Comment réaliser des billes d’agar-agar

Posté le 19 sept 2008 dans Moléculaire, Techniques | 0 commentaires

L’agar-agar purifiée, débarrassé de tous ses élèments minéraux s’appelle l’agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.

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Xavier Pauly

Posté le 11 fév 2008 dans Chefs | 0 commentaires

Xavier Pauly

Originaire de la Moselle, Xavier reprend l’entreprise Familiale en 1995, et peaufine son savoir faire en effectuant divers stage chez Lenôtre et Alain Ducasse. Puis les États Unis De Chicago à New York , il y côtoie les plus grands : Charlie Trotters , Jean Georges Vongerichten …
Il en résulte une cuisine contemporaine , riche en saveurs et techniques multi -Ethnique , avec une recherche permanente de l’innovation du Goût.

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Sphérification : les billes de Ketchup

Posté le 11 avr 2007 dans Moléculaire, Techniques | 7 commentaires

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