Fine tarte de tourteau, escalopes tièdes de Saint-Jacques, parfum d’orange

Etape 1
Caramel betterave

Dans un sautoir faire caraméliser le miel, ajouté les betteraves taillées en cubes, ajouter le vinaigre de Xeres et cuire 5 à 10 minutes.
Mixer et monter à l’huile d’olive, assaisonner.

Coulis d’orange

• 50cl de jus d’orange
• 5cl d’huile d’olive
• 1 jus de citron
• Sel, poivre de sechuan

Réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse, refroidir, mixer avec l’huile d’olive assaisonner et acidifier de jus de citron.

Etape 2

Salade de tourteau

• 150g de chair de tourteaux
• 20g de ciboulette
• 20g de cerfeuil
• 2 cuillères de crème réduite
• 6 pétales de tomates confites hachées
• Le jus d’un citron
• Sel, poivre, piment d’Espelette, huile d’olive.
Réchauffer la chair de tourteaux avec la crème ajouter les ingrédients et assaisonner.
Diviser la préparation en quatre et les arranger à l’aide d’un emporte pièces sur les arlettes.

Etape 3

Salade de noix de St Jacques

• 12 noix de St Jacques calibre 4 à 5 au Kg
• 4 arlettes en feuilletage de 10cm de diamètre
• Huile d’olive, fleur de sel, poivre de Séchuan

Tailler en fine tranche les noix de St Jacques, les arranger en rosace sur un plat
qui peu aller au four.
Au moment du service mettre le four sur position grill et les saisir 1 à 2 minutes ensuite les placer sur le tourteau.

Etape 4

Hachis de mangue à la coriandre

• 1 mangue hachée
• Le jus et le zeste d’un citron vert
• 4 branches de coriandre hachée
Mélanger le tout assaisonner, finir à l’huile d’olive ;

Etape 5

Le dressage

Au centre de l’assiette placer l’arlette le crabe ajouter par-dessus la rosace de Saint-Jacques, la chutney, décorer des réductions de betterave et d’orange.
Servir avec un petit mesclun du moment

L’accord du Sommelier Emmanuel Delmas

Cette Saint-Jacques offre une panoplie de saveurs, passant de la douceur a l’épice, puis a une fraîcheur qui souligne bien la texture si onctueuse et fondante ce mets.
Ainsi, le vin devra lui aussi exprimer ces tonalites de saveurs.
En Anjou, le cépage Chenin sait parfois se montrer séduisant et déroutant.

En 2003, celui-ci semblait malmené mais certains vignerons en Savennieres ont su dompter ce cépage pourtant si capricieux.
Ainsi, un Savennieres 2003 de chez Damien Laureau oscille entre fraîcheur, épices et douceur. Ou quand l’elevage en fut apporte beurre, vanille, que l’acidité lui donne fraîcheur et distinction, on y retrouve sous l’apparat de notes de fruits murs et exotiques une certaine douceur.

Un accord des plus cohérents, empreint de personnalité et de connivence.

Région : Loire, Anjou
Cépage : chenin blanc
Vin : Savennieres 2003
Damien Laureau

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