Pascal Barbot présente les recettes qu’il va réaliser.

Posté le 6 mar 2008 dans 3 etoiles, actu des techniques, Actualites, Chefs, Techniques | 0 commentaires

Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.

Pascal Barbot vous présente les 3 recettes qu’il va réaliser cette semaine.

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La Provence l’avait déjà annoncé le 3 février dernier…et clin d’oeil de la provence

Posté le 13 fév 2008 dans Actualites, Revue de Presse | 0 commentaires

En consultant la Provence d’aujourd’hui, je suis tombé sur l’article rédigé par Pierre Psaltis sur la consécration de la 3 étoiles à Gérald Passédat.

En voici quelques extraits:
 » L’hôtel-restaurant marseillais Le Petit Nice deviendrait donc le premier restaurant de Marseille à entrer dans le cercle très fermé des 26 tables françaises à compter 3 étoiles à leur tableau d’honneur. Une récompense, une distinction jamais décernée à un restaurant marseillais depuis la création du guide Michelin en 1900. Hier à midi, Gérald Passédat déjeunait à Paris chez son ami Alain Passard, lui aussi 3 étoiles Michelin.

Il était invité par la société Oliviers & Co qui lance une gamme d’huiles d’olives signées Passédat. À la table du Marseillais, des critiques parisiens parmi lesquels Jean-Claude Ribaud du journal Le Monde, Gilles Pudlowski, Nicolas de Rabaudy. Tous avaient en tête les informations publiées dans La Provence le 3 février dernier selon lesquelles Passédat décrochera ses 3 étoiles. Les questions ont fusé, Passédat n’a rien lâché. »

La suite de cet artcile içi

rédigé par Pierre Psaltis pour La Provence du 13 Février 2008

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Marc Veyrat arrive à Paris avec un restaurant BIO et nous parle de ses projets.

Posté le 7 fév 2008 dans Chefs | 2 commentaires

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Cigarettes fourrées à l’orange, sa salade de suprême et zestes confits

Posté le 22 jan 2008 dans Chefs, Desserts, Recettes | 8 commentaires

Etape 1

Préparation de l’appareil à cigarettes

Mettre le jus d’orange à chauffer dans une casserole
Ajouter le beurre en parcelle et le zeste d’orange râpé puis faire fondre doucement. Il faut éviter l’ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre la farine et le sucre. Ajouter doucement le beurre fondu dans l’appareil. Bien mélanger, éviter toute formation de grains.
Fouetter de manière régulière. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. L’idéal est de réaliser l’appareil la veille.

Sortir l’appareil. Prendre une feuille de Stilpat ou feuille de papier siliconé. Confectionner un pochoir / emporte pièce dans du plastique en carré ou forme souhaitée. Poser le pochoir sur Stilpat et déposer une couche très fine de l’appareil. Etaler très finement. Enfourner dans un four ventilé à 180 °C (thermomat 6) pendant une dizaine de minutes.
Pour accompagner les cigarettes, on va préparer ensuite une salade de suprême d’oranges et zestes d’oranges confits.

Etape 2

Préparation de la salade d’oranges

Laver son orange. A l’aide d’un économe, prélever de bas en haut les zestes pour préparer les écorces d’oranges confites. Ensuite peler à vif l’orange. A l’aide du couteau suivre le pourtour de l’orange, longer la partie blanche en donnant une forme très arrondie. Récupérer ensuite les segments en passant son couteau entre les 2 membranes puis récupérer le jus. Pour terminer on va agrémenter la salade d’orange avec 1 filet d’huile d’olive et quelques feuilles d’estragon ou basilic et une pointe de vinaigre balsamique.

Ciseler estragon (petite quantité) et assaisonner avec Citrino (huile d’olive pressée avec citron frais) et petit voile de balsamique et bien mélanger le tout. Réserver et laisser mariner. Pendant ce temps, tailler les zestes d’orange en julienne assez épais. Les faire confire dans un sirop léger (1 l d’eau pour 200 g de sucre). Les cuire et les faire confire tout doucement pendant une trentaine de minutes.

Etape 3

Formation des tuiles en tube

Une fois les tuiles cuites, on va les former à l’aide d’un tube PVC d’environ 2 cm de diamètre) et on va enrouler la tuile autour.
Décoller les tuiles. A la sortie du four, il faut trouver le point de cristallisation et les former autour du tube.

Etape 4

Finition

On va maintenant garnir les cigarettes avec une crème à l’orange préparée au siphon. Pour cela il faut ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait entier qu’on mélange ensemble à froid puis ajouter 5 cl de jus d’orange et 5 cl de sirop d’orange.

Déposer quelques segments de la salade d’orange sur une assiette. Prendre un tube et le garnir de la crème d’orange au siphon à l’intérieur. Déposer environ 4 tubes par assiette. Ajouter ensuite les petits zestes d’orange confits. Puis ajouter un peu de la marinade (estragon, huile d’olive et jus d’orange). Terminer avec quelques feuilles de pousse de réglisse.

Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain

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Le Meurice, Un anachronisme moderne

Posté le 1 jan 1970 dans Propos de Table | 7 commentaires

Après notre dernière escapade plus que réussie aux Ambassadeurs, la curiosité nous a poussé avec Stéphane à faire quelques mètres le long des plaisantes allées des Tuileries pour pousser la porte d’une autres des plus belles institutions parisienne, le Meurice…

2007 a indéniablement été l’année de la consécration pour Yannick Alléno, c’est un fait : personne n’a pu passer au travers de la sur-médiatisation de ce chef venant d’obtenir  la récompense suprême d’une 3ème Etoile au Guide Michelin.

A seulement 39 ans, Yannick Alleno a su faire de son nom une véritable marque reconnue ; il est devenu désormais indispensable au paysage des plus grosses valeurs parisiennes et même mondiales, un chef trendy et banckable, à l’instar des acteurs de cinéma ; là où il est, ça fonctionne forcément ! Un postulat lourd de poids et de conséquences ; mais cela se vérifie t-il dans l’assiette ?

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