Les régles d’utilisation du siphon expliquées en vidéo

Posté le 30 déc 2009 dans Matériel, Techniques | 96 commentaires

Stéphane Bour vous donne toutes les astuces pour manier comme un pro cet outil.

Un siphon, à quoi ça sert ?

Il permet de réaliser des chantillys inratables et des mousses légères, c’est Ferran Adrià qui détourne le siphon à chantilly pour découvrir des écumes sans matière grasse.

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Comment déveiner un foie gras rapidement à l’aide d’une fourchette

Posté le 18 déc 2009 dans Entrees, Recettes, Techniques | 17 commentaires

Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.

Comme les fêtes approchent voici  une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.

Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.

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Recette en vidéo d’Emmanuel Renaut: salsifis,betterave,oignons

Posté le 15 déc 2009 dans Entrees, Recettes | 2 commentaires

Emmanuel Renaut qualifie sa cuisine de décontractée, amusante dans l’esprit, ni rigide ni conventionnelle. Une jolie cuisine est compréhensible et accessible pour tout le monde. Pour présenter des plats inattendus, il ose la couleur, l’amertume ou l’acidité, là où elles n’existaient pas. Je vous laisse en juger par vous même.

FLOCONS DE SEL – 1775 Route de Leutaz – 74120 MEGEVE – Tel. : +33 (0)4 50 21 49 99 

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Recette vidéo: Serge Gouloumès animera un cours en Direct le 18 Novembre 2009

Posté le 18 nov 2009 dans Plat, Recettes | 5 commentaires

Serge Gouloumès est le chef des cuisines des deux restaurants de l’hôtel: le Candille et la Pergola, et dirige une brigade de 20 personnes.
Il a d’ailleurs obtenu, avec toute son équipe une étoile Michelin en mars 2005. Sa cuisine est d’influence méditerranéenne (italienne et provençale) avec des touches épicées et aussi quelques clins d’œil à la Gascogne, sa région natale.

Carpaccio d’Ananas Victoria aux épices, mousse au chocolat Guanaja, cappuccino au lait de Coco

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Cours de cuisine en direct avec Christophe Aribert

Posté le 14 nov 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Entrees, Recettes | 10 commentaires

Courge Butternuts, pain perdu à la truffe et noix de muscade

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