Transparence de Porto
| Marché pour : 6 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 180 mn Temps de cuisson : 0 mn | Ingrédients : Perle de porto : - Porto 250 Gr |
Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.
Tagliatelle mandarine :
- Purée de mandarine 300 Gr
- eau 80 Gr
- Gomme de gellan 7.6 Gr
Mixer tous les éléments ensemble, Porter à 65°c ,Couler en plaque de 1 mm et laisser refroidir.
Détailler des tagliatelles et dresser
Crémeux noisettes :
- Lait ½ 200 Gr
- Fleurettes 200 Gr
- Jaune 64 Gr
- Fructose 64 Gr
- Couverture lait ghana (barry) 200 Gr
- Fleurette 170 Gr
Réaliser une anglaise, verser sur la couverture et émulsionner ,verser la fleurette et lisser ,réserver au froid, au moment, mettre en syphon
Perle de porto :
- Porto 250 Gr
- Gluconolactate 5 Gr
- Gomme de xantane 0,3 Gr
- Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate
- Eau 500 Gr
- Alginate 2,5 Gr
Mixer tous les éléments à froid ,
Dégazer à la machine sous vide,
Mixer l’eau et l’alginate et dégazer
Rincer à l’eau et dresser.
Poudre de noisette :
- Maltodextrine 50 GR
- Pâte de noisette 80 Gr
Mélanger les 2 et passer au tamis
Décors :
Cylindre en chocolat ajouré , noisette torréfié et doré, suprême de mandarine mariné 30 minutes dans du porto,
Voile d’isomalt (monter à 100°C laisser refroidir pour qu’il s’épaississe et tremper l’emporte-pièce une première fois, puis une seconde et mettre la sphère de porto, renouveler l’opération.

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Encore une belle vidéo pleine de techniques; je connaissais le gellan mais j’aime aussi bcp l’enrobage des bonbons dans l’isomalt… des idées à adapter; j’adore tes dernières recettes filmées, je me régale!
La dégustation c pour quand !!!! sur cette video il y a plus d’explication sur la technique et la progression et detail pure de mandarine ,ce que je pensai etre que le jus le perles de porto , ca doit être coulant et tasty a souhait …complex et intéressant
Rahhh C’est beau ! Je regarde ça comme une gamine émerveillée.
Bon le Fan Club c’est pour quand ?
really nice
best dessert 2009
Très beau visuellement, mais très exactement la dérive en cuisine:se mange avec les yeux.
Quant à la liste des ingrédients…