Sphérification inversée base crème anglaise

Posté le 24 jan 2009 dans Moléculaire, Techniques | 2 commentaires

La sphérification : techniques inversée

Ingrédients :

- Créme anglaise

Pour le bain
- 1000 g eau
- 5 g d’Algin

La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide, qui plongé dans un bain, va former des sphères, il existe deux types de sphérification.

Nous vous présentons la sphérification inversée.

Vous pouvez vous procurer ces produits en contactant la société Sens Gourmet

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La sphérification : Ravioles de betterave

Posté le 24 jan 2009 dans Moléculaire, Techniques | 9 commentaires

Ingrédients :
- 200 g jus de betterave
- 1,8 g Alginate de sodium

Pour le bain
- 1000 g  eau
- 5 g Chlorure de calcium

Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

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Mayonnaise chaude

Posté le 24 jan 2009 dans Moléculaire, Techniques | 6 commentaires

La Mayonnaise : sauce émulsionnée

On appelle émulsion une dispersion stable en fines gouttelettes d’un liquide non miscible avec un autre, le beurre fondu et l’huile ne sont pas miscibles à un liquide. C’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas se mélanger à celui ci.

Xavier Pauly nous présente une Mayonnaise chaude qui devrait vous donner des idées.

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Ecume de coco

Posté le 24 jan 2009 dans Moléculaire, Techniques | 5 commentaires

Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.

Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.

La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.

Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).

Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.

Source  : Séminaire de gastronomie moléculaire

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Ecume de Cacao

Posté le 24 jan 2009 dans Moléculaire, Techniques | 0 commentaires

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