Cours de cuisine en direct avec Christophe Aribert
Courge Butternuts, pain perdu à la truffe et noix de muscade
INGREDIENTS
Crème de courges
250 g de courge muscade
250 g de courge Butternuts
250 g de potimarron
2 échalotes
10 g Beurre demi sel
5 dL de bouillon de légumes
1,5 dL de crème liquide
5 racines de cerfeuil
1 noix de muscade
10 dL de lait
4 tranches de pain
10 g Pâte de Truffe
0,3 dL huile d’olive
0,15 dL d’huile de noisette
Fleur de Sel
Poivre
REALISATION
Crème de courge
Dans un sautoir, faire suer les échalotes ciselées au beurre demi sel, ajouter les 3 courges taillées en gros dés, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et la crème; Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, cuire 45 minutes à feu doux, égoutter au chinois, récupérer une partie du bouillon de cuisson et réserver
Mixer les courges pour obtenir une purée légère, rectifier l’assaisonnement et réserver
Facultatif : Purée de racine de cerfeuil
Laver, éplucher et tailler les racines de cerfeuil
Dans un sautoir, ajouter 2,5 dL de lait et les racines, porter à ébullition, changer le sautoir et mettre à cuire 15 minutes
Mixer à chaud le tout avec environ la moitié du lait de cuisson afin d’obtenir une purée légère. Rectifier l’assaisonnement et Réserver.
Lait de noix de muscade
Râper une demie noix de muscade dans une casserole en inox, ajouter 5 dL de lait, porter à ébullition, changer la casserole, cuire 20 minutes à feu très doux. Mixer, passer à la passette et réserver
Pain perdu
Détailler dans une tranche de pain 6 morceaux en enlevant la croute
Tremper les morceaux dans 2,5 dL de lait tiède mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café d’huile de noisette. Puis les poêler à l’huile d’olive des 2 côtés. Réserver sur papier absorbant et napper avec la pâte de truffe.
Finition
Chauffer la purée de courges, la purée de cerfeuil, le bouillon de cuisson des courges et le lait de muscade. Tiédir au four les pains perdus
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer la purée de courges, la purée de cerfeuil et les pains perdus
Emulsionner le bouillon de cuisson des courges et le lait de noix de muscade, dresser
Les Terrasses
Adresse : Place déesse Hygie
38410 Uriage
Téléphone : 04.76.89.10.80
Site web : www.grand-hotel-uriage.com
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Belle création, je l’essaie ce week end.
Completement fan de la cuisine des terrasses.
Vraiment super de pouvoir prendre un cours en ligne par un chef étoilé.
ça nous a donné envie à mon mari et à moi-même de venir aux terrasses d’uriage
un grand merci chef
Merci de nous dévoiler cette recette originale qui semble être simple à réaliser à la maison.
Je vous recommande ce restaurant.
superbe. superbe! de saison et délicieux …à faire rapidement .pas si loin de chez moi en plus les terrasses..
vraiment de beaux plats, qui sont simple à réaliser et plein de saveur,faut que je réserve a bientot au terrasses d’uriage
Je suis novice en la matière mais les invités étaient très agréablement surpris! Ce qui prouve que cette délicieuse recette est vraiment accessible à tous…
Le petit plus : je suis allé trouver une pâte de truffe exceptionnelle à l’épicerie qui se trouve juste en face des Terrasses (et pleins d’autres gourmandises).
Merci chef pour avoir transmis vos secrets et à bientôt à votre table.
superbe recette chef une explosion de saveur!
Bonjour Chef,
A la recherche d’idées pour un repas entre amis, je suis tombée sur votre cours de cuisine en direct.
Quel délice de vous regarder cuisiner!
La fiche recettese trouve également dans votre livre (p.85!).
Cependant, la variante que vous présentez ici plus simple et plus subtile : excellente idée, d’imbiber les pains perdus dans le liquide de cuisson des courges et de les passer sous la salamandre ou au foue sans matière grasse.
Cordialement,
une ancienne stagière qui salue au passage toute l’équipe dont j’ai
gardé un très bon souvenir.