Toute l'actu de la gastronomie

Publicité

Les régles d’utilisation du siphon expliquées en vidéo

Posté le 30 déc 2009 dans Matériel, Techniques | 96 commentaires

Stéphane Bour vous donne toutes les astuces pour manier comme un pro cet outil.

Un siphon, à quoi ça sert ?

Il permet de réaliser des chantillys inratables et des mousses légères, c’est Ferran Adrià qui détourne le siphon à chantilly pour découvrir des écumes sans matière grasse.

Popularity: 45% [?]

...

Lire plus

Un mode de cuisson d’un nouveau genre : le cookal

Posté le 7 sept 2009 dans Actualites, Moléculaire, Techniques | 1 commentaire

Stéphane Bour nous explique les avantages du Cookal. Petit rappel chez Gamelle qui avait déjà travaillé ce produit en expliquant la caramélisation d’une crème brulée.

Popularity: 8% [?]

...

Lire plus

Direct: Cours de cuisine sur la cristallisation du chocolat

Posté le 15 juin 2009 dans Techniques | 13 commentaires

Tabler du chocolat veut dire le faire fondre à maxi 50°C et ensuite faire redescendre à moins de 30°C, cela évite après moulage que le beurre de cacao ressorte et que le chocolat soit mate et ne brille pas. Moins le % de cacao est élevé, plus la 1ère température de fonte est basse.

Popularity: 11% [?]

...

Lire plus

Transparence de Porto

Posté le 30 mar 2009 dans Desserts, Recettes | 5 commentaires

Marché pour : 6 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 180 mn
Temps de cuisson : 0 mn

 Ingrédients :
Perle de porto :

- Porto 250 Gr
- Gluconolactate 5 Gr
- Gomme de xantane 0,3 Gr
- Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate
- Eau 500 Gr
- Alginate 2,5 Gr

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

Popularity: 23% [?]

...

Lire plus

Thermomix a enfin un concurent de taille le MyCook Pro de chez Taurus, vous voulez en savoir plus?

Posté le 20 fév 2009 dans Matériel, Techniques, Video a la demande | 235 commentaires

Chantal d’assiette gourmande vous a posé la question cette semaine : Thermomix ou KitchenAid: lequel choisir? Et à lire les 30 commentaires les avis sont partagés. En ce qui me concerne j’ai dans ma cuisine un Thermomix et pratiquement l’ensemble non pas de KitchenAid mais de Magimix.

Un grand nombre de Chefs utilisent en cuisine le Thermomix. Dans notre établissement, nous avons deux models un TM 31 et TM 3000 qui à les préférences de notre équipe. La raison? sans doute sa puissance et la forme de son bol qui est plus adapté à un environnement pro.

Nous vous proposons le MyCook Pro au pris de 1090 Euros (avec 2 bols et le panier vapeur) sur le site Néogastronomie.com

Popularity: 100% [?]

...

Lire plus
Page 1 sur 3123
Publicité
Publicité