Commentaires sur : Connaissez vous l’Ikejime?

Par : stephane

stephane — Fri, 05 Aug 2011 16:05:57 +0000

Xavier> la newsletter est en cours de création, vous pouvez toujours nous suivre sur Twitter, Facebook ou par le Fil RSS

Par : xavier

xavier — Fri, 05 Aug 2011 15:16:51 +0000

Dommage que vous n’avez pas de newsletter.
Merci

Par : adrian

adrian — Sun, 13 Dec 2009 12:45:13 +0000

Et le Boeuf de Coutancie?

Par : stephane

stephane — Tue, 08 Dec 2009 13:50:47 +0000

@Philippe> Merci pour ces précisions,pour ce qui est des photos tu peux toujours me les envoyer par mail ou les déposer sur Facebook je m’occuperai de les récuperer pour compléter cette note.

Par : Philippe Boé

Philippe Boé — Mon, 07 Dec 2009 10:15:04 +0000

cher Stéphane… super gore ta video…!!!! je te confirme que Patrick Jeffroy est bien le seul chef français, inconditionnel du Japon, a utiliser cette méthode nippone que j’ai décris dans le n° 1613 du 23/07/2008 de VSD (j’ai des photos perso tout aussi gore de Patrick à Carantec sur le sujet, mais je ne sais pas comment les mettre en ligne ici)… Si tout ce que tu dis est juste, et si la raison essentielle du recours à cette technique, a bien trait à la fraicheur optimale du poisson, le véritable processus physiologique sur le poisson est le suivant extrait de mon papier): « …. Capturés encore vivants, ces bars de ligne sont saignés aux niveau des ouïes, dès leur remontée à bord, afin d’empêcher les bactéries du sang d’assombrir et de dégrader la chair blanche du poisson. Passionné par la cuisine nippone, Patrick Jeffroy a même recours à une technique japonaise, l’« ykéjimé », qui consiste à enfoncer une canule à l’intérieur de la moelle épinière pour la détruire. La libération habituelle des toxines, facteur d’accélération du processus de dégradation du poisson qui développe alors une odeur désagréable d’ammoniaque, est ainsi stoppée net. Seul chef français à utiliser cette méthode, le poisson gagne ainsi entre deux et trois jours de fraîcheur ». Ce n’est donc pas un problème d’affux de sang ou non, mais de libération de toxines commandée par le cerveau et que l’on stoppe net avec cette technique.

Par : stephane

stephane — Thu, 03 Dec 2009 17:07:06 +0000

@Bruno> Tu as raison un très bon blog qui vient de reprendre depuis peu et que j’ai découvert via le site de Sophie B. A ne pas rater la semaine prochaine le FUGU.

Par : Verjus Bruno

Verjus Bruno — Thu, 03 Dec 2009 10:31:31 +0000

Oui je connais, mais ce que j’en sais je le tiens de ce post de très grande qualité : http://www.gastroville.com/2009/09/10/the-black-art-of-murdering-fish/