Le « je » en vaut-il la chandelle ?

Posté le 27 déc 2009 dans Radio Casseroles | 2 commentaires

Passionnés… Mieux vaut être passionné. Quand on se réveille au lever du soleil, et que l’on rentre chez soi alors que la majorité des gens est, depuis des heures, couchée, il est préférable d’être passionné. La cuisine guide désormais à temps plein ma vie depuis quelques années, et change déjà  la perception que j’ai de mon avenir.

Oui, depuis que je me suis marié avec mlle Cuisine, nom de naissance : Haute Gastronomie, ma vie c’est-à-dire ; son fonctionnement, ses attentes, son organisation, est devenue complètement différente. Car épouser mademoiselle C., c’est plus que vivre une passion, c’est s’engager pour un long, joyeux mais parfois douloureux sacerdoce.

Je ne vois pas, comme la plupart de mes collègues (je le leur ai tous demandé !) ma vie sans la cuisine. J’étais d’ailleurs étonné de voir combien étaient les cuisiniers dans ma brigade à vivre leur métier entièrement. Peut-être est-ce un cas que vous jugeriez unique, mais rares sont ceux dans mon équipe qui arrivent à contre cœur tôt le matin. Un de mes collègues d’ailleurs m’assurait que s’il n’était pas guidé par une certaine passion, il aurait préféré bosser dans une brasserie, ou un plus petit resto, avec des horaires fixes.

Je ne regrette donc pas d’avoir choisi cette voie. Le stress des services m’épanouit. La réalisation des plats me passionne. J’aime le contact avec mes collègues parfois bourrus, au grand franc-parler, un tantinet vulgaires. J’aime observer les produits évoluer en fonction des saisons, les manipuler, les tailler, apprendre leurs différentes cuissons. J’adore me dire que je suis sot, quand je fais une erreur que j’aurais pu éviter, quand je ne me souviens pas. Et découvrir une nouvelle technique, pour le petit débutant que je suis, me rappelle avec plaisir qu’il a fallu l’aide de la science et un peu de hasard pour faire évoluer cet art ou cet artisanat.

Je suis passionné, un brin naïf aussi. Mais, parfois, noyé dans ce temps présent, sans perspective d’avenir lointain, je me demande ce qu’il va en être, ce que plus tard j’aurais construit. Une famille ? Ma propre Maison ? Aurais-je eu le temps d’avoir des enfants, et de les avoir vus grandir ? Est-ce finalement si important ? Qu’est ce qui devrait prendre de l’importance dans une vie ? Une passion ? Cette passion. Qu’est ce que le véritable héritage ? Celui que l’on laissera à nos enfants, ou celui que l’on bâtira pour le bienfait de notre société ? Ou sans se mentir, pour notre bien-être personnel ?

En parlant avec un de mes supérieurs, de ce dur équilibre boulot maison, je l’écoutais répondre à mes interrogations, en me confiant qu’il lui était nécessaire de vivre pleinement son week-end en famille, pour rattraper le temps perdu. Je lui demandais alors quel métier avait sa femme, et il me répondait qu’elle travaillait dans un bureau aux horaires fixes. Ce qui lui permettait de s’occuper des enfants la semaine.
Le choix d’être cuisinier n’est-il pas finalement égoïste ? Faut-il s’unir avec quelqu’un qui subira notre passion, en réalisant de nombreux sacrifices ?

Car ils sont nombreux ceux qui ont une famille et qui luttent difficilement pour créer un équilibre entre cuisine et maison, ou Maison et maison. Ils sont aussi nombreux ceux qui ont abdiqué. Ils sont déjà quelques uns à se voir finir leurs jours seuls, ou peut être unis à leur brigade ?

Je crois que pour devenir un grand chef, il faut ; en plus d’avoir un ego surdimensionné et une aptitude certaine en diplomatie, avoir réalisé de nombreux sacrifices dont celui d’avoir centré toute sa vie autour de la cuisine. Turlupiné par toutes ses interrogations, j’ai fini par demander à mon chef s’il était toujours passionné par la cuisine.  Il a, avec franchise et certitude, répondu : bien sûr ! Et a ajouté ; ce qui me passionne désormais, c’est une vision de la cuisine, ce sont des rencontres, garder des contacts, voir l’évolution d’un concept. Etre passionné, c’est avoir un pied à l’extérieur pour pouvoir observer non sans ravissement l’objet de cette passion. Il m’a dit : tout le monde ne peut pas être passionné. Il faut pour justifier une passion être visionnaire, avoir un idéal, avoir des aptitudes permettant de mettre en abîme une situation.

