Commentaires sur : Recette en vidéo: Jean Sulpice et l’oeuf basse température

Par : cyr

cyr — Tue, 22 Dec 2009 20:12:54 +0000

Je suis tout à fait d’accord avec vous, mais la façon dont M Sulpice présentait cette technique laissait sous entendre qu’il en était l’initiateur. De plus souvent certains de ces grands chefs n’utilisent pas toujours les bons termes culinaires sur leurs cartes, menus ou autres explications (exemple « poêler » pour décrire une cuisson à la poêle). Alors même si l’ensemble de ces grands chefs font grandement évoluer la cuisine, ne les mettons pas tant sur un pied d’estale, This fait lui aussi un travail fabuleux (notamment lors de ces conférences, celle de Janvier 2009 se nommait « Les précisions culinaires » ) avec beaucoup d’humour, d’intelligence et d’humilité (même s’il égratigne un peu les cuisiniers et leurs égos démesurés).

Par : stephane

stephane — Tue, 22 Dec 2009 19:21:33 +0000

@Cyr> A lire votre 1er commentaire vous faites uniquement référence a H.This et a P. Gagnaire. Vous pensez bien qu’a vous écouter tous les chefs devraient se remercier les uns les autres. Vous comprendrez également que l’on ne peut pas développer dans ce type de vidéo toutes les informations. Mais lors des prochains sujets, j’effectuerais un travail de recherche pour remercier toutes les personnes qui ont élaboré des modes de cuisson ou encore inspiré certaines recettes, on ne va plus en finir
Faut il lorsque l’on travail le sous vide dire que c’est G. Pralus l’inventeur? faut il lorsque l’on adapte une technique le mettre en avant sur sa carte on en finirait plus!

Par : cyr

cyr — Tue, 22 Dec 2009 19:14:35 +0000

Je ne pense pas avoir dit que c’était M This qui l’avait inventé, mais je pense que c’est lui qui à aidé à le démocratisé, de plus H. This la experimenté d’abord dans un four à 65°C, pour pouvoir en cuire en plus grande quantité, sans jamais il me semble avoir dénigré l’invention Japonaise. Ce qui me dérange le plus justement chez M Sulpice (qui fait au passage une cuisine remarqauble)c’est de ne rendre sur sa vidéo ni hommage à M This ni à la tradition Japonnaise. Merci pour le site de P Gagnaire que je suis quotidiennement depuis pas loin de dix ans

Par : stephane

stephane — Sat, 19 Dec 2009 18:17:26 +0000

@cyr> Malgré tout le respect que j'ai pour Hervé This, j'ai le regrés de vous dire que cette mode de cuisson n'a pas été inventé par lui, mais qu'il existe depuis plus de 15000 ans au japon, c'est le onsen tabago. Les œufs sont mis à cuire une heure dans les bains en plein air provenant d’eau de sources naturellement chaudes (onsen). Les œufs ainsi cuits restent dans l’eau du bain. La cuisson n’évolue pas après une heure de cuisson et l’œuf reste onctueux.On déguste un oeuf au blanc soyeux et moelleux, c’est l’œuf à 65°.Hervé This, n'a fait qu'expliquer le phénomène chimique. pour plus d'infos vous pouvez vous rendre sur le site de Pierre Gagnaire.

Par : cyr

cyr — Sat, 19 Dec 2009 17:13:31 +0000

Merci M This pour l’oeuf à 65°, qui l’a mis a point il y a bientôt 10 ans avec Pierre Gagnaire.

Par : Cédric

Cédric — Wed, 26 Aug 2009 10:45:12 +0000

J’ai découvert Jean Sulpice cet été lors d’un cours de cuisine (voir la vidéo de savoie-actu).

ça m’a tellement plu que je j’y suis allé un soir suivant et j’ai craqué pour son livre.

depuis 15 jours j’en suis déjà à 6 ou 7 recettes (et j’épate mes amis )).

mais je n’ai qu’un seul regret : certains produits sont hyper durs à trouver (filets de perche, écrevisse, reine des près, Coco de paimpol …).

Du coup, je me sens frustré pour certaines recettes

Par : La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Plus près des étoiles…Coup de coeur pour Jean Sulpice , l’Oxalys à Val Thorens…

Wed, 12 Aug 2009 05:31:24 +0000

[...] recettes de son très beau livre et je vous recommande vivement les excellentes vidéos sur le site Cuisinez en ligne. Vous y découvrirez la pédagogie et les explications claires de Jean Sulpice et pourrez vous [...]

Par : etienne

etienne — Thu, 06 Aug 2009 20:21:17 +0000

@stephane Merci Pour ta reponse, je vais me lancer dans cette nouvelle methode de cuire l oeuf.

Par : stephane

stephane — Wed, 05 Aug 2009 06:15:34 +0000

@Etienne> Et bien si tu as une induction c'est assez facile, en ce qui me concerne, j'étais entrain de cuisiner, donc lorsque ma sonde sonnait je versai de l'eau tiède pour redescendre la température et j'y suis arrivé. Elle en parle sur son blog : http://lescarnetsdenat.com

Par : @ stephane

@ stephane — Wed, 05 Aug 2009 06:01:02 +0000

la sonde c est pour contrôler la température, mais comment faire pour la maintenir a 60 degrés sur le feux pendant une heure sans que la température ne dépasse les 60 degrés!!!!!!! mystère