Commentaires sur : Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

Par : dufour

dufour — Sun, 04 Dec 2011 22:38:44 +0000

Bravo Stéphane! magnifique travail et très belle recette..

la difficulté pour la réaliser à la maison c’est la cuisson vapeur..les cuiseurs communs ne proposent pas les nuances de température des machines professionnelles..serait il popssible d’avoir des équivalences.
par exemple avec le Magimix 11578 MULTIFONCTION qui commence 60°; ou le Krups KC700000..qui luipossède un thermostat mais dont le dispositif en panier ne doit pas être très fiable?

Ce serait très aimable de votre part de me donner quelques renseignements afin de m’aider dans l’acquisition d’un cuiseur vapeur grand public.
Je vous remercie.

Par : Migout

Migout — Wed, 06 May 2009 11:51:08 +0000

Superbe recette!!! Le pigeon est de Racan, n’est-ce pas?!?

Par : escoffier

escoffier — Tue, 28 Apr 2009 17:46:53 +0000

Bravo Nico.
Tu nous la coupes. Quoi? La bouche. Nous sommes baba devant tant de dextérité et de créativité. Ce n’est pas toi qui va morfler, mais ton père « Jean des entomeurs » comme disair Rabelais en parlant de son frère, car il est obligé de nous inviter pour itou.
Gros bisous , à plus !
Josiane et Pierre ESCOFFIER le même pas parent du grand cuisto.

Par : Christophe.D

Christophe.D — Tue, 28 Apr 2009 15:09:19 +0000

Suprême cette recette !, certainement gourmand…

Par : robert m

robert m — Tue, 28 Apr 2009 13:40:00 +0000

par topinambourg il ne voudrait pas dire salsifi ? belle recette néamoins

Par : stephane b

stephane b — Tue, 28 Apr 2009 07:23:25 +0000

trés belle recette , bien expliquée, une cuisine que j’aime.

Par : Corélie

Corélie — Tue, 28 Apr 2009 06:29:20 +0000

Merci pour cette somptueuse recette. Quelle dextérité, quelle précision du geste pour préparer le pigeon ! Comme Marcia, j’aimerais savoir quel matériel il faut pour cuire sous vide, et quel film il faut utiliser (est-ce du simple film alimentaire classique ?) ? Quant au dressage, c’est un véritable tableau qui est né sous nos yeux ! Mais comment maintenir le tout au chaud : il m’a semblé que le dressage de cette seule assiette a été plutôt long… En tout cas, c’est fabuleux de voir les gestes très pro de Nicolas Baumann, cela semble si simple !

Par : harry

harry — Mon, 27 Apr 2009 23:54:12 +0000

J aime bien cette video bien expliquée ,la cuisson peut je pense se cuire dans un four vapeur ?
merci et à plus

Par : Marcia

Marcia — Mon, 27 Apr 2009 22:15:24 +0000

mais c’est très biennnn filmé! ce qu’il me manque, c’est bien sûr l’expertise du chef…
c’est vrai, j’ai une question: comment on fait cuire sous vide? il faut quel matériel?
merci
bizzz

Par : stephane

stephane — Mon, 27 Apr 2009 21:44:38 +0000

@ Marcia> Vous savez, le format de 10mn ne permet pas de tout montrer, c’est pour cette raison que les plans sont rapides, mais permettent a mon sens de comprendre les techniques. N’hésitez pas a me faire part de vos questions & remarques.