Je l’écoutais, fier de ses confidences. Et comprenais alors que pour que le jeu en vaille la chandelle, il fallait que tout ce sacrifice actuel et futur me permette de devenir comme lui.

Ratatouille

A lire également: Mathias Dufau, la cuisine, une histoire de filiation

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Comment inventer un plat en cuisine ?

Posté le 20 nov 2009 dans Radio Casseroles | 34 commentaires

Petit interlude sur la vie des chefs, et de leurs équipes, et sur leur façon d’inventer en équipe ou pas un nouveau plat.

Forest Gump aurait pu le dire : Les chefs « c’est comme une boîte de chocolat, on ne sait jamais sur lequel on peut tomber ». Car oui ! Tous les chefs ne se valent pas lorsqu’il s’agit de faire ce qu’il y a de plus dur en cuisine, ce qui demande le plus de talent, de création, d’intelligence : inventer un plat. Et quand je parle des chefs, ce sont bien sûr tous le chefs ; de celui qui travaille dans un bistrot de qualité, à celui qui se dit appartenir à la haute gastronomie.

Parmi tous les individus appartenant à cette caste des chefs, il en existe qui ont décidé ; par étroitesse d’esprit, manque d’originalité, ou fainéantise ; de ne plus rien inventer. La modernité pour eux c’est surtout un phénomène de mode. Leur adage préféré ; rien ne sert de courir, il faut partir à temps. Vous ne trouverez pas chez eux de magazines culinaires, mais de bonnes vieilles fiches techniques avec des recettes, façon CAP, avec du beurre, du beurre, et encore plein de beurre, des cuissons de poissons ou viandes bien trop longues ou à l’eau.

Dans la famille des chefs, il y a aussi une autre sous catégorie : celle des malins, ou tricheurs. Les chefs à la tête de resto appelés, « grosses machines de guerre », et qui, avec leur argent, qui afflue en quantité, et parce qu’ils sont aussi très malins, vont demander des conseils à des « tendanceurs », ou à des personnalités culinaires ou publiques pour renouveler leur carte. Si leurs consommateurs s’intéressent au bio, ils vont créer (et c’est aussi là qu’il faut du talent) des plats à base de bio. Quitte d’ailleurs à travailler les petits pois en hiver, et les topinambours en été. Si leurs consommateurs veulent du moderne, de la cuisine chimique pardon moléculaire, et bien ils se diront : pourquoi pas moi ! Ils se lanceront dans des émulsions toujours plus farfelues, quoique parfois par hasard goûteuses.

Pour finir, La portion de chef qui m’intéresse le plus (mon chef en fait d’ailleurs partie) : les chefs créateurs. Ils inventent des plats à leur image, ou/et s’imprègnent des idées de leur équipe. Ils fondent leur plat sur un fourmillement d’idées mais créent malgré tout quelque chose qui leur ressemble.
Parmi les propositions qu’ils reçoivent de leur brigade, il sélectionne un plat, et observent quels sont les cuisiniers qui leur ont montré des essais pour les promouvoir ou les canaliser. Ces chefs là sont à la fois des rois de la manipulation, de magnifiques (peut être sans le savoir) joueurs d’échec, des stratèges, mais aussi des artistes. Ils créent une vraie dynamique dans leur brigade.

Avec eux l’invention d’un plat devient une cérémonie quasi religieuse. Lors de son test final, le nouveau plat, après avoir été dressé, est apporté de façon solennelle par le second au chef qui attend, patiemment, le regard impérieux. Lentement, le chef mâche chaque bouchée. Entouré par toute l’équipe, il lance alors son verdict dans un silence de plomb: victoire si le plat est au menu du jour, grande consécration s’il est à la carte. C’est la cène  revisitée, avec dans le rôle de Jésus, le chef, en guest star.

Ces chefs créateurs rachètent ainsi tous les autres, ils donnent envie de cuisiner, de se battre pour inventer. Ils génèrent un lieu d’échange, de création. Ils donnent une dimension artistique à la cuisine. Ils forment des disciples.

