Recette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d’ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre

Progression de la recette

Réalisation de la crème de badiane

Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.

Sirop

Faire bouillir l’eau est le sucre et reserver au frais.

Air de coriandre

3 litres d’eau de source
300 g de suvre
Une cuillère à soupe de lécithine de soja
2 bouquets de coriandre fraîche
1 citron jaune

Faire buillir l’eau et le sucre, laver les feuilles de coriandre et mixer le tout, ajouter un peu de jus de citron jaune.

Ananas

2 ananas Victoria assez mure
Peler et retirer tous les yeux de l’ananas, le tailler à l’aide d’une trancheuse à jambon en fines tranches de 1,5mn d’épaisseur. Etaler les tranches sur du papier sulfurisé et recouvrir de film alimentaire. Réserver au frais.

Grenades
3 grenades

Couper en deux et retirer les graines éntières de chaque fruit réservé en boite hermetique.

Sucre de coriandre:

1 bouquet de coriandre
100 de sucre démérara

Effeuiller la coriandre, le sécher au micron onde puissance maximale pendant 5mn, la mixer et passer au tamis et mélanger au sucre et reserver à temperature ambiante.

Dressage

Faire un tapis avec les tranches d’ananas, mixer la crème de badiane, en déposer une cuillère a soupe au centre du ravioli. Recouvrir d’autres tranches d’ananas, badigeonner de sirop le « ravioli géant ». Parsemer de graines de grenade.
Incorporer de l’air à l’aide d’un mixeur plongeant dans l’eau de coriandre. Ne récupérer que la mousse de coriandre et en déposer sur le centre du ravioli. Terminer par le sucre de coriandre.

Maxime Meilleur - La Bouitte

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