Fraise en mille-feuilles de pain par Jean Sulpice
Ingrédients environ 6 personnes
Siphon fraise
1 kg Fraises
100 g Sucre
200 g Eau
5 g Iota (Texturas)
Jus de fraise
Cuire les fraises avec le sucre au bain-marie pendant 12 heures environ, chinoiser.
Procédé
Porter 400 g du jus de fraise obtenu à ébullition avec l’eau, ajouter la Iota et verser dans un siphon.
Fraises gélifiées
Ingrédients environ 6 personnes
200 g Jus de fraise
30 g Sucre
2 g Iota (texturas)
50 g Mirepoix de fraises
Procédé
Porter le jus de fraise avec le sucre, ajouter la Iota.
Dans un cercle à tartelette, parsemer la mirepoix de fraise, couler la gelée dessus et bloquer au grand froid.
Chips de pain
procédé
Tailler de fines tranches de pain de campagne, les sécher dans un four à 160 °C pendant 6 à 8 minutes.
Finition et présentation
Dans une assiette, monter par couches : chips de pain, fraises gélifiées, siphon fraise. Renouveler l’opération, terminer par une chips de pain. Verser le jus de fraise et parsemer des fraises des bois.
Vin conseillé
Cerdon du Bugey – Domaine Renardat-Fâche.
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version tout fraise alors sans la mousse houblon !
salut, très jolie recette, par contre j’ai un peu du mal a comprendre pourquoi il faut cuire les fraises au bain marie pendant aussi longtemps…Sinon pas très facile du coup a faire ceci chez soi
A plus!
super recette mais quel dommage qu’elle n’arrive que maintenant !!! je la garde pour juin prochain !!
Salut Stéphane et merci pour ce partage généreux !!
Pierre
est-ce qu’on peut remplacer le iota par de l’agar ou classique gélatine ? c quoi le iota d’ailleurs ?
Fabrice> Explication sur la Iota en vidéo sur néogastronomie:
http://www.neogastronomie.com/PBSCProduct.asp?ItmID=3578157
Et pour te répondre on ne peut pas la remplacer, car les gélifiants cités vont se solidifier en refroidissant ce qui n’est pas le cas du Iota.