Patrice Gelbart un oublié de plus du Guide Michelin 2009

Posté le 12 avr 2009 dans Actualites, Guide Michelin | 4 commentaires

Extra révélation de l’Omnivore 2008, 100 % jeune cuisine; 15/20 au Guide Champerard; 1 renard au Petit Fûté; 1 citation dans le Bottin Gourmand et le Guide Hubert. Et pour couronner le tout, une dernière distinction décernée par Gault et Millau « Un des six Grands de demain ». L’année 2009 aurait du être l’année [...]

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Maki de Mandarines au porto

Posté le 6 avr 2009 dans Desserts, Recettes | 6 commentaires

Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : – Sucre cuit miel  140 gr – Jaunes 120 gr – Oeufs 100 gr – Gélatine 20 gr – Meringue italienne 50 gr – Crème fouettée 400 gr – Fruits secs 210 gr Agar-Agar [...]

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Entretien Pierre Gagnaire et Hervé This

Posté le 1 avr 2009 dans 3 etoiles, Chefs | 3 commentaires

Très régulierement Hervé This et Pierre Gagnaire se donnent rendez vous pour échanger sur les applications technologiques de la gastronomie moléculaire, « il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût. » Nous vous proposons au [...]

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Transparence de Porto

Posté le 30 mar 2009 dans Desserts, Recettes | 5 commentaires

Marché pour : 6 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 180 mn Temps de cuisson : 0 mn Ingrédients : Perle de porto : – Porto 250 Gr – Gluconolactate 5 Gr – Gomme de xantane 0,3 Gr – Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate – Eau 500 Gr – Alginate 2,5 [...]

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Et Glou et Glou et Glou….

Posté le 29 mar 2009 dans Propos de Table | 10 commentaires

Dernière cantine branchée chez les bobos du haut Marais, Le Glou créé à l’initiative d’un prescripteur du G(L)oût, Julien Fouin, ancien rédacteur en chef du magazine Régal et nouveau de Cuisine TV.on m’apprend qu’il aurait quitté ses fonctions pour s’occuper pleinement de Glou… Amateurs de cuisine bistrot et canaille passez votre chemin, dans une déco [...]

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Défi Porto 2009

Posté le 29 mar 2009 dans Actualites | 1 commentaire

L’institut des Vins de Porto vous propose avec Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France 2004 et Master of Port 1998, d’apprendre à connaître non pas UN seul mais toute une variété de vins trop souvent méconnus et victimes de préjugés. Savez-vous par exemple que le Porto n’est pas un vin cuit mais un vin muté [...]

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Le Miyabi un jardin Japonais.

Posté le 28 mar 2009 dans Propos de Table | 2 commentaires

A sa tête, Patrick Gauthier chef Bourguignon, mais pas que, puisqu’il est depuis quelques années attiré par le Japon et sa cuisine. Il y a quelques mois, il décide avec son ami Dominique Corby, chef étoilé du 6e Sens à Tokyo d’ouvrir le Miyabi, un étonnant comptoir franco-japonais à Sens.

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Sashimis de thon mi cuit aux arachides

Posté le 23 mar 2009 dans Autres, Chefs, Entrees, Recettes | 5 commentaires

Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 5 mn Ingrédients : -400g de thon rouge – 20g de pistaches – 20g de noix de cajou torréfiées – 20g de pignons de pin torréfiés – 50g de porto blanc oxydé – 25g de jus de [...]

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Thermomix a enfin un concurent de taille le MyCook Pro de chez Taurus, vous voulez en savoir plus?

Posté le 20 fév 2009 dans Matériel, Techniques, Video a la demande | 234 commentaires

Chantal d’assiette gourmande vous a posé la question cette semaine : Thermomix ou KitchenAid: lequel choisir? Et à lire les 30 commentaires les avis sont partagés. En ce qui me concerne j’ai dans ma cuisine un Thermomix et pratiquement l’ensemble non pas de KitchenAid mais de Magimix. Un grand nombre de Chefs utilisent en cuisine [...]

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Comment lever une Bonite (poisson rond)

Posté le 11 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Poissons, Techniques | 0 commentaires

Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre Poser le poisson Décapiter le poisson Supprimer la tête en utilisant un couteau à filet de sole en soulevant les opercules de chaque cotés Vider Chercher les tripes de façon à pouvoir lever le poisson Lever les filets Maintenir a plat le poisson Inciser au-dessus et au-dessous [...]

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Comment garder l’assaisonnement d’une salade tout en gardant sa structure

Posté le 11 fév 2009 dans 3 etoiles, actu des chefs, actu des techniques, Actualites, Chefs, Techniques | 1 commentaire

Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.

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Jean Chauvel nous présente le Gastrovac (1/3)

Posté le 10 fév 2009 dans Actualites, Techniques | 0 commentaires

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Pascal Barbot 1ere recette autour des légumes

Posté le 10 fév 2009 dans 3 etoiles, actu des techniques, Actualites, Chefs, Techniques | 1 commentaire

Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts. Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine

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