Fabien Beaufour présente: Asperges Blanches de Provence et coeurs de palmier en chaud froid

Asperges Blanches de Provence et cœurs de palmier en chaud froid
Pata Negra et Sablé au Parmesan

CREME GLACEE D’ ASPERGES
3L

866 g           Jaunes d’œufs
866 g           eau de pressage des asperges
400  g           poudre de lait
133 g           Glucose
133  g           Trimoline
6.6     g           Sevarome Stabilisateur
Beurre Noisette

1200 g           purée d’asperges Blanches

Mélanger l’eau la poudre de lait la Trimoline et le glucose dans une russe et chauffer, tempérer les jaunes d’œufs et le stabilisateur, puis cuire l’anglaise à 83° c sur feu doux, arrivé à température, mélanger au beurre mixer et passer au chinois fin sur un cul- de-poule glacé.
Diviser la base en deux parties égales auxquelles vous ajouterez 600g de purée d’asperge dans chacune. Laisser reposer pendant quelques heures au réfrigérateur avant de mélanger.

SABLE BRETON PARMESAN :
520   g Sucre
320   g       jaune d’oeuf
640   g         beurre pommade
900   g           farine
40     g           Baking Powder
20     g   Fleur de Sel
100   g Gruyere
500   g Parmesan

Dans un kitchen Aid en utilisant le fouet, blanchir les jaune avec le sucre, puis ajouter le beurre pommade . Avec la Feuille, ajouter tous les éléments sec , mixer jusqu’à totale incorporation . Etaller l’appareil entre deux  papier sulfux laisser reposer pendant une heure puis conserver au congélateur, cuire a 160 c jusqu’à une couleur dore et une consistance sèche .
CŒUR DE PALMIER :

Assaisonner les Coeur de palmier frais avec du sel et du beurre, cuire sous vide a 85c pendant 25 minutes puis
refroidir dans un bain glacée, conserver une foie ouvert dans un lait assaisonnée

ELEMENTS:

Tranche fine de Pata Negra
Rond de Parmesan
Mizuna
Pousse de Chicore
Œuf de caille mollet
Fleur de ciboulette
Vinegrette jus de volaille beurre noisette

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