Commentaires sur : Introduction à la cuisson basse température http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=introduction-a-la-cuisson-basse-temperature Toute l'actu de la gastronomie Tue, 07 Feb 2012 16:31:40 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v= Par : Anthony http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-3191 Anthony Tue, 01 Feb 2011 16:31:03 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-3191 Pour avoir expérimenté la cuisson lente (à 60° en mijoteuse et autre), je ne peux qu'être interpellé par ce mode de cuisson que je suis bien curieux d'essayer ;-) Pour avoir expérimenté la cuisson lente (à 60° en mijoteuse et autre), je ne peux qu’être interpellé par ce mode de cuisson que je suis bien curieux d’essayer ;-)

]]> Par : stephane http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-3140 stephane Tue, 11 Jan 2011 22:21:05 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-3140 @gateau> merci pour votre commentaire, au fait on trouve même des fautes dans votre commentaire on écrit hygiénisme et non higiènisme, je dis ca.... @gateau> merci pour votre commentaire, au fait on trouve même des fautes dans votre commentaire on écrit hygiénisme et non higiènisme, je dis ca….

]]> Par : gâteau http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-3138 gâteau Tue, 11 Jan 2011 17:38:44 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-3138 je découvre complètement ce style de cuisson je fais partie de ces amateurs même pas éclairés et vraiment néophytes mais je tiens à dire 2 choses tout d'abord,les fautes d'orthographe,il y en a absolument PARTOUT sur tous les sites.....c'est hallucinant ensuite,la chasse aux bactéries en cuisine est absurde l'higiènisme moderne va trop loin,depuis pasteur,nous stérilisons,mettons sous bocal,en conserve....etc....... mais n'importe quel immunologue ou philosophe vous dira que ce qui ne tue pas rend plus fort,le système de défense humain,d'immunité,doit pouvoir"s'entrainer" pour etre opérationnel moi qui ai le niveau bac,je sais ça........rien que l'air ambient abrite des milliards de bactéries.... la basse température a au moins un effet,celui de conserver les qualités nutritionnelles du produit.......... je découvre complètement ce style de cuisson
je fais partie de ces amateurs même pas éclairés et vraiment néophytes
mais je tiens à dire 2 choses
tout d’abord,les fautes d’orthographe,il y en a absolument PARTOUT sur tous les sites…..c’est hallucinant
ensuite,la chasse aux bactéries en cuisine est absurde
l’higiènisme moderne va trop loin,depuis pasteur,nous stérilisons,mettons sous bocal,en conserve….etc…….
mais n’importe quel immunologue ou philosophe vous dira que ce qui ne tue pas rend plus fort,le système de défense humain,d’immunité,doit pouvoir »s’entrainer » pour etre opérationnel
moi qui ai le niveau bac,je sais ça……..rien que l’air ambient abrite des milliards de bactéries….
la basse température a au moins un effet,celui de conserver les qualités nutritionnelles du produit……….

]]> Par : Gerling http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-2239 Gerling Mon, 19 Apr 2010 12:08:35 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-2239 Un thermoplongeur doit être pris comme un ustensile de cuisine parmi les autres. On ne peut pas tout faire avec un thermoplongeur et ce n'est pas l'objet de la cuisson sous vide. Pour certaines choses les résultats sont extraordinaires. Maintenant que le prix de ces machines devient accessible, même si pour la ménagère lamba ce sera toujours trop chère, la cuisson sous vide basse températures a de beaux jours devant elle... Satine, encore une fois, pour l'adopter il faut l'essayer! Un thermoplongeur doit être pris comme un ustensile de cuisine parmi les autres. On ne peut pas tout faire avec un thermoplongeur et ce n’est pas l’objet de la cuisson sous vide. Pour certaines choses les résultats sont extraordinaires. Maintenant que le prix de ces machines devient accessible, même si pour la ménagère lamba ce sera toujours trop chère, la cuisson sous vide basse températures a de beaux jours devant elle…

Satine, encore une fois, pour l’adopter il faut l’essayer!

]]> Par : stephane http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-2238 stephane Mon, 19 Apr 2010 09:28:08 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-2238 Le prix n'a rien a voir Satine, vous pensez bien que ce genre de matériel est moins onéreux qu'un four nouvelle génération, votre argument ne fonctionne pas la :-( Et concernant la différence sur ces cuissons je peux vous assurer que vous vous rendriez vite compte de la différence, j'ai encore cuit ce weekend de la rhubarbe et mes invités étaient surpris du resultat et surtout du gout,car la rhubarbe était encore en bâtonnets et non en purée. Je vous assure que ce mode de cuisson apporte réellement un plus. Le prix n’a rien a voir Satine, vous pensez bien que ce genre de matériel est moins onéreux qu’un four nouvelle génération, votre argument ne fonctionne pas la :-( Et concernant la différence sur ces cuissons je peux vous assurer que vous vous rendriez vite compte de la différence, j’ai encore cuit ce weekend de la rhubarbe et mes invités étaient surpris du resultat et surtout du gout,car la rhubarbe était encore en bâtonnets et non en purée. Je vous assure que ce mode de cuisson apporte réellement un plus.

