La sphérification : Ravioles de betterave

9 Commentaires

1. 

   Fabienne / 25 janvier 2009

   Je suis épatée ! Le final m’a acheté, le jus de betterave s’écoulant …. Trop fort !
2. 

   chantal33 / 25 janvier 2009

   Le geste parait tout simple mais ce n’est pas toujours facile d’avoir des billes parfaitement sphériques…mais avec l’entrainement ça vient!
   La betterave, c’est une excellente idée!
   Bravo à Xavier Pauly pour ce joli coeur liquide!
3. 

   Bootchoo59 / 25 janvier 2009

   Où trouver ces ingrésients pour les part
   Bonjour,

   Je suis fan de vos présentations !! J’ai essayé de me procurer tous ces produits miracles chez Kalys ou chez Sens mais dans le premier cas il faut être inscrit au registre de commerce et dans le second il n’y a pas de prix et les quantités de 24 par carton me laissent penser que c’est également pour les pro.
   Savez-vous comment faire quand on est un particulier ? Merci beaucoup il me tarde de pouvoir essayer toutes ces recettes
4. 

   Olivier / 25 janvier 2009

   Un grand merci, il n’y a pas plus facile et d’agréable qu’un cours aussi particulier et pédagogique…Du coup,je vais essayer…
5. 

   Le corre maudez / 25 janvier 2009

   spérification inversé

   la base contenant le calcium creme etc…chaude ou froide?

   Le bain d’alginate chaud ou froid

   pour la sperification normale
   la température des 2 élements?

   merci beaucoup!!
6. 

   chatelat / 25 janvier 2009

   bonjour, je n’ai pas eu la même chance car ma crême anglaise ne fait pas de sprere dans l »alginate je me demandes si il ne faut pas rajouter du chlurure de calcium dans la cême anglaise
7. 

   They mAXIME / 25 janvier 2009

   Bonjour, j’aimerais fair une sphérification de coulis de pommes avec l’alginate de sodium, et pour le bain : sirop aromatisé au porto avec le chlorure de calcium .. J’aimerais surtout connaitre les proportions ( grammages ) Celles donnée ci-dessus sont pour combien de couverts ?
   En espérant avoir rapidement des nouvelles
8. 

   They mAXIME / 25 janvier 2009

   Bonjour,
   Pour un concour, je dois réaliser une sphérification avec un coulis de pommes, et pour le bain c’est un sirop aromatisé au porto (pour avoir une boulle plus ou moin rouge et l’intérieure blanche). Mais que dois-je ajouter dans mon coulis et mon sirop pour que ça fonctionne ? L’alginate dans le coulis et le sodium dans le sirop ? et quels sont les proportions ? En espérant avoir vite de vos nouvelles ..
9. 

   Babeth / 25 mars 2009

   Tres chouette comme recette et technique par contre le chef qui se gratte l’oreille avant de commencer j’avoue j’apprecie pas du tout …