Mais en cuisine,  tous les chefs peuvent ils être de ceux-là ?

Ratatouille

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La Cantine…

Posté le 13 nov 2009 dans Actualites, Radio Casseroles | 3 commentaires

Aujourd’hui, je vous propose de regarder à la loupe le milieu dans lequel je travaille, à partir d’une petite description d’un endroit très particulier…

Pour voir loin, il faut y regarder de près… Pierre Dac

Pour comprendre la Cuisine, il faut pouvoir la regarder de plus près. Et tout peut commencer à l’endroit le moins convivial, le plus hiérarchisé qui soit, la cantine.

Le local cantine, c’est une dizaine de tables, où sont reparties toutes les strates de l’équipe. A gauche, la Salle, en costard, droit comme des I, toujours bien sapée. Certes les serveurs mangent à la cantoche, mais ils y gardent une certaine classe. A droite ; la cuisine, en blouse blanche, parfois en tablier, assez sales eux par contre (s’ils  n’ont pas le temps de se changer, c’est parce que Eux, ils tapent dedans) avec les sous chefs d’un côté, tous les sous fifres de l’autre. Ensuite les plongeurs, parlant, euh pardon, hurlant en dialecte africain, et le staff technique en bleu avec quelques femmes de ménage un peu à part et souvent silencieuses. 

Tout ce beau monde discute de façon très hiérarchisée, ou reste coi, stressé par le travail qui reste à réaliser. Et quand les dialogues fusent, ils tournent souvent autour des mêmes sujets, sexe, drogue, pas rock and roll, mais quasi. Avec des « qu’est ce que t’as fait ce week-end, ou qu’est ce que tu vas faire au prochain ? » « Bah je vais me mettre ou me suis mis complètement déquer » (traduction chaste, je vais tellement boire que j’oublierai comment je m’appelle). Parfois quelques percées sur la cuisine, mais jamais trop profondes : « ça te dirait d’aller à Rungis un de ces quatre ? » ou encore « tu connais les ravioles façon Guy Martin ? » Réponse : « non ! » Fin de discussion.

Je prends l’escalier, direction bureaux du chef et de ses seconds, vue sur un magnifique parc, lumières naturelles, grands, non, très grands espaces, bureaux modernes, et présence de haute technologie : des ordinateurs avec écrans plats… Je comprends pourquoi ils ont tué pour arriver là ! 

Me voici dans le bureau de mon chef, un Thuries est posé dessus, ouf, je suis rassurée. Il est en pleine discussion, ses sous-chefs l’entourent. J’écoute en essayant d’être discrète, ils parlent de l’avenir des déjeuners de luxe, des futures formules du midi. Discussions confidentielles, et qui présentent de l’intérêt. Mais le service commence, et il faut repartir en bas.

Je me pose alors cette question : combien serons nous à monter les marches plus tard et à justifier alors en nous la présence de quelques neurones en plus ? 

A la semaine prochaine, 

Ratatouille.

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Vas-y !

Posté le 6 nov 2009 dans Actualites | 7 commentaires

Camarades cuisiniers, je vous raconte aujourd’hui une petite anecdote qui vous rappellera peut être ce que vous vivez au travail, ou ce que vous avez déjà vécu. Pour vous amateurs de la haute gastronomie, après avoir lu, quand vous rentrerez chez vous, après le travail, devant un bon thé ou café, puissiez-vous vous détendre  et respirer fort en ayant une pensée émue pour nous.

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Générations Cuisines&Cultures c’est quoi?

Posté le 2 nov 2009 dans Non classé | 3 commentaires

Générations Cuisines & Cultures est une association axée sur l’échange et le partage qui réunit des cuisiniers ou des professionnels des métiers de bouche autour de valeurs et d’idées communes et souhaitant débattre et faire progresser leur professions.
L’association est née en 2005, à la base de ce « Mouvement »,  se trouveait un Groupe de « Copains cuisiniers » qui souhaitaient rompre avec l’isolement dans leurs régions respectives. Dans le seul et unique but de se retrouver pour échanger. Sans cesse à la recherche de nouvelles rencontres « Culinaires », ils commencent à se retrouver aux quatre coins de la France. Ils ont également pour but de promouvoir ce métier auprès des jeunes et de réaffirmer l’importance culturelle de la cuisine dans notre pays.

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