Comment déveiner un foie gras rapidement à l’aide d’une fourchette

Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.

Comme les fêtes approchent voici  une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.

Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.

20 Commentaires

  1. jean pierre
    25 janvier 2009 à 22 h 03 min ·

    bonjour
    bravo, j’arrive enfin à dénerver correctement. la méthode est parfaite et bien expliquée.la vidéo, ça aide
    un grand merci

  2. didou
    25 janvier 2009 à 22 h 04 min ·

    he super chef ce ne sont pas des nerfs ce sont des veines !!!!

  3. 25 janvier 2009 à 22 h 05 min ·

    Enfin une explication complète et imagée (la technique à la fourchette c’est top). C’est super : foie gras à Noël sur notre table, c’est sûr !

  4. 19 décembre 2009 à 10 h 15 min ·

    hello stéphane,

    rappelle à ton frere qu’il n’y a jamais eu de nerf dans un foie mais des veines : on deveine un foie, on ne le denerve pas ou alors, ca m’enerve ;o)

    ps : tu peux lui dire aussi que l’iode ne sent rien et qu’un gout iodé, c’est juste l’odeur de rien du tout, c’est une odeur de mer (NaCl en suspension + décompostions marines), je suis persuadé qu’il fait aussi l’erreur

  5. 19 décembre 2009 à 10 h 21 min ·

    @sborgnanera> on a effectivement tendance à dire « nerf » et « dénerver » et il me semble qu’il se rattrape pendant l’explication. Ce qui est important la n’est ce pas la technique? Pour ce qui est de l’odeur d’iode tu te fourvoies ;-) Très belles fêtes

  6. 19 décembre 2009 à 13 h 44 min ·

    Merci Pascal pour cette methode, deja refaite, bon, j’avoue, je n’ai pas encore THE technique of the Chef, mais c’est deja moins cafouille que la premiere fois.

  7. 20 décembre 2009 à 2 h 46 min ·

    je t’engage a lire un tres bel article sur le sujet de l’iode :-)

    http://sborgnanera.centerblog.net/4204307-L-iode-n-a-pas-d-odeur-

    en fait, le débat est bien plus important qu’on ne le croit sur la semantique : dire d’enormes inepsies et ne jamais remettre en cause ce que l’on appris ou ce que l’on apprend aux autres (iode, denerver, cuisson par concentration, bloquer la chlorophyle …etc….) permet d’avoir des comportements comme à l’armée pendant les classes, c’est ta gueule et tais toi, et donc ca materne intellectuellement toute une génération d’apprentis cuisiniers qui perdent un temps fou a recopier betement ces exemples faux sur d’autres sujets qui ne le meritent pas…

    ce qui est faux est faux et donc doit etre corrigé : c’est une attitude saine qui engendre progrés et évolutions, et surtout autonomie dans sa reflexion, donc créativité et bien etre au travail augmenté.

  8. 20 décembre 2009 à 3 h 15 min ·

    @sborgnanera> Une nouvelle vidéo sera disponible demain en fin de journée, avec le bon terme. Je viens de tomber sur cette vidéo, elle devrait te plaire ;-)

  9. jus-2-fruits
    20 décembre 2009 à 7 h 33 min ·

    Très intéressant. C’est la première fois que je vois la ramification. Cette méthode permet de « nettoyer » le foie gras de manière optimale. Par contre, je trouve que c’est le massacre au niveau du foie. Je me demande ce que ça donne en coupe transversale dans la terrine prête ?

  10. 20 décembre 2009 à 8 h 09 min ·

    @jus-2-fruits> Pour cela il suffit de regarder la vidéo sur la réalisation d’une terrine, vous verrez le resultat ;-)
    Et si vous remarquez dans la vidéo, les veines se trouvent en dessous du lobe.

  11. Catherine
    22 décembre 2009 à 12 h 18 min ·

    Je dis d’abord Merci les garçons ! Grande gourmande j’aime la cuisine car elle est synonyme de partage, j’apprécie les chefs qui ne sont pas avares de conseils, astuces et autres tour de mains. Alors oui, on peut toujours chercher la petite bête, mais cette générosité fait plaisir . . . Vive le partage et au revoir les donneurs de leçons !
    Je découvre votre site ce jour, chouette !

