Dans la vallée des Menuires, René et Maxime Meilleur mitonnent une cuisine sucrée-salée créative, subtile et rêveuse.

Cuire les aliments à l’azote liquide afin de préserver toutes leurs qualités nutritives n’est cependant qu’un aspect de la cuisine moléculaire.
En cuisant le foie gras, les viandes, les poissons fins à l’azote liquide entre -30 …

Très régulierement Hervé This et Pierre Gagnaire se donnent rendez vous pour échanger sur les applications technologiques de la gastronomie moléculaire, “il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner …

Marché pour : 6 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 180 mn
Temps de cuisson : 0 mn

Ingrédients :
Perle de porto :
- Porto 250 Gr
- Gluconolactate 5 Gr
- Gomme de xantane 0,3 Gr
- Tremper 20 …

Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage …

La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide, qui plongé dans un bain, va former des sphères, il existe deux types de sphérification.