Pageot, feuille de figue, poire et courgette, agastache

Etape 1
Préparation :
- Levez un pageot, enlevez les arrêtes, réservez.
- Montez l’huile de pépin de raisin à 50°C, ajoutez une feuille de figue ciselée
- Refroidir
- Emballez le filet de pageot dans une feuille de figue
- Assaisonnez puis réservez au froid
- Taillez une courgette en gros dés, une poire épluchée, 3 fleurs bleues d’agastache, mélangez, assaisonnez,
- Cuire à la vapeur, écrasez, réservez

Etape 2
Cuisson & Dressage :
- Monter l’huile d’olive à 60°C (pour respecter texture du poisson et de la feuille), immerger le pageot,
- Cuire 6 à 7 minutes, égoutter,
- Servir tiède.
- Déposer une quenelle de poire-courgette puis 3 fleurs bleues d’agastache

- Déguster

Ce petit poisson raffiné et désinvolte. Il faudra toute la minéralité et la finesse du cépage chenin Seigneur de la riche vallée de Loire, il apporte race, rondeur gras et complexité aromatique.

La fraîcheur toute naturelle qui sied au millésime 2004 permet au vin de gagner en impulsion.
Du fruit, de la mâche, une acidité tranchante offrent de la tenue et un vin à forte personnalité qui sait se faire attendre.

Un passage en carafe l’assagira.

Popularity: 4% [?]