Lever un poisson en portefeuille

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Poissons, Techniques | 5 commentaires

Lever un poisson en portefeuille

Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant

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Tourner des pommes de terre

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Légumes, Techniques | 0 commentaires

Réalisation des pommes cocottes
o Prendre des petites pommes de terre de forme allongée
o Parer les extrémités pour avoir des longueurs indentique (environ 6cm)
o les partager dans le sens de la longueur si nécéssaire
o Les tourner à l’aide d’un couteau d’office
o Commencer à les tourner en pensant à la forme d’un oeuf, ne cherchercher pas à leur donner de facettes
o Réserver les parures et pommes tournées dans un récipient cotenant de l’eau
o Les rincer soigneusement et les réserver dans un récipient contenant de l’eau
o Cuisson : blanchies départ eau froide puis rissolées

Les pommes à l’anglaise
o Couper les deux extrémités des pommes de terre, en faisant en sote qu’elles soient toutes de la même longueur
o Si elles sont trop grosses, les couper en 2 dans le sens de la hauteur
o commencer a les tourner en leur donnant la forme d’un petit oeuf
o Elles doivent présenter des faces régulieres, être bombées, lisses d’un bout à l’autre et ne présente aucune facette
o Cuisson : départ à froid ou à la vapeur, eau salée

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Tourner des Courgettes

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Légumes, Techniques | 0 commentaires

Couper transversallement les courgettes non épluchées en retirant les extrémitées.
Tailler des tronçons de 7 cm dans le sens de la hauteur,
Les couper en 2 ou en 4
Tourner les courgettes en leur donner une forme régulière, à l’aide d’un couteau d’office
Préserver un passage de peau pour améliorer la présentation

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Les champignons tournés

Posté le 24 jan 2009 dans actu des techniques, Actualites, Légumes, Techniques | 2 commentaires

Tourner des Champignons :

*Eplucher les champignons et garder le pied
*Ne pas laver les champignons. avant de les tourner
*Utiliser un couteau d’office, effectuer une croix au sommet du champignons.
*A partir de cette croix, pratiquer des cannelures régulières disposées en arc de Cercle.
*Araser le pied
*Laver les têtes des champignons tournées, et les réserver dans une calotte contenant de l’eau citronnée.

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Les carottes tournées

Posté le 24 jan 2009 dans Légumes, Techniques | 2 commentaires

* Les tailler en tronçons réguliers
* Selon le diamètre de la ca rotte, partager les tronçons en deux, trois ou quatre.
* Tourner en ôtant le cœur ou « le bois ».
* Donner une forme arrondie, régulière, à l’aide d’un couteau d’office, le pouce prend appui à la base du tronçon à tourner, et le couteau est maintenu par les 4 autres doigts.
* Les parures doivent être en arc de cercle, régulières, épaisses au sommet du tronçon, très fine au centre, et de la même épaisseur à la base qu’au sommet.

Les dimensions diffèrent selon leur utilisation :

* 2 cm à 2.5 cm de longueur pour une petite garniture dite aux primeurs
* 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés,
* 4 cm à 5 cm pour une bouquetière,
* 5 cm à 6 cm et plus bombés pour la garniture du pot-au-feu.

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