3mn avec Christophe Pelé chef du restaurant la Bigarrade
Pour ceux qui ne le savent pas encore, depuis quelques mois, j’interviens comme consultant auprès du Magazine Le chef . Mon rôle est de les accompagner sur la conception de leurs nouveaux sites. Il m’arrive donc de faire des rencontres et c’est ce que je vous propose aujourd’hui. Partir à la découverte de Christophe Pélé, le chef de la Bigarrade qui a 38 ans a fait le grand saut: abandonner la filière des brigades de palace, pour ouvrir son établissement dans le 17 ème à Paris.
Optant pour une nouvelle approche: le gastro de proximité; different du bistrot gastro et qui correspond a une nouvelle attente des clients. Des prix abordables, en quartier, dans un contexte gastro mais avec un service et un décor très contemporains. Grand succès pour christophe avec le gain de 2 étoiles au guide Michelin en a peine 3 ans
La Bigarade Paris 17 eme 2 étoiles Michelin Tremplins Le chef 2008
Photos Bruno Verjus FoodIntelligence
crevettes frites et citron vert à la plancha
Maquereau, lardo di colonnata
Bigarrade
106 Rue Nollet
75017 Paris
Tel + 33 (0)1 42 26 01 02
Popularity: 2% [?]
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Bonjour,
Alors effectivement comme le dit le Chef, son style est radical… Un peu trop peut être. C’est assez étonnant qu’il parle de vouloir donner de l’amour par sa cuisine, car justement elle manque de générosité.
J’ai trouvé ses produits bons, très bons même, mais ses partis pris ne m’ont absolument pas touchés.
Pourquoi refuser de servir du pain??? Pourquoi ne pas assaisonner? L’assaisonnement des assiettes se fait par le condiment qui l’accompagne… Une saint jacques sans sel mais avec de la poutargue certes… Le problème c’est que la poutargue l’emporte totalement sur la saint jacques!
Dommage… Je me faisais une joie de dîner chez lui et ça a été une grande déception.
Pour moi, la cuisine du Chef manque de générosité et me semble un peu trop radicale justement. Un peu de souplesse, de caresse ferait du bien!
Cordialement
Les avis sont très partagés au sujet de la Bigarrade : pour nous, après quelques inquiétudes sur les premières bouchées, cela a fonctionné à plein – et pour ma part j’ai adoré l’idée d’assaisonner avec le condiment comme avec le pigeon à assaisonner avec quelques grains de caviar (raaaaa) ou le ris de veau au zeste de citron. Et grand moment aussi avec les desserts : sorbet fraise et olives séchées, c’était génial. Il parait que les soirées sont inégales, la notre était phénoménale et on y retourne le 10 mars histoire d’être certains
Bigarrade, ou l’exercice de style sans émotion… Si vous voulez comprendre ce que vous trouverez dans l’assiette de ce restaurant, il vous suffit de bien comprendre la vérité suivante : à partir d’un certain niveau de maîtrise technique, les plats reflètent la personnalité du chef. Rencontrez des personnes comme Alexandre Gauthier (un peu fou fou, décalé, du caractère bien trempé : ses plats sont excentrés, étonnants, surprenants, réellement différents. Rien chez lui ne laisse indifférent), Alexandre Bourdas (ancien de chez Bras, passé par le Japon, amoureux de la mer, mais aussi de sa terre natale : une cuisine maîtrisé, généreuse mais jamais ostentatoire). Et Christophe Pelé ? Une seule anecdote résume l’esprit de l’assiette : son minuscule restaurant dispose d’une cuisine ouverte. On voit donc le chef et sa brigade travailler, créer, délivrer les assiettes. Pas une seule fois, pas une, Christophe Pelé n’a regardé la salle, n’a senti ne serait-ce que l’ambiance , l’atmosphère à portée de main pourtant. Je suis passé à 50 centimètres et il n’a pas jeté un regard, pas un sourire. Aucune émotion donc. Dans l’assiette ? La même chose. Un exercice technique, des petites bouchées par dizaines, puis plus rien. On oublie le tout aussi vite que les assiettes se suivent. Où est l’émotion, le partage, l’échange, bref, tout ce qui fait que l’on se souvient. La mémoire est l’auxiliaire indispensable de celui qui aime manger. Et partager, car le partage est un acte aussi essentiel que de faire marcher ses maxillaires. Sur ce point, Bigarrade (et non pas « la Bigarrade ») est un échec total.
Où est l’émotion ? Mais dans le lâcher prise cher Monsieur : Ne pas essayer de tout décortiquer, tout analyser, tout comparer, et se laisser surprendre…
En ce qui me concerne, je préfère un chef concentré sur mon assiette que sur ma personne….Et je suis rassurée de constater qu’il y a encore des étoilés Michelin avec un chef en cuisine et non sur un plateau TV ou ailleurs !
Le partage et l’échange, c’est avec les convives de la table que cela se passe….et l’émotion, c’est l’assiette : je ne dine pas avec le chef !(désolé Mr Pelé !)
Je comprend que la cuisine de Mr Pelé ne puisse faire l’unanimité, sa cuisine est tout sauf consensuelle !!
En tous les cas, grande fan depuis l’ouverture, une évolution certaine et dans le bon sens depuis 3 ans, des irrégularités certes, normales, humaines, pour la régularité, je vais chez McDo!
Il faut savoir que le pain est par nature un modérateur de goût et qu’il atténue les saveurs fortes. Il faut donc faire attention à ce qu’il ne les efface en proposant des pains adaptés au menu. Sans doute a ton un bout de réponse sur la non présence de pain a cette table.