Fétichistes et toqués de cuisine, à vos marques, prêt, jouez !

Posté le 8 juil 2010 dans Propos de Table | 14 commentaires

La cuisine de l’illustre restaurant Senderens fait peau neuve. Dans le cadre de ces grands travaux, nous vous proposons, à vous, passionnés de cuisine, de repartir avec une pièce de l’histoire de la gastronomie parisienne, berceau de la Nouvelle Cuisine. Attention, seuls 5 objets de la cuisine de la Place de la Madeleine sont à gagner en répondant à la question suivante :

« Quand Alain Senderens a il ré-ouvert son établissement nouvelle formule au lieu et place du Lucas Carton ? », vous devrez être les plus rapides à nous communiquer le mois et l’année, à l’adresse suivante contact@cuisinerenligne.com

A gagner :

1ère place : une casserole en cuivre estampillée Senderens
2ème place : une plaque du piano Bonnet
3ème et 4ème place : une lampe du passe
5ème place : un meuble à couteaux en inox (les couteaux ne sont pas fournis)

Fétichistes et toqués de cuisine, à vos marques, prêt, jouez !

MAJ 9 juillet 2010 :

Vous avez été nombreux à vous mobiliser en un temps record pour notre jeu concours, plus de 80 en une heure !
Nous tenons à vous remercier de ce vif intérêt, comme vous le savez la question portait sur le mois et l’année de réouverture de l’établissement nouvelle formule
Beaucoup se sont fait piéger et nous ont répondu mai 2005, ce qui correspondait à l’annonce faîte par Alain Senderens de rendre ses trois étoiles et d’écrire une nouvelle page de la gastronomie, plus accessible….
La réponse que nous attendions était donc septembre 2005, bravo à la personne qui a été capable de nous préciser le jour, le 19 et d’y joindre le premier menu du Restaurant Alain Senderens : fin de l’ère Lucas Carton.
Pour saluer votre enthousiasme la Maison a décidé d’attribuer non plus 5 lots mais 8, aux 8 plus rapides, cela s’est parfois joué à 3 minutes d’intervalle, les gagnants sont donc les suivants :

Les Casseroles : Sophie dans la Cuisine/ Jean-Baptiste F/ Yawye
Les Lampes : Thomas B/Eve S/Laurence T
La plaque de piano Bonnet : Laurent L
L’Armoire à couteaux : Chrisos
Nous prendrons contacts avec vous dans les prochains jours afin de vous expliquer les modalités de retrait de vos lots.
Encore bravo à tous et à bientôt, belles vacances gourmandes et n’hésitez pas à nous envoyez une photo de votre lot dans sa nouvelle ‘demeure’ !

Laurène B et Stéphane R.

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Menu à quatre mains chez Senderens avec Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel

Posté le 30 mai 2010 dans Actualites | 1 commentaire

Berceau de la nouvelle cuisine aux accents asiatiques depuis toujours, la maison d’Alain Senderens proposaient à ses clients de vivre une expérience culinaire inédite sur une initiative d’Olivier Derenne, pour trois dîners consécutifs du 25 au 27 Mai 2010.

Créateur du site de vente en ligne Nishikidôri Market, temple des produits gastronomiques japonais en ligne. Ce « sourceur » de petits miracles made in Japan va dénicher sur place, plusieurs fois par an, des curiosités culinaires (caviar des champs, jus de shiso, sansho, yuzu confit…) dont les chefs français raffolent et dont ils nourrissent en permanence leur créativité. Afin de faire découvrir le fruit de ses découvertes au public français, il a eu l’idée d’associer, en exclusivité, deux cultures et deux chefs d’exception et de laisser libre cours à leur imagination au sein de l’illustre maison parisienne, véritable ambassadrice de ses produits.

Carpaccio de maquereau mariné au Yuzu et baies de Sansho
Recette proposé en audio par le chef Hisato Nakahigashi, vous allez en comprendre toute sa complexité.
Un plat d’une grande finesse et d’une grande technicité, les baies de Sansho apporte ce doux parfums (citronnelle, citron et de menthe, sur des notes épicées très poivrées) un amuse bouche qui annonce la couleur pour la suite du repas.

Rouget barbet vapeur dans un bouillon corsé à la feuille de « Sakura »
Recette proposée en audio par Jérôme Banctel
Une base de légume et de volailles, macération des feuilles de ce cerisier japonais relève le goût de ce bouillon, d’une grande finesse.

