Les régles d’utilisation du siphon expliquées en vidéo
Stéphane Bour vous donne toutes les astuces pour manier comme un pro cet outil.
Un siphon, à quoi ça sert ?
Il permet de réaliser des chantillys inratables et des mousses légères, c’est Ferran Adrià qui détourne le siphon à chantilly pour découvrir des écumes sans matière grasse.
Le siphon, ça sert à quoi ?
Le siphon, c’est l’appareil qui a rendu la chantilly inratable. Ferran Adrià a montré a tous que le siphon, cela peut être de la chantilly nature ou aromatisée, mais pas que…car c’est aussi les espumas – des mousses très aériennes – et les sauces, tout en élégance et originalité. La mode du siphon était lancée.
Au travers de cette vidéo, nous allons vous expliquer les régles de base et contrairement aux idées reçues, le siphon n’est pas si simple à utiliser car il y a certaines régles à connaitre.
Des exemples de recettes chez Chantal
Des questions chez Audrey
Et vous quel usage faites vous du