Transparence de Porto

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

Tagliatelle mandarine :

- Purée de mandarine 300 Gr
- eau 80 Gr
- Gomme de gellan 7.6 Gr

Mixer tous les éléments ensemble, Porter à 65°c  ,Couler en plaque de 1 mm et laisser refroidir.

Détailler des tagliatelles et dresser

Crémeux noisettes :

- Lait ½  200 Gr
- Fleurettes 200 Gr
- Jaune 64 Gr
- Fructose 64 Gr
- Couverture lait ghana (barry) 200 Gr
- Fleurette 170 Gr

Réaliser une anglaise, verser sur la couverture et émulsionner ,verser la fleurette et lisser ,réserver au froid, au moment, mettre en syphon

Perle de porto :

- Porto 250 Gr
- Gluconolactate 5 Gr
- Gomme de xantane 0,3 Gr
- Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate
- Eau 500 Gr
- Alginate 2,5 Gr

Mixer tous les éléments à froid ,
Dégazer à la machine sous vide,
Mixer l’eau et l’alginate et dégazer
Rincer à l’eau et dresser.

Poudre de noisette :
- Maltodextrine 50 GR
- Pâte de noisette 80 Gr

Mélanger les 2 et passer au tamis

Décors :
Cylindre en chocolat ajouré , noisette torréfié et doré, suprême de mandarine mariné 30 minutes dans du porto,
Voile d’isomalt (monter à 100°C laisser refroidir pour qu’il s’épaississe et tremper l’emporte-pièce une première fois, puis une seconde et mettre la sphère de porto, renouveler l’opération.

Popularity: 24% [?]