La purée de pomme de terre ratte du Touquet en espuma chaude par Philippe Bélissent
Soumis par stephane le Vendredi, 16 octobre 200912 Commentaires
Ingrédients :
- 1 kg de pdt (Touquet Flavour)
- ¾ l de lait
- 150 gr de beurre
- Gros sel
- Sel fin
Progression :
Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ eau froide + gros sel)
Faire chauffer le lait
Les éplucher
Mettre dans le thermomix avec le lait et le beurre
Mixer
Vérifier l’assaisonnement
Elle doit être à consistance ruban
Terme
Cordée: Etat d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).
Utilisation du Siphon: Les règles en vidéo
Une autre recette chez Pierre
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Super, plein d’astuces, une recette simple et vraiment bien expliquée et bien détaillée par le Chef.
Ca me donne des idées pour les mises en bouches, les verrines…
Merci encore de partager ces cours avec nous ! J’adore !
Super recette!
Des explications complète et très claires… Merci encore!
Petite remarque, on dit pas “corner” mais “corder” pour une purée élastique.
Cordialement
même si la recette est facile à réaliser ce serait sympa de pouvoir imprimer la recette avec ces ingrédients
Sinon RAS, bonne technique et une purée de qualité, pour certain qui connaisse au restaurant “auberge belle église” en région parisienne cette purée est une de leurs spécialités
Bonjour
et bien au même moment et même heure je postais une émulsion de pdt sur mon blog !
Pierre
@Eric> La fiche technique est en ligne.
@Pierre> Effectivement j’avais remarqué que vous aviez publié une recette similaire. A en lire les commentaires elle a du succès.
J’ai testé la recette ! Avec le My Cook
Elle était extrêmement bien expliquée par le Chef si bien que je me suis lancée sans avoir les exactes proportions…
C’était super bon, et vraiment joli en verrine !
Tres, tres bien le video, la recette,le chef.
Merci beaucoup de partager.
Christophe
parfait, je suis d’accord en plus sur la cuisson, c’est ce que je disais au cours Scook , ben non lui il la pelait !! incredible !!!
Hello
je crois que JS pele aussi …chacun sa religion
C’est super ! Un cours très intéressant avec un chef sympathique (et talentueux, j’ai eu l’occasion de diner à l’Hôtel, quel bonheur). Je passais sur le site un peu par hasard car je travaille en ce moment sur la tortilla déconstruite et cherchais ce genre de recette – c’est vraiment super, bravo.