]]> Par : Satine http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-2237 Satine Mon, 19 Apr 2010 08:53:47 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-2237 Gerling, je suis d'accord qu'un chef n'a pas droit à l'erreur, mais quand même, il y a progrès et progrès. Et je ne trouve pas que le progrès mérite un prix aussi exhorbitant !!! Combien coutera alors un plat cuisiné selon cette methode ? Et quelle clientele sera donc visée ? Une fois de plus, c'est un truc de riches faut bien l'admettre. Donc, une fois de plus désolée mais moi je choisi le principe ! D'ailleurs, je suis meme sure qu'il faut etre un fin gastronome pour deceler la difference, un amateur n'en saisirait pas toute la nuance, ce qui me fait penser que c'est une methode de professionnel, pour les professionels ! Je crois que sur ce point nous n'arriverons pas a nous mettre d'accord, donc autant arreter la, car je respecte les divergences d'opinions alors chacun son truc :) Gerling, je suis d’accord qu’un chef n’a pas droit à l’erreur, mais quand même, il y a progrès et progrès. Et je ne trouve pas que le progrès mérite un prix aussi exhorbitant !!! Combien coutera alors un plat cuisiné selon cette methode ? Et quelle clientele sera donc visée ? Une fois de plus, c’est un truc de riches faut bien l’admettre. Donc, une fois de plus désolée mais moi je choisi le principe ! D’ailleurs, je suis meme sure qu’il faut etre un fin gastronome pour deceler la difference, un amateur n’en saisirait pas toute la nuance, ce qui me fait penser que c’est une methode de professionnel, pour les professionels ! Je crois que sur ce point nous n’arriverons pas a nous mettre d’accord, donc autant arreter la, car je respecte les divergences d’opinions alors chacun son truc :)

]]> Par : Gerling http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-2236 Gerling Sat, 17 Apr 2010 22:25:45 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-2236 Satine, Autant un particulier a le droit de commettre des erreurs autant un professionnel n'a pas ce luxe. La réduction du risque de contamination bactérienne et une obligation, un devoir. Pour moi les avantages de la cuisson sous vide sont les suivants : on peut réussir de temps en temps une cuisson parfaite d'une viande ou d'un poisson mais pour un chef il faut être constant pour chaque assiète, chaque soir! La cuisson sous vide permet cela car couplée avec l'excellente précision d'un thermoplongeur, il est alors possible de reproduire à tous les coups le résultat escompté! le respect du produit, les arômes, la jutosité, d'un aliments sont tous simplement au coeur de cette cuisson. Tout ce qui est dans le sachet reste dans le sachet, tout est naturel. économies d'énergie : dès lors que la température du bain marie es atteinte, consommation électrique est très faible (même sur des cuissons longues). Ne refusons pas le progrès pour le principe, testons, discutons et après jugeons. G Satine,

Autant un particulier a le droit de commettre des erreurs autant un professionnel n’a pas ce luxe. La réduction du risque de contamination bactérienne et une obligation, un devoir.

Pour moi les avantages de la cuisson sous vide sont les suivants :

on peut réussir de temps en temps une cuisson parfaite d’une viande ou d’un poisson mais pour un chef il faut être constant pour chaque assiète, chaque soir! La cuisson sous vide permet cela car couplée avec l’excellente précision d’un thermoplongeur, il est alors possible de reproduire à tous les coups le résultat escompté!

le respect du produit, les arômes, la jutosité, d’un aliments sont tous simplement au coeur de cette cuisson. Tout ce qui est dans le sachet reste dans le sachet, tout est naturel.

économies d’énergie : dès lors que la température du bain marie es atteinte, consommation électrique est très faible (même sur des cuissons longues).

Ne refusons pas le progrès pour le principe, testons, discutons et après jugeons.

G

]]> Par : Satine http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-2206 Satine Mon, 05 Apr 2010 13:16:45 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-2206 Je crois que mon commentaire ne passe pas :( je vais essayer de le mettre en deux parties. Je crois que mon commentaire ne passe pas :( je vais essayer de le mettre en deux parties.

