La cuisine de Sébastien:

C’est une cuisine contemporaine, épurée, attentive aux textures et aux arômes, portée sur la qualité du produit proposé et la variété de propos.

Oeuf Brouillé version 2009
Pour 4 personnes

Brouillade traditionnel :
Ingrédients:
3 oeufs,  un peut de crème, champignons,sel poivres
Cuire les oeufs en les battants dans une casserole a feux doux, ajouter un peut de creme et les champignons juste poêlés, assaisonner a votre convenance.

syphon :
5 oeufs, 200g de mascarpone,100g de creme,champignons, sel poivre

Réaliser une broulliade d’œuf traditionnel, ajouter la creme puis la mascarpone.Poêler les champignon les ajouter à la préparation, mixer le tout et assaisonner a  votre convenance.Verser dans un syphon, gazer deux fois et bien secouer Réserver au bain-marie (60°c max)

le toast :
foie gras, champignons,pain, ciboulette, sel poivres
Poêler le fois gras sur un feux vif.
Émincer les champignons assaisonner huile, sel, poivres. Toaster une tranche de pain et disposer dessus le fois gras, les champignons et un peut de ciboulette hachée.

emultion a l’ail :

500g d’eau    ,3 gousses    ,1 cuiller a cafe de lecithine de soja
Dans une casserole porter a ébullition l’eau et l’ail  laisser infuser quelque minute et retire l’ail.
Ajouter la lecithine de soja en émulsionnant.

Dressages

Dans un verres, disposer la broulliade traditionnel, ajouter quelque croutons de pain,  ajouter la broulliade en syphon, émulsionner  l’écume a l’ail et a l’aide d’une cuiller récupérer émulsion  en surface et la disposer dans le verre.

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A suivre:

- Foie Gras rôti mangue passion, pain d’épices
Pour cela il vous faudra:
- Pain d’épices, Mangue,Passion, foie gras

- Feuille à feuille de carambar mousse à l’ivoire.
Pour cela il vous faudra:
- Crème, Chocolat Blanc, feuille de gélatine, carambar

Les fiches techniques seront en ligne juste après le cours.

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