Initiation à la cuisine moléculaire

Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant  Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.

Attention : Même après un rinçage abondant, le calcium continue d’agir et gagne progressivement l’intérieur de la sphère qui finira par être totalement gélifiée, servir dans les 30 minutes.

Quelques Astuces

• Pour une prise en gel trop importante du mélange d’Alginate, disperser une pincée de Citrate de Sodium avant l’ajout d’Alginate.
• Préparation acide
Un milieu acide risque de provoquer la destruction de la paroi gélifiée et de rendre difficile la formation des sphères. Il est important de travailler avec un pH supérieur à 4. Pour réduire
l’acidité, ajouter un peu de Citrate de Sodium.
• Préparation riche en calcium
des contenant des produits laitiers présentent un problème pour l’Alginate. Veiller à travailler les ingrédients séparément ou à utiliser la sphérification inversée.
• Sphères limpides – Laisser reposer 1 h ou chauffer avant sphérification supprimera les bulles incorporées lors du mixage.

Popularity: 7% [?]