Les Macarons aux amandes

Posté le 1 fév 2009 dans Autres, Desserts, Recettes, Video a la demande | 16 commentaires

Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant

Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement

Etape 3
- Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
- Ajouter délicatement la meringue
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.

Etape 4
- Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)
- Porter à ébullition
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

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Les champignons tournés

Posté le 24 jan 2009 dans actu des techniques, Actualites, Légumes, Techniques | 2 commentaires

Tourner des Champignons :

*Eplucher les champignons et garder le pied
*Ne pas laver les champignons. avant de les tourner
*Utiliser un couteau d’office, effectuer une croix au sommet du champignons.
*A partir de cette croix, pratiquer des cannelures régulières disposées en arc de Cercle.
*Araser le pied
*Laver les têtes des champignons tournées, et les réserver dans une calotte contenant de l’eau citronnée.

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Les carottes tournées

Posté le 24 jan 2009 dans Légumes, Techniques | 2 commentaires

* Les tailler en tronçons réguliers
* Selon le diamètre de la ca rotte, partager les tronçons en deux, trois ou quatre.
* Tourner en ôtant le cœur ou « le bois ».
* Donner une forme arrondie, régulière, à l’aide d’un couteau d’office, le pouce prend appui à la base du tronçon à tourner, et le couteau est maintenu par les 4 autres doigts.
* Les parures doivent être en arc de cercle, régulières, épaisses au sommet du tronçon, très fine au centre, et de la même épaisseur à la base qu’au sommet.

Les dimensions diffèrent selon leur utilisation :

* 2 cm à 2.5 cm de longueur pour une petite garniture dite aux primeurs
* 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés,
* 4 cm à 5 cm pour une bouquetière,
* 5 cm à 6 cm et plus bombés pour la garniture du pot-au-feu.

Popularity: 6% [?]

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Peler une orange à vif

Posté le 24 jan 2009 dans Légumes, Techniques | 0 commentaires

Peler à vif

* laver soigneusement les citrons, les oranges
* les essuyer avec du papier absorbant

* Couper les deux extremité jusqu’à la pulpe de manière à leur donner une assise très stable
* poser le fruit à la versticale sur son assise, et le peler en arc de cercle, à l’aide d’un couteau à filets de sole, en partant du sommet
* Lui donner la forme d’un oeuf, sans laisser auncune trace de peau
* Tailler en rondelles régulières ou lever les segments

Lever des segments

* Lever les segments ou suprêmes. Séparer les segements des membranes à l’aide d’un coueau à filets de sole parfaitement coupant
* Récuperer le jus dans un récipient

Utilisations

* Hors d’oeuvre, salades composées, filet de poisson…

Popularity: 5% [?]

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Ciseler des oignons

Posté le 24 jan 2009 dans Légumes, Techniques | 4 commentaires

Ciseler des oignons

Plusieurs variétés  d’oignons sont utilisées, en fonction de la période de l’année.

Les petits oignons blancs de printemps, vendus à la botte et avec les fanes, les cives ou ciboules, ou « oignons de pays », les oignons secs ou de garde, disponibles eux toute l’année et les petits oignons secs ou grelots.

Les jeunes pousses des oignons peuvent ainsi être utilisées en remplacement des cives ou de la ciboulette.
Les oignons crus sont souvent indigestes : pour remédier a cela, les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillantes, en veillant à les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

Préparations :
Eplucher et laver les oignons :

* Araser les deux extrémités (coté racine et côté tige)
* Oter les différentes pellicules de peau, sans entamer la pulpe
* Les laver soigneusement dans plusieurs eaux

Les ciseler

* Partager l’oignon en deux, dans le sens de la verticale, à l’aide d’un couteau éminceur
* Le placer bien à plat sur le planche à découper, le côté ou se trouvait le tige placé devant soi.
* Emincer régulièrement et finement le demi-oignon, a l’aide de la pointe du couteau, mais sans aller jusqu’au talon (le talon permet de maintenir les différentes couches de l’oignon)
* Tourner l’oignon d’un quart de tour, puis le maintenir à l’aide des doigts repliés posés à la verticale.
* L’émincer à nouveau horizontalement en partant du bas et sans aller jusqu’au talon.
Bien maintenir l’oignon avec les doigts, le garder dans la même position et l’émincer dans le sens de la vertical, finement et régulièrement.

Astuce :
Dans le cas ou les oignons noircissent, les rincer à l’eau froide dans un chinois, puis les éponger soigneusement.

Utilisations :
Garniture aromatique (Mirepoix, bordelaise)
Condiment âcre à saveur alliacée pour les farces diverses, Duxelles, fondue de tomates, crudités, salades composées.

Popularity: 5% [?]

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