La cuisson des oeufs en basse température avec le Thermoplongeur Addelice

Cela fait maintenant quelques jours que nous testons ce thermoplongeur, nous vous proposerons dans les prochaines semaines quelques vidéos explicatives sur ce mode de cuisson.

Qu’est ce qu’un thermoplongeur?

Il permet de cuire avec précision les aliments emballés sous vide, pasteuriser des produits déjà cuits ou régénérer tous types de produits en totale sécurité.

Il est composé d’une résistance qui chauffe le bain rapidement, d’une turbine qui assure la circulation de l’eau en la répartissant de façon homogène, on obtient donc une température stable dans l’ensemble du volume évitant la formation de poches froides.

Qu’a t il de différent des autres thermoplongeur?
Et bien il a été conçu et mis au point par des ingénieurs passionnés qui ont voulu rendre ce mode de cuisson accessible.
Contrairement a ses concurrents  son coût est inférieur de 30 à 50%, et ce pour plusieurs raisons, les thermoplongeurs utilisés en cuisine sont conçus à partir d’appareils de laboratoire modifiés, il a donc été dépouillé de toutes les fonctionnalités inutiles, surdimensionnées et coûteuse pour proposer un équipement spécifiquement dédié aux applications culinaires.

Fiche technique:
T° de +5 à +90°C
Réglage température et durée (linéaire ou à rebours)
Le SWID s’éteint après 99h de fonctionnement.
La température est régulée et reste constante.
Des alertes avertissent de la fin de la cuisson pour éviter des risques liés au refroidissement.

Principe de cuisson des oeufs en basse température.

Pour commencer nos tests nous sommes  partis sur la cuisson des oeufs à 62°C et à 67,4°C

Vers 62 C, le blanc devient solide. L’oeuf coagule.
Le blanc est composé de protéines et d’eau; cuit il forme un gel (les protéines s’organisent en réseau).
Si on cuit l’oeuf à 100 degres, l’eau s’evapore et le blanc devient
caoutchouteux puis dur.
Les proteines de l’oeuf contiennent du soufre, deux molecules contigues
peuvent ainsi se lier (pont disulfure).

Vous pouvez vous procurer ce Thermoplongeur sur la boutique Néogastronomie.com qui ouvrira ses portes le 18 mars 2010.

Ils en parlent: Chef Simon , SousvideCooking

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