Croustillant de foie gras aux pommes déstructuré

Posté le 3 jan 2008 dans Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1
Réalisation de l’écume de Muscat et Perrier :
- Faire bouillir le Perrier, le Muscat puis incorporer les feuilles de
gélatine.
- Préparer le siphon : incorporer le gaz un à un, verser la préparation muscat et perrier puis réserver au frais.

Etape 2
Réalisation des disques croustillants de feuille de Brick :
- Faire revenir les rouelles de pâte de feuilles de brick dans la graisse de canard

Etape 3
Préparation des pommes :
- Tourner les pommes, les couper en 4 morceaux puis les poêler dans de la graisse de canard, saler, poivrer et déglacer au Muscat

Etape 4
Préparation du foie gras :
- Préparer le foie gras mi cuit (foie gras cuit sous vide). Poêler le foie gras puis dresser dans un verre.

Etape 5
Caramel au muscat :
- Caramel déglacé au muscat et légèrement crémé

Etape 6
Dressage :
- Dans un verre, verser le caramel de muscat, puis déposer un morceau de pomme, un bout de feuille de brick, un morceau de fois gras et renouveler pomme, foie gras et feuille de brick. Ajouter dessus le perrier siphoné et muscat
- Servir très rapidement

Bonne dégustation !

Croustillant de foie gras de canard déstructuré avec le caramel déglacéau muscat et crème, foie gras mi cuit, pommes poelées dans graisse de canard, eau de perrier.

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Ravioles ouvertes de betterave, brousse du Rove, aceto balsamico, riquette

Posté le 29 déc 2007 dans Chefs, Entrees, Recettes | 1 commentaire

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Langoustine royale et légumes snakés ensemble, fromage blanc iodé

Posté le 19 mai 2007 dans Chefs, Entrees, Recettes | 4 commentaires

Etape 1
Préparation des langoustines:
- Décortiquer et châtrer les langoustines en conservant les têtes nettoyées puis réserver au frais.

Etape 2
Vinaigre balsamique :
- Nettoyer, éplucher et équeuter tous les légumes.
- Tailler à la mandoline, carotte, carotte pourpre, carotte jaune, betterave, navet et asperges en très fines lamelles.

Etape 3
Préparation Del piquillo (petits poivrons) :
- Mixer les del piquillo avec 10 g d’huile de truffe et réserver au frais.

Etape 4
La sauce iodée :
- Réaliser la sauce iodée avec 400 g de fromage blanc, poivre et 3 huitres avec leurs jus ; mixer et réserver au chaud sans dépasser les 90°C.

Etape 5
Cuissson et dressage :
- Snaker les langoustines avec les légumes puis dresser harmonieusement et saucer avec le fromage blanc iodé.

Bonne dégustation !

Accord mets & vins

Ce mets simple à élaborer réclamera un vin des plus rassurant.
Les langoustines, et les pois gourmands, s’amusent à proposer une texture croquante.
Alors que les asperges amènent leurs saveurs toutes particulières, les betteraves étonneront par leur note doucereuse.
Le tout contrebalancé par un fromage blanc iodé.

Si ce mets n’est pas simple à marier, gageons qu’un vin blanc empli de rondeur afin d’épouser les textures du plat, saura égayer par sa vivacité ce mets.

La minéralité, propre au terroir Chablisien, assis sur un sous sol crayeux, et ses sédiments, relaie parfaitement ces impressions légèrement iodées.
Sur un millésime aussi vivifiant que 2005, le vin gagnera à la fois en fraîcheur et en volume, pour une belle harmonie d’ensemble. Du fruit, du relief, une minéralité, une pointe iodée, voici la présentation faite de ce joli compagnon.

Vin : Chablis Vieilles Vignes
Millésime : 2005

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Oeuf moulé, crémeux d’asperges, Tagliatelles d’asperges, fleurs et Poutargue

Posté le 16 mai 2006 dans Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1

Crémeux asperges :
Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 g d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 g de fond blanc de veau et 30 g de crème liquide.
Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2

Réalisation des oeufs moulés :
Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine.
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter du sel et monter les blancs en neige. Ajouter du poivre
Prendre un emporte pièce. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs (incorporer les blancs dans le moule) jusqu’à la moitié en laissant un creux au milieu. Verser le jaune puis recouvrir de blanc.
Cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
A laide d’une mandoline, couper la poutarde en réalisant de jolies lamelles puis réserver

Etape 3

Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges chaud, assaisonner les asperges puis démouler l’oeuf délicatement.
Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

Dégustez

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