Kobe Desramaults restaurant In de Wulf

Posté le 16 fév 2010 dans 1 etoile, Chefs | 0 commentaires

copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Découvert il y a peu via Laurent (GoT), Kobe Desramaults nous touche par sa sensibilité et son approche très épurée.

« Ne prendre du plaisir qu’avec des produits de qualité et trouver les combinaisons qui en feront ressortir les arômes tout en nuances » voici la ligne conductrice de kobe. Alors si vous ne connaissez pas encore son restaurant In de Wulf dépêchez vous d’y réserver un table ou une chambre vous ne serez pas déçu du voyage.

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Roger Van Damme présente l’EmulsionFire

Posté le 11 fév 2010 dans Non classé | 1 commentaire

Roger Van Damme est pâtissier d’origine, il excelle à la fois en cuisine traditionnelle et moléculaire et démontre les tendances actuelles de la gastronomie. Son salon de thé  « Het Gebaar »  est ouvert uniquement le midi.

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Le Kimchi d’après Sang Hoon Degeimbre du restaurant L’Air du temps

Posté le 10 fév 2010 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

Lors des Flemish Primitives Sang Hoon Degeimbre du restaurant L’Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, en Belgique a travaillé avec l’institut Meurice de Bruxelles sur la lacto-fermentation pour proposer son interprétation  du kimchi. Sa démonstration débute à 7:46mn intervention en Français.

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Rencontre avec Sang-Hoon Degeimbre (Air du temps)

Posté le 10 fév 2010 dans 2 etoiles, Actualites | 1 commentaire

Petit, il voulait devenir pharmacien. A 40 ans, il a presque réalisé  son rêve: assiette après assiette, repas après repas, jour après jour, Sang Hoon Degeimbre mêle les ingrédients avec une précision moléculaire… du temps.

Des étoiles, Sang Hoon Degeimbre en a deux. « Je n’ai jamais couru après mais quand on les a, c’est une véritable reconnaissance du travail accompli, explique-t-il. Reste que je ne cuisine pas en fonction d’elles. Je ne veux pas courir le risque de perdre le naturel et le côté spontané de ma cuisine. » Deux astres qu’il ne doit qu’à lui-même. En 1997, il ouvre son restaurant l’Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne dans le province de Namur, où il prend les commandes des fourneaux pour la première fois !

Spécialiste en cuisine moléculaire, Sang Hoon a l’art de sublimer et d’associer les saveurs, notamment grâce à la cuisson à basse température, à l’usage d’azote liquide et d’ultra-sons ; clin d’œil aux préparations magistrales qu’il aurait pu faire en tant que pharmacien.

Interview réalisée par Bruno Verjus lors des Flemish Primitives

A venir la démonstration de Sang Hoon Degeimbre qu’il a donné lors des Flemish Primitives avec son interprétation du Kimchi.

Le kimchi est un mets traditionnel coréen composé de pimets et de légumes fermentés, souvent à base de chou. À l’origine, le motkimchi semble avoir signifié légume macéré ou submergé. Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant la majorité des plats de ce pays. On peut tout simplement dire que le kimchi est une recette.

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En direct des Flemish primitives

Posté le 8 fév 2010 dans actu des chefs | 1 commentaire

Le food pairing c’est quoi?

C’est une technique culinaire qui consiste à associer deux aliments en fonction de leurs ressemblances moléculaires. Pour en savoir plus rendez vous sur ce site Internet qui propose de trouver des associations surprenantes. Pour cela vous devez indiquer un aliment et le moteur de recherches affiche les mariages parfait.

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