]]> Par : Satine http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-2205 Satine Mon, 05 Apr 2010 13:11:56 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-2205 Tout d'abord merci d'avoir pris la peine de me répondre, mais malheureusement cela ne répond pas à ma question :) Pour ce qui est de "goût sauvegardé" je dirais que la cuisine de nos grand-mères était 100% saveur grâce aux produits naturels et encore aujourdhui, il y a d'autres facons beaucoup moins "longues" d'obtenir des recettes savoureuses, donc je campe sur ma position. "risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations" je suis totalement contre cette purification constante, ou devrais-je dire de cette manie de vouloir tout stériliser. C'est pour cela que les humains sont de plus en plus allergiques a tout. A ce propos, si vous le voulez bien, voici un lien qui soutient ce que je dis : http://www.pharmelia.com/spip.php?article886 [Les allergies frappent plus de 20 % de la population française sous une forme ou sous une autre. Elles se sont banalisées ces dernières années en raison de notre mode de vie hyperprotecteur qui les favorise ] Je ne suis pas experte mais je sais quand meme qu'à force de vouloir se mettre dans une scaphandre, on fini par tomber malade au moindre petit truc. Je ne sais pas si mon explication est très claire, mais outre les règles de base de l'hygiène (se laver les mains avant de manipuler la nourriture par ex.) je trouve une fois de plus que ce n'est pas ça qui nous gardera en meilleure santé, bien au contraire, nous serions alors bien incapables de manger ailleurs sans risquer de se contaminer. Un exemple concret, dans mon pays l'eau du robinet est parfaitement potable, mais certaines personnes qui ont quand même décidé de la faire bouillir avant de la consommer, sont à present incapables de boire de l'eau du robinet sans tomber malades (dhiarrée et maux d'estomac). Et ce n'est qu'un exemple parmi tant d'autres. Votre billet est intéressant et bien écrit il faut quand même le dire, mais pour moi ce style de cuisson n'est pas le bienvenu :) et cela reste un avis strictement personnel bien sûr :) Bonne journée à vous :) Tout d’abord merci d’avoir pris la peine de me répondre, mais malheureusement cela ne répond pas à ma question :) Pour ce qui est de « goût sauvegardé » je dirais que la cuisine de nos grand-mères était 100% saveur grâce aux produits naturels et encore aujourdhui, il y a d’autres facons beaucoup moins « longues » d’obtenir des recettes savoureuses, donc je campe sur ma position.

« risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations » je suis totalement contre cette purification constante, ou devrais-je dire de cette manie de vouloir tout stériliser. C’est pour cela que les humains sont de plus en plus allergiques a tout. A ce propos, si vous le voulez bien, voici un lien qui soutient ce que je dis :
http://www.pharmelia.com/spip.php?article886
[Les allergies frappent plus de 20 % de la population française sous une forme ou sous une autre. Elles se sont banalisées ces dernières années en raison de notre mode de vie hyperprotecteur qui les favorise ]
Je ne suis pas experte mais je sais quand meme qu’à force de vouloir se mettre dans une scaphandre, on fini par tomber malade au moindre petit truc. Je ne sais pas si mon explication est très claire, mais outre les règles de base de l’hygiène (se laver les mains avant de manipuler la nourriture par ex.) je trouve une fois de plus que ce n’est pas ça qui nous gardera en meilleure santé, bien au contraire, nous serions alors bien incapables de manger ailleurs sans risquer de se contaminer.

Un exemple concret, dans mon pays l’eau du robinet est parfaitement potable, mais certaines personnes qui ont quand même décidé de la faire bouillir avant de la consommer, sont à present incapables de boire de l’eau du robinet sans tomber malades (dhiarrée et maux d’estomac). Et ce n’est qu’un exemple parmi tant d’autres. Votre billet est intéressant et bien écrit il faut quand même le dire, mais pour moi ce style de cuisson n’est pas le bienvenu :) et cela reste un avis strictement personnel bien sûr :)

Bonne journée à vous :)

]]> Par : stephane http://www.cuisinerenligne.com/techniques/introduction-a-la-cuisson-basse-temperature/comment-page-1/#comment-2203 stephane Mon, 05 Apr 2010 10:56:39 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=5123#comment-2203 Pour faire simple >goût sauvegardé , risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations, cela reste l'un des meilleurs modes de cuisson. Pour ce qui est du prix, justement les établissements ne pouvant pas investir dans ces machines ont la possibilité de s'essayer a ce mode de cuisson. Et pour ce qui est des particuliers ils semblent visiblement nombreux a s'intéresser a cette machine. Enfin, concernant la coquille que vous avez relevé “discussion” et non “discution” je me charge de la remonter a la personne qui a adapté ce template en français. En esperant avoir répondu a vos questions. Pour faire simple >goût sauvegardé , risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations, cela reste l’un des meilleurs modes de cuisson.

Pour ce qui est du prix, justement les établissements ne pouvant pas investir dans ces machines ont la possibilité de s’essayer a ce mode de cuisson. Et pour ce qui est des particuliers ils semblent visiblement nombreux a s’intéresser a cette machine.

Enfin, concernant la coquille que vous avez relevé “discussion” et non “discution” je me charge de la remonter a la personne qui a adapté ce template en français.

En esperant avoir répondu a vos questions.

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