Tartare de crevette Obsiblue au Yuzu Koshô, tête frite.

Posté le 28 mar 2010 dans Entrees, Recettes | 3 commentaires

Recette pour 30 portions

Ingrédients:

- Queues de crevettes 60 pièces
- Têtes de crevettes 30 pièces
- saumon mariné 450 gr
- Yuzu Koshô 15 gr
- sauce soja pm
- salade de mâche 90 gr
- tuile de pain 60 gr

Popularity: 2% [?]

...

Un village de chefs du 28 Mars au 1er Avril 2010 à Paris

Posté le 12 mar 2010 dans actu des chefs | 1 commentaire

Si vous êtes un lecteur assidu de CuisinerEnLigne vous avez sans doute entendu parlé de Meryem Cherkaoui et Fabrice Vulin (Maroc),Dominique Corby et Mathieu Taussac (Japon) mais aussi de Didier Corlou et David Lacroix (Vietnam), José Martinez (Floride), Philippe Mouchel (Australie), Romain Valicon (République Dominicaine)…

Popularity: 1% [?]

...

Le Fugu poisson tueur!

Posté le 8 déc 2009 dans Poissons, Techniques | 0 commentaires

Attention certaines images peuvent choquer les plus sensibles !

Chaque jour, dans les grands restaurants japonais, des centaines de clients jouent leur vie en savourant le fugu (compter entre 8500 Yens a 30 000 Yens service compris) pour un plat qui risque de vous laisser sur votre… fin.
Le Fugu est un poisson entouré de nombreuses légendes car il est connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine.

Popularity: 3% [?]

...

Connaissez vous l’Ikejime?

Posté le 2 déc 2009 dans Poissons, Techniques | 7 commentaires

Un tour de main particulier appelé ikejime est employé pour tuer le poisson de manière à assurer la plus grande fraîcheur et le meilleur goût possible.

Popularity: 3% [?]

...

Michelin 2010: Osaka et Kyoto

Posté le 18 oct 2009 dans Actualites, Guide Michelin | 0 commentaires

« C’est à Kyoto que se trouve l’une des meilleures gastronomies japonaises. C’est également là que sont les origines des traditions culinaires de ce pays depuis plus de 1 200 ans. Quant à Osaka, deuxième ville du Japon, la gastronomie y est diversifiée et variée. »  » Dixit Jean-Luc naret. La sélection met en avant ce respect de la tradition, avec certains chefs qui méritent pleinement d’être reconnus par ces trois étoiles et puis également des jeunes chefs qui ont déjà travaillé avec les plus grands et montrent que la nouvelle génération va continuer à transmettre cette tradition. »

Il a précisé que 97% des établissements sélectionnés à Kyoto proposent une cuisine japonaise et 82% à Osaka, troisième ville du Japon. Les autres restaurants retenus offrent une cuisine française, chinoise ou fusion.

Les inspecteurs du Michelin ont commencé à travailler sur Kyoto et Osaka à l’automne 2007 en effectuant plusieurs visites « anonymes » dans un millier d’établissements avant de se faire connaître auprès des 203 adresses retenues.

Ce qui change dans cette édition Kyoto Osaka 2010 , c’est que tous les restaurants sélectionnés sont étoilés.

Pour rendre hommage à la remarquable gastronomie de ces deux villes, à la richesse de leur patrimoine culinaire ancestral, ainsi qu’à la créativité et l’originalité de la jeune génération de chefs, le guide MICHELIN Kyoto Osaka 2010 a en effet choisi de proposer exclusivement à ses lecteurs des restaurants étoilés. Dans la collection des guides MICHELIN, seuls les guides Tokyo et Kyoto Osaka présentent cette particularité.

Au total, 118 restaurants de Kyoto et Osaka ont obtenu une étoile, 25 deux étoiles et 7 trois étoiles (82 à Kyoto et 65 à Osaka) et 3 Ryokans (tous à Kyoto) :
- 7 restaurants sont distingués par o (6 à Kyoto, 1 à Osaka),
- 24 restaurants (12 à Kyoto, 12 à Osaka) et 1 Ryokan (à Kyoto) reçoivent n,
- 116 restaurants (64 à Kyoto, 52 à Osaka) et à 2 Ryokans (à Kyoto) obtiennent m.

« Les étoiles sont dans l’assiette », c’est-à-dire qu’elles viennent uniquement récompenser la qualité de la cuisine.
- Trois étoiles (o) indiquent qu’il s’agit « d’une cuisine remarquable, valant le voyage ».
- Deux étoiles (n) désignent « une table excellente méritant un détour ».
- Une étoile (m) signale « une très bonne table dans sa catégorie ».

Il est important de souligner que le nombre de restaurants français ayant obtenu une étoile est relativement faible en comparaison avec l’édition de Tokyo. Autre point important, le choix du Michelin de ne mettre dans cette version que les étoilés, faut il en déduire que Le guide rouge allégera l’ensemble de ses guides pour proposer par exemple des guides thématiques?

- Le Pont de Ciel (2 stars -Osaka)
http://www.pont-de-ciel.co.jp/
Chef: Pascal Lognon, This Restaurant is associated with Grand Vefour

une étoile ☆ ☆ ☆
- ヴィ・ザ・ヴィ Vis a vis

【大阪】 [Osaka]
■三つ星☆☆☆ ■ trois étoiles ☆ ☆ ☆
(Hajime Restaurant Gastronomique Osaka Japon)

■二つ星☆☆ ■ Deux-star ☆ ☆
- Akyuiru Accueillir
- Kahara
- Fujiya1935 （スペイン料理 (cuisine espagnole)

- ル・ポン・ド・シエル Le Pont de Ciel

■一つ星☆ ■ une étoile ☆
- エテルニテ Eternite
- カランドリエ Calendrier – Karandorie
- コンヴィヴィアリテ Konviviarite

- ラ・ベ La Baie
http://www.ritz-carlton.co.jp/restaurant/labaie.html
Chef : Christophe Gibert
- リュミエール Lumiere

Afin de garantir la cohérence de la sélection dans les 23 pays couverts par le guide MICHELIN, dont le Japon, l’attribution des étoiles repose sur cinq critères identiques à travers le monde:

- la qualité des produits,
- la maîtrise des cuissons et des saveurs,
- la personnalité du chef dans sa cuisine,
- le rapport qualité/prix
- la régularité dans le temps et sur l’ensemble de la carte

Ces critères sont adaptés à chaque type de cuisine, notamment aux différents styles culinaires japonais.

Les oubliés: Dominique Corby (Restraurant Sakura in Hotel New Otani Osaka, David Senia, Alain Ducasse avec Le comptoir de Benoit

Télécharger le communiqué de presse

Merci a Lulie pour son aide

Popularity: 3% [?]

...