Réalisation d’un foie gras à l’azote

Posté le 15 avr 2009 dans Moléculaire, Techniques | 4 commentaires

Cuire les aliments à l’azote liquide afin de préserver toutes leurs qualités nutritives n’est cependant qu’un aspect de la cuisine moléculaire.

En cuisant le foie gras, les viandes, les poissons fins à l’azote liquide entre -30 °C et -180 °C par exemple,on garde intact enzymes intactes.

Popularity: 18% [?]

...

Royale de foie gras et espuma au saumon

Posté le 18 déc 2008 dans Chefs, Entrees, Recettes | 3 commentaires

Popularity: 6% [?]

...

Question du dimanche : Quels vins proposer avec un foie gras, en début de repas?

Posté le 7 déc 2008 dans Dégustations, Vins | 0 commentaires

Quels vins proposer sur le foie gras, en début de repas ?Les fêtes approchent, avec elles, la problématique des accords mets et vins.Débutons avec le vin et le foie gras, en entrée…quel(s) vin(s) conseillez vous ?

Foie gras

« Le foie gras traditionnel, en terrine »
Si vous voulez passer le cap du premier plat et profiter de la suite du repas, préservez vos papilles d’un vin trop sucré !

Preférez à mon sens un Vendanges tardives d’Alsace

Et avec « Le foie gras poêlé, un vin riche mais légèrement porté la fraîcheur, avec une pointe d’acidité avec un Pinot Gris d’Alsace.

D’autres informations sur SommelierEnLigne.fr

Popularity: 2% [?]

...

Croustillant de foie gras aux pommes déstructuré

Posté le 3 jan 2008 dans Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1
Réalisation de l’écume de Muscat et Perrier :
- Faire bouillir le Perrier, le Muscat puis incorporer les feuilles de
gélatine.
- Préparer le siphon : incorporer le gaz un à un, verser la préparation muscat et perrier puis réserver au frais.

Etape 2
Réalisation des disques croustillants de feuille de Brick :
- Faire revenir les rouelles de pâte de feuilles de brick dans la graisse de canard

Etape 3
Préparation des pommes :
- Tourner les pommes, les couper en 4 morceaux puis les poêler dans de la graisse de canard, saler, poivrer et déglacer au Muscat

Etape 4
Préparation du foie gras :
- Préparer le foie gras mi cuit (foie gras cuit sous vide). Poêler le foie gras puis dresser dans un verre.

Etape 5
Caramel au muscat :
- Caramel déglacé au muscat et légèrement crémé

Etape 6
Dressage :
- Dans un verre, verser le caramel de muscat, puis déposer un morceau de pomme, un bout de feuille de brick, un morceau de fois gras et renouveler pomme, foie gras et feuille de brick. Ajouter dessus le perrier siphoné et muscat
- Servir très rapidement

Bonne dégustation !

Croustillant de foie gras de canard déstructuré avec le caramel déglacéau muscat et crème, foie gras mi cuit, pommes poelées dans graisse de canard, eau de perrier.

Popularity: 2% [?]

...

Foie gras de canard poêlé, fruits rouges & noirs parfumés au poivre long de jamaïque & quinquina

Posté le 31 mai 2007 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Recettes | 2 commentaires

Etape 1

Tailler 8 tranches de foie gras puis les réserver au frais.
Revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive sans trop de matière grasse, juste les faire tomber puis déglacer avec la suze.

Etape 2

Poêler les foie gras : chauffer une poêle puis bien saisir les tranches de foie gras, donner une belle coloration les arroser de leur gras.

Etape 3

Disposer les tranches de foie gras au milieu de l’assiette, parsemer de fruits autour, récupérer le jus des fruits pour saucer. Raper le poivre sur le foie.

Popularity: 2% [?]

...