Les Macarons aux amandes
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 12 mn | Tant pour tant* : – 250 g Amandes en poudre – 250 g Sucre glace – 90 g Blanc d’œuf – 250 g Sucre cuit à 115°C – 8 g Eau – 90 g Blanc d’œuf – 5 g Colorant |
Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant
Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement
Etape 3
- Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
- Ajouter délicatement la meringue
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.
Etape 4
- Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.
Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.
Etape 5
Ganache chocolat :
- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)
- Porter à ébullition
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.
Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
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Donc, si j’ai bien compris tout ce sont des macarons que l’on donne à la police qui t’a mis un PV pour se le faire enlever !!!!
voila tu as tout compris Mercotte…
Bonjour Stéphane,
Juste une question, vous macaronnez avant d’incorporer la meringue italienne et pas après ? sur la majorité des recettes on macaronne à la fin… Le colorant est incorporé aussi avant, si je veux rajouter quelques gouttes d’arôme naturel, à quel moment dois-je le faire ?
Merci bcq
A bientot
Cigale
ahaha l’apprentissage du “cornet”, je me souviens un grand moment!
Bravo pour les videos, c’est vraiment TRÈS TRÈS bien détaillé et expliqué, mes girls vont adorer!!
[...] ces merveilleux macarons ainsi que la progression en photo, mais encore mieux, retrouvez ici toutes les explications du chef en vidéo, alors n’oubliez pas de lui dire merci! [...]
bonjour j’ai fait la méme chause et mes ma carons ils ont quracé je me demende ce que j’ai raté
excellente recette, moi j’ai pris la recette de base à la quelle j’ai rajouté 100 gr de chocolat noir fondu
et j’ai assemblé les coques à la nutella !
un regal !!!
Bonjour,
Dans votre recette sur les macarons “à la française” (podcast Cuisiner en ligne du 21/3/2007), vous spécifiez dans les ingrédients deux fois 62,5 g de sucre semoule dans deux ramequins séparés. On vous voit utiliser l’un de ces deux ramequins pour monter les blancs en neige. Mais qu’en est-il de l’autre ? Quand doit-on l’incorporer ? Au moment du tant pour tant (en trois fois) ? Avant le colorant ? Après ?
Merci encore pour toutes ces recettes filmées. Et les tours de main si précieux pour les néophytes que nous sommes !
Un fidèle
Bravo pour ce site, c’est très utile et instructif.
Je voudrais savoir combien de temps et comment conserver les macarons? (boîte en fer, en plastique, à l’air, etc.)
Merci et continuez de nous en faire voir de toutes les couleurs!
bonjour stephane et encore merci par contre le simple four de menagere suffit il pour la cuisson et sucre cuit donne de meilleurs macarons qu a la francaise bravo encore
BONJOUR QUI PEUX ME DIRE CE QUE REPRESENTE 8G D EAU ET 90G DE BLANC D OEUF CAR JE N AI PAS DE DOSEUR MERCI IL NE ME MANQUE QUE CELA POUR COMMENCER JE SUIS TRES IMPATIENT MERCI
Bonjour Stéphane
Moi aussi je suis dans la couleur car je suis Artisan Décorateur à Puget sur Argens, pas loin…
Je n’aimais pas particulièrement cuisiner, mais une lubie m’a prise soudain. Faire de jolis gateaux colorés comme ma peinture et créer des saveurs et des mélanges à ma façon (sans aucune prétention, chacun son métier). Je me suis équipée et j’ai mis un point d’honneur à y arriver. Mais voilà, comme je l’ai dit plus haut, chacun son métier, et les derniers réalisés étaient bien ronds, bien colorés mais la coque était granuleuse et la colerrette ne s’était pas formées.
Heureusement il y a des Pros !
J’ai visionné la vidéo et pas plus tard que ce soir je m’y remets (je pense que je n’avais pas assez lissé le tant pout tant pour qu’il devienne brillant.
Je vous tiens au courant, je croise les doigts, mais n’abandonne pas
bonjour Stéphane,
Merci beaucoup pour cette vidéo parfaitement explicite.
Peu être pourriez vous m’aider… Je cherche désespérément la recette des ‘macarons à l’ancienne’( de Réau, Nancy), tous simples aux amandes ou noisettes, sans ganache, croquant tout autour et bien moelleux
à coeur !
J’ai bien essayé quelques recettes glanées sur le net, toutes très différentes, mais rien de convaincant
L’auriez-vous sous votre toque ? Je vous remercie
@Deinki> Mais de rien pour ces explications, concernant votre demande, je vais me renseigner.
bsr jaime bein le macaron merci
bonjour
j’ai essayé de faire la recette,mais je n’ai pas eue la collerette et ils ont décendu!!!
que puis je changer,merci