Minestrone de foie gras de canard et champignons par William Ledeuil

Posté le 4 mai 2009 dans Plat, Recettes | 3 commentaires

Préparation

Bouillon de canard

Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.

Popularity: 10% [?]

...

Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

Posté le 27 avr 2009 dans Plat, Recettes | 11 commentaires

Progression

Préparation des pigeons

- Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
- Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
- Contiser le filet d’une lamelle de truffe
- L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
- Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.

Popularity: 14% [?]

...

Maki de Mandarines au porto

Posté le 6 avr 2009 dans Desserts, Recettes | 6 commentaires

Popularity: 21% [?]

...

Défi Porto 2009

Posté le 29 mar 2009 dans Actualites | 1 commentaire

L’institut des Vins de Porto vous propose avec Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France 2004 et Master of Port 1998, d’apprendre à connaître non pas UN seul mais toute une variété de vins trop souvent méconnus et victimes de préjugés.

Savez-vous par exemple que le Porto n’est pas un vin cuit mais un vin muté ? Que cela signifie t-il ?

Il existe plusieurs familles de Porto, les connaissez-vous ? Et avez-vous une idée de leurs caractéristiques ?

Melon-Porto, certes c’est une option, mais il y en a tant d’autres…qu’il serait dommage de ne pas les explorer….

C’est dans ce cadre que l’IVDP (Institut des Vins de Porto) a proposé cette année à des chefs et leurs sommeliers un DEFI PORTO*, afin de leur permettre d’améliorer leurs connaissances, mais surtout de faire appel à leur talent et à leur créativité pour créer des accords mets vins originaux.

Nous espérons que ce parcours initiatique vous donnera envie à vous aussi de vous pencher avec curiosité sur ces grands vins.

Vous découvrirez les recettes de William Ledeuil ( Ze Kitchen Galerie) , Stéphane Bour, Benjamin Lechevallier (Hyatt Roissy), Jean-François Foucher (Park Hyatt Vendome), Renaud Marcille (Senderens), Flora Mikula (Les Saveur de Flora), Le Laurent, Nicolas Baumann (Rostang).

Popularity: 19% [?]

...

Sashimis de thon mi cuit aux arachides

Posté le 23 mar 2009 dans Autres, Chefs, Entrees, Recettes | 5 commentaires

Popularity: 23% [?]

...