Foie gras poêlé, raviole translucide à la rhubarbe par Laurent Peugeot

Ingrédients pour 4 personnes

320 g de foie gras
1 kg de rhubarbe
500 g de sucre noir

Pour le caramel
200 g de soja
30 g de miel
1 L de fond blanc
1 L de vin blanc

Pour la raviole
250 g d’eau de rhubarbe
2 g d’agar agar
1 cuillère à soupe de sirop de fraises

Progression

Éplucher la rhubarbe et mélanger avec le sucre. Déposer dans une passoire pendant 24h pour en extraire l’eau.

Pour la raviole
Faire bouillir l’eaude rhubarbe et y ajouter l’agar agar ; couler sur un marbre puis découper.

Pour la pâte de rhubarbe
Faire une purée de rhubarbe afin d’obtenir une pâte de rhubarbe

Pour les bâtonnets de rhubarbe
Après avoir épluché la rhubarbe, la couper et la mettre avec le sucre dans un sac sous vide, dans un bain marie à 90°C pendant 40 mn.

Pour le caramel
Faire réduire le vin blanc à sec ; y ajouter le fond blanc et réduire de nouveau de moitié ; ajouter le sucre noir et le soja, et faire infuser la lavande.

Cuire dans le sirop 6 min à 85°C.

Poêler le foie gras après l’avoir au préalablement fariné, le poêlé et le reserver au four a 80°C .

Dressage
Dans une assiette de présentation, mettre les lamelles de rhubarbe, la pâte de rhubarbe, disposer le foie gras poêlé,le sucre pétillant et la raviole

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