Entretien Pierre Gagnaire et Hervé This

Hervé This & Pierre Gagnaire from CuisinerEnLigne on Vimeo.

Très régulierement Hervé This et Pierre Gagnaire se donnent rendez vous pour échanger sur les applications technologiques de la gastronomie moléculaire, « il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût. » Nous vous proposons au travers de cette vidéo de suivre leurs échanges.

Qui est Pierre Gagnaire ?

Fils d’un restaurateur réputé dirigeant le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez, commune limitrophe intégrée à Saint-Étienne, Pierre Gagnaire a d’abord tenu un restaurant à Saint-Étienne, rue Georges Teyssier, puis rue de la Richelandière. C’est dans ce lieu qu’il a pour la première fois obtenu trois étoiles au guide Michelin. Suite à des difficultés financières, il ferma son restaurant de Saint-Étienne en 1995 pour venir s’installer à Paris, rue Balzac où il retrouva ses trois étoiles quelque temps plus tard. Il a récemment ouvert en 2002 une maison secondaire à Londres, en 2005 un second établissement parisien rue du Bac, plus simple que le premier, toujours en 2005 un restaurant à Tokyo et enfin en 2006 un autre à Hong Kong.

Sa cuisine est d’une rare imagination et utilise les techniques de la gastronomie moléculaire. Ses plats ressemblent souvent à une constellation avec une assiette principale entourée de multiples satellites. Des mets réputés modestes – navet, aile de raie, abats – prennent avec lui une allure spectaculaire. Il a d’ailleurs co-écrit un livre avec le chimiste Hervé This, La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique, paru en 2006. (Source Wikipedia)

Restaurant : 6, rue Balzac 75008 Paris, tel : (33) 01 58 36 12 50

Qui est Hervé This ?

Hervé This (1955 à Suresnes) est un physico-chimiste français, ancien élève de l’Ecole de Physique et Chimie de Paris (ESPCI), qui travaille à l’Institut national de la recherche agronomique. Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, de l’Académie des sciences, détenteur d’un bureau au collège de France, Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et Membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France. Avec les membres de son Équipe INRA de gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie de l’AgroParisTech, à Paris, il étudie les transformations culinaires.

Il a publié plusieurs livres sur la science de ces transformations, discipline scientifique qu’il a créée en 1988 avec le physicien britannique Nicholas Kurti, sous le nom de « gastronomie moléculaire ». Dans ses livres, il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Par exemple, il a montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu’alors inconnus (œufs à 67 °C, par exemple) ou comment on peut faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l’eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, afin d’enseigner aux enfants comment faire un mètre cube de blanc d’œuf battu en neige à partir d’un seul œuf (ce qui a conduit notamment à l’invention des « cristaux de vent »). Hervé This est également connu pour son usage de l’azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées.

2008 marque le 20ème anniversaire de la gastronomie moléculaire. (Source Wikipedia)

D’autres vidéos d’Hervé This

3 Commentaires

  1. dufau mathias
    18 septembre 2009 à 4 h 04 min ·

    C’est noté!!!

  2. 9 décembre 2009 à 17 h 20 min ·

    tiens, ma femme est ce soir a fond sur des series americaines sur lesquelles j’ai du mal a accrocher, donc pour me venger je regarde tout ce qui m’interresse sur cuisinerenligne ;o)

    keske que je me marre en revoyant cette video, avec le second, troisieme voire quatrieme de pierre gagnaire, une espece de garou des cuisines : je me moque et je m’en excuse deja mais bon, je me suis vraiment marré

    ps : le truc des grains de raisins dans le siphon, faut que j’esaie

  3. 9 décembre 2009 à 17 h 23 min ·

    @sborgnanera> La suite arrive j’ai encore plus d’une heure d’entretien a mettre en ligne.
    Et je suis surpris de ne pas avoir eu de commentaires de ta part sur les techniques japonaises.

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