La purée de pomme de terre ratte du Touquet en espuma chaude par Philippe Bélissent

Posté le 16 oct 2009 dans Entrees, Recettes | 12 commentaires

Ingrédients :
- 1 kg de pdt (Touquet Flavour)
- ¾ l de lait
- 150 gr de beurre
- Gros sel
- Sel fin

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Recette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d’automne

Posté le 11 oct 2009 dans 1 etoile, Chefs, Recettes | 1 commentaire

Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices

Préparation du jus de homard aux épices
- Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
- Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
- Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.

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Recette en vidéo: Calamars farcis revisités

Posté le 20 sept 2009 dans L'instant cuisine | 2 commentaires

Préparation

- Laver les légumes, couper les aubergines et les courgettes en tranches un peu épaisses (0,5 cm) dans le sens de la longueur et sans les éplucher.

- Réaliser ensuite une brunoise c’est-à-dire détailler les tranches de légumes en bâtonnets de la même épaisseur (0,5 cm) puis les couper en petits cubes.

- Vider les poivrons de leurs graines. Les tailler en lamelles puis en cubes (0,5 cm) pour vous retrouver avec des morceaux de forme à peu près identiques à ceux des courgettes 
et aubergines.

- Ecraser avec la paume de la main la gousse d’ail.

- Ciseler l’oignon, mettre de l’huile d’olive dans une sauteuse et faites le suer. Dès que les oignons ont une légère coloration, introduisez par ordre, les poivrons, les aubergines, les courgettes et le coulis de 
tomates. Laisser le tout mijoter à feu moyen à couvert pendant 20 mn en surveillant pour que cela n’accroche pas.

- Réservez.

La sauce

- 1 oignon,
-  Tomacoulis,
- 1 poivron confi,
- 3 bâtonnets de mini chorizo
- vin blanc,
- sel, poivre

- Ciseler les oignons, les faire suer dans une casserole, y incorporer 
les poivrons et le chorizo. Laisser revenir quelques minutes, incorporer 
ensuite le vin blanc et le coulis de tomate, laisser mijoter quelques minutes, 
mixer puis passer au chinois. Couler la sauce dans des demi-sphères et 
passer en cellule.

- Réaliser les sphères en prenant 100 gr de sauce, 5gr de gelée végétale, 
mixer le tout et porter à ébullition. Tremper les sphères de tomates 
congelées dans la préparation afin d’obtenir une fine pellicule. 
Attendez quelques minutes et vous obtenez une sphère liquide de tomacouli.

Le riz Pilaf

- 250 g de riz
- 1,5 fois le volume de riz en eau
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- Sel, poivre

- Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon ciselé. Ajouter le riz préalablement lavé et épongé. Quand les grains de riz deviennent translucides, ajoutez 1,5 fois le volume de riz en eau. Salez, poivrez et couvrez pour une cuisson au four à 160°C pendant 18 
minutes.

Les feuilles de calamar

- 500 gr de calamars.

- Eponger les calamars et les mettre dans le Mycook, mixer à la vitesse 
maximale afin d’obtenir une pate. Couler cette pate sur une feuille de 
papier sulfurisé d’une épaisseur de 0,2 mn et enfourner au four vapeur 
pendant 3mn à 170°C.

Dressage

- Prendre un emporte pièce et commencer le montage en alternant les 
différentes couches : ratatouille, feuille de calamar, ratatouille, riz, 
feuille de calamar, ratatouille et riz.
- Faites chauffer une poêle et apportez une légère coloration sur les 
deux faces avant de démouler.

- Sur une assiette, déposer le mille feuille de calamar sur le côté, au 
centre de l’assiette, le rouleau de calamar frit, la gambas et la sphère 
de tomate. Déposez également de fines lamelles de chorizo déshydraté.Le saviez vous ?

Tomacouli répond à une charte qualité unique sur le marché:
- une seule récolte par an
- pleine saison de la tomate (« campagne de tomates »)
- plein air
- plein champ
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Tomacouli organise un grand jeu concours, ou en déposant une recette à base de tomacouli, vous 
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Il est minuit Rungis s’éveille…

Posté le 16 juil 2009 dans Actualites | 0 commentaires

Nous avons passé une nuit en compagnie de Patrick Gauthier, dans le plus grand marché du monde.  A chacun son pavillon : pêche, viande, volailles…. Bars, soles, homards et crustacés sortent à peine des filets et sont prêts à être retenu pas les premiers acheteurs.Carcasses et côtes de boeuf attendent le choix du boucher. Vendeurs, acheteurs, aux « halles »  chacun a ses habitudes, ses fournisseurs, ses clients attitrés. On négocie, on s’arrange entre personnes de confiance… et c’est comme ça depuis 40 ans.

Le marché est particulièrement alimenté en légumes, marée, boucherie, etc. Il fonctionne essentiellement tard dans la nuit, vers 3-4 heures ; à 7 heures le matin, tous les rayons sont vides. Avec onze bâtiments, répartis sur 66 hectares, le secteur des fruits et légumes est, de très loin, le plus important. Chaque année, 10 000 prélèvements sont analysés par le laboratoire des services vétérinaires, qui dispose d’appareils sophistiqués pour détecter les hormones dans le veau, les parasites dans le gibier, les toxines et les germes dans le poisson frais ou les conserves.

Ils en parlent : A table, Vincent Loison

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Le riz a t il toujours été blanc?

Posté le 13 juil 2009 dans Actualites, Parole d'artisan | 0 commentaires

Le saviez vous? Le riz blanc est le nom donné au riz décortiqué dont la cosse, le son et le germe ont été enlevés. Cette transformation est réalisée afin d’éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation. Ensuite, le riz est poli lui donnant une apparence blanche et brillante.

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