Sphérification : les billes de Ketchup
Ingrédients :
- 100 g Ketchup
- 100 g Eau
- 2 g Alginate de sodium
- 1000 g eau
- 5 g Chlorure de calcium
Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc. La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.
Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.
Vous pouvez vous procurer ces produits en contactant la société Sens Gourmet
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J’ai pas tout compris!
Dans le bol, il n’y a que de l’eau? ou est le chlorure de Calcium?
Bravo pour ce blog, j’adore le contenu!
Julien, le chlorure de Calcium se trouve dans l’eau, c’est ce qui permet de créer les billes au contact de l’algin et de l’eau+chlorure .
tellement simple finalement !
jadore cette nouvelle technique de cuisine mais j aimerai savoir s il était possible de realiser des billes de jus de fruits alcoolisées pour faire des coktails originaux..tchao a+ et encore bravo
Bonjour, j’ai découvert ce blog en même temps que ma passion pour la cuisine moléculaire. Tout est trés bien expliqué avec les vidéos une seule petite question si j’utilise la sphérification es ce que au bout d’un moment les billes sont totallement gélifiées vaut-il mieux que j’utilise la sphérification inverse merci beaucoup bonne journée
Excellente vidéo qui illustre parfaitement la technique de sphérification.
Stan
oui, la prise en gele est irreversible, il faut déguster dans la demi heure, donc l’inversé est conseillé, on ne pourrat pas faire de petite bille type caviar, et la pélicule est un peut plus epaisse.
bonne journée, et joyeux noel a toutes tes femmes.
stephane bour