Comment déveiner un foie gras rapidement à l’aide d’une fourchette
Soumis par stephane le Vendredi, 18 décembre 200916 Commentaires
Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.
Comme les fêtes approchent voici une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.
Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.
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bonjour
bravo, j’arrive enfin à dénerver correctement. la méthode est parfaite et bien expliquée.la vidéo, ça aide
un grand merci
he super chef ce ne sont pas des nerfs ce sont des veines !!!!
Enfin une explication complète et imagée (la technique à la fourchette c’est top). C’est super : foie gras à Noël sur notre table, c’est sûr !
hello stéphane,
rappelle à ton frere qu’il n’y a jamais eu de nerf dans un foie mais des veines : on deveine un foie, on ne le denerve pas ou alors, ca m’enerve ;o)
ps : tu peux lui dire aussi que l’iode ne sent rien et qu’un gout iodé, c’est juste l’odeur de rien du tout, c’est une odeur de mer (NaCl en suspension + décompostions marines), je suis persuadé qu’il fait aussi l’erreur
@sborgnanera> on a effectivement tendance à dire “nerf” et “dénerver” et il me semble qu’il se rattrape pendant l’explication. Ce qui est important la n’est ce pas la technique? Pour ce qui est de l’odeur d’iode tu te fourvoies
Très belles fêtes
Merci Pascal pour cette methode, deja refaite, bon, j’avoue, je n’ai pas encore THE technique of the Chef, mais c’est deja moins cafouille que la premiere fois.
je t’engage a lire un tres bel article sur le sujet de l’iode
http://sborgnanera.centerblog.net/4204307-L-iode-n-a-pas-d-odeur-
en fait, le débat est bien plus important qu’on ne le croit sur la semantique : dire d’enormes inepsies et ne jamais remettre en cause ce que l’on appris ou ce que l’on apprend aux autres (iode, denerver, cuisson par concentration, bloquer la chlorophyle …etc….) permet d’avoir des comportements comme à l’armée pendant les classes, c’est ta gueule et tais toi, et donc ca materne intellectuellement toute une génération d’apprentis cuisiniers qui perdent un temps fou a recopier betement ces exemples faux sur d’autres sujets qui ne le meritent pas…
ce qui est faux est faux et donc doit etre corrigé : c’est une attitude saine qui engendre progrés et évolutions, et surtout autonomie dans sa reflexion, donc créativité et bien etre au travail augmenté.
@sborgnanera> Une nouvelle vidéo sera disponible demain en fin de journée, avec le bon terme. Je viens de tomber sur cette vidéo, elle devrait te plaire
Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas à l'Hôtel de Paris
envoyé par SBM-monaco. – Futurs lauréats du Sundance.
Très intéressant. C’est la première fois que je vois la ramification. Cette méthode permet de “nettoyer” le foie gras de manière optimale. Par contre, je trouve que c’est le massacre au niveau du foie. Je me demande ce que ça donne en coupe transversale dans la terrine prête ?
@jus-2-fruits> Pour cela il suffit de regarder la vidéo sur la réalisation d’une terrine, vous verrez le resultat
Et si vous remarquez dans la vidéo, les veines se trouvent en dessous du lobe.
Je dis d’abord Merci les garçons ! Grande gourmande j’aime la cuisine car elle est synonyme de partage, j’apprécie les chefs qui ne sont pas avares de conseils, astuces et autres tour de mains. Alors oui, on peut toujours chercher la petite bête, mais cette générosité fait plaisir . . . Vive le partage et au revoir les donneurs de leçons !
Je découvre votre site ce jour, chouette !
Merci pascal, que se soit nerfs ou veines, le principal est de les enlevés. Que les intellos retournent à leurs livres et moi aux fourneaux.C’est un procès d’intention !!!! Le principal c’est d’avoir une terrine succulente.
Désolée Christian , sborgnagera a raison : je ne suis pas intello, et je cuisine les foies gras depuis maintenant 30 ans pour les vendre en conserve : je confirme qu’il n’y a pas de nerfs dedans mais des veines et des canaux biliaires ( ce qu’il enlève en séparant les lobes ) au niveau de la vésicule biliaire .
Donc on déveine un fois gras on ne le dénerve pas . Et merci de ne pas faire du racisme anti intello ; du reste tu tirerais avantage à consulter plus souvent les livres……..
Et je confirme que nettoyer un foie comme sur la video c’est un massacre .
Je ne procède pas du tout comme lui . Je ne sépare pas les lobes avant nettoyage parce que cela empêche de trouver les points de départ des veines que l’on peut tout à fait oter en pratiquant une incision sur le grand lobe ( il suffit d’observer le haut du grand lobe pour remarquer où démarre la grosse veine et où elle va vers le petit lobe) et en tirant ensuite celle qui pénetre dans le petit .
Plus le foie est en charpie plus il fond à la cuisson .
Donc, éviter au maximum de l’abîmer: c’est un truc à prendre, c’est facile croyez moi .
“Plus le foie est en charpie plus il fond à la cuisson”
Tiens, ca c’est un truc à étudier et j’aimerai bien savoir pourquoi…
ce qui est sur c’est que plus le foie est de basse qualite plus il y a de pertes a la cuisson la façon de deveiner n’intervient pas et à voir la vidéo la structure est parfaite
ca fait 25 ans que des cuisiniers inculquent cette méthode et personne n’y trouve a redire le principal étant le résultat
“ca fait 25 ans que des cuisiniers inculquent cette méthode et personne n’y trouve a redire le principal étant le résultat”
justement non, tout est améliorable grace a la connaissance et c’est bien aussi de comprendre pourquoi c’est bien de faire comme ça depuis 25 ans car une fois compris, on peut potentiellement transposer le savoir faire à d’autres choses auxquelles on n’aurait pas pensé
la cuisine n’a jamais été explorée avec des yeux de scientifiques : comme le dit hervé this, on envoie des hommes sur la lune et on n’a toujours pas modélisé la cuisson d’une carotte, incroyable non ?
la science, c’est beau, comprendre c’est top et en plus, si tu manges chez moi, tu vas avoir les larmes aux yeux : c’est ça qui est bon ! faire bien et comprendre pourquoi c’est bien, c’est le pied ultime