Canard de Challans rôti au vieux saké
Mariné sous vide dans du saké et un peu de miel, à peine rôti dans de l’huile de sésame, cuit à basse température, puis légèrement snaké, accompagné d’un jus a base de carcasses macérées et réduites dans le petit bouillon miso.

Baba au saké yuzu, sorbet d’agrumes
Pour finir sur une note acide, un parfait équilibre.

On regrettera de ne pas avoir pu gouter cette Mini île flottante sur une crème de petits pois et éclats de bacon accompagnée d’une queue d’écrevisse en beignet farci à la prune japonaise posée sur un œuf coque qui reste pour le moment le secret du chef. Mais pour avoir eu les retours de quelques clients cet oeuf coque risque de faire parler lui…

Pour découvrir les produits sur  nishikidori-market.

Ils en parlent : Yawye

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En Direct du Senderens à partir de 20h00

Posté le 25 mai 2010 dans Chefs | 2 commentaires

Service en Direct du Senderens avec les chefs Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel

Berceau de la nouvelle cuisine aux accents asiatiques depuis toujours, la maison d’Alain Senderens propose à ses clients de vivre une expérience culinaire inédite, sur une initiative d’Olivier Derenne, pour trois dîners consécutifs. Nous vous proposons de vivre une expérience unique le temps d’un service.

Nous vous donnons également rendez vous le Mercredi 26 Mai 2010 à 11h00 pour un cours de cuisine en Direct.

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La place de la Madeleine se tourne vers l’Asie pour 3 dîners sur mesure

Posté le 11 mai 2010 dans actu des chefs | 0 commentaires

Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel du mardi 25 au  jeudi 27 mai 2010

Berceau de la nouvelle cuisine aux accents asiatiques depuis toujours, la maison d’Alain Senderens propose à ses clients de vivre une expérience culinaire inédite, sur une initiative d’Olivier Derenne, pour trois dîners consécutifs.

Créateur du site de vente en ligne Nishikidôri Market, temple des produits gastronomiques japonais en ligne, Ce « sourceur » de petits miracles made in Japan va dénicher sur place, plusieurs fois par an, des curiosités culinaires (pâte de sésame, caviar des champs, jus de shiso, sansho…) dont les chefs français raffolent et dont ils nourrissent en permanence leur créativité. Afin de faire découvrir le fruit de ses découvertes au public français, il a eu l’idée d’associer, en exclusivité, deux cultures et deux chefs d’exception et de laisser libre cours à leur imagination au sein de l’illustre maison parisienne, véritable ambassadrice de ses produits.
Au travers de ces dîners à 4 mains, Olivier Derenne souhaite véritablement étonner les convives avec un chassé croisé d’inspirations et une alchimie de savoir faire. C’est dans cet exercice de style que Jérôme Banctel, en place depuis 4 ans au Senderens, va jouer une nouvelle partition avec celui que tous surnomment le « Michel Bras japonais »
Après avoir fait ses classes dans de prestigieuses maisons françaises comme le Vivarois, le Louis XV, Michel Guérard, ce sont les circonstances de la vie et la volonté de pérenniser l’entreprise familiale, qui font rentrer Hisato Nakahigashi au pays pour reprendre l’Auberge familiale Miyamasou (non loin de Kyoto).

Nous vous proposerons également de vivre le service du Mardi 25 Mai 2010 en Direct et de suivre un cours de cuisine a 4 mains donné Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel le mercredi 26 mai à 11h00.

9 Place de la Madeleine – 75008 PARIS
Tel : +33 (0) 1 42 65 22 90 – Fax : +33 (0) 1 42 65 06 23
eMail : restaurant@senderens.fr – Home page : www.senderens.fr

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Canard aux betteraves parfumées à la cannelle, purée de cerise Amarena

Posté le 4 déc 2008 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson :  60mn

Ingrédients :

- Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
- Betterave rouge (cru) 2 pces
- Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
- Cerise amarena 0,600kg
- Fond blanc 0,400kg
- ½ bouteille de Porto
- Beurre 0,020kg
- Betterave chioggia ½ pièce
- Pousse de betterave PM
- Cannelle PM
- Poire PM
- Sel PM

Etape 1

Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°

Etape 2

Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur

Etape 3 :
Dressage :

Découper les canards et dresser

Bonne dégustation !

Pour en savoir plus

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