  12. Christian
    27 décembre 2009 à 10 h 27 min ·

    Merci pascal, que se soit nerfs ou veines, le principal est de les enlevés. Que les intellos retournent à leurs livres et moi aux fourneaux.C’est un procès d’intention !!!! Le principal c’est d’avoir une terrine succulente.

  13. josée
    17 janvier 2010 à 20 h 26 min ·

    Désolée Christian , sborgnagera a raison : je ne suis pas intello, et je cuisine les foies gras depuis maintenant 30 ans pour les vendre en conserve : je confirme qu’il n’y a pas de nerfs dedans mais des veines et des canaux biliaires ( ce qu’il enlève en séparant les lobes ) au niveau de la vésicule biliaire .
    Donc on déveine un fois gras on ne le dénerve pas . Et merci de ne pas faire du racisme anti intello ; du reste tu tirerais avantage à consulter plus souvent les livres……..
    Et je confirme que nettoyer un foie comme sur la video c’est un massacre .
    Je ne procède pas du tout comme lui . Je ne sépare pas les lobes avant nettoyage parce que cela empêche de trouver les points de départ des veines que l’on peut tout à fait oter en pratiquant une incision sur le grand lobe ( il suffit d’observer le haut du grand lobe pour remarquer où démarre la grosse veine et où elle va vers le petit lobe) et en tirant ensuite celle qui pénetre dans le petit .
    Plus le foie est en charpie plus il fond à la cuisson .
    Donc, éviter au maximum de l’abîmer: c’est un truc à prendre, c’est facile croyez moi .

  14. 18 janvier 2010 à 3 h 14 min ·

    « Plus le foie est en charpie plus il fond à la cuisson »

    Tiens, ca c’est un truc à étudier et j’aimerai bien savoir pourquoi…

  15. HELENE
    18 janvier 2010 à 11 h 13 min ·

    ce qui est sur c’est que plus le foie est de basse qualite plus il y a de pertes a la cuisson la façon de deveiner n’intervient pas et à voir la vidéo la structure est parfaite
    ca fait 25 ans que des cuisiniers inculquent cette méthode et personne n’y trouve a redire le principal étant le résultat

  16. 21 janvier 2010 à 13 h 01 min ·

    « ca fait 25 ans que des cuisiniers inculquent cette méthode et personne n’y trouve a redire le principal étant le résultat »

    justement non, tout est améliorable grace a la connaissance et c’est bien aussi de comprendre pourquoi c’est bien de faire comme ça depuis 25 ans car une fois compris, on peut potentiellement transposer le savoir faire à d’autres choses auxquelles on n’aurait pas pensé

    la cuisine n’a jamais été explorée avec des yeux de scientifiques : comme le dit hervé this, on envoie des hommes sur la lune et on n’a toujours pas modélisé la cuisson d’une carotte, incroyable non ?

    la science, c’est beau, comprendre c’est top et en plus, si tu manges chez moi, tu vas avoir les larmes aux yeux : c’est ça qui est bon ! faire bien et comprendre pourquoi c’est bien, c’est le pied ultime

  17. Nataloche
    30 décembre 2010 à 9 h 41 min ·

    Elle est géniale votre technique ! Un peu moins facile sur le grand lobe mais l’année prochaine je serai vraiment au point ! Je suis vraiment ravie du résultat ! Merci de nous faire profiter de votre savoir faire. C’est vraiment sympa !! salutations helvétiques…

  18. 25 février 2012 à 8 h 06 min ·

    Vraiment étonnante cette technique ! Moi qui en cherchait une depuis des lustres … :). Merci d’avoir partagé, c’est sympa :)

  19. fred
    31 décembre 2013 à 4 h 26 min ·

    sa s’appelle du massacre

  20. 31 décembre 2013 à 6 h 04 min ·

    Et vous pensez que le foie en cuisant il devient comment ? Quand vous avez 200kg a faire, c’est la méthode la plus rapide et cela n’altère pas le goût :-) Continuez avec votre pince….

Laisser un Commentaire

ouvrir
Close
Vous appréciez Cuisiner En Ligne, rejoignez-moi sur
Pour avoir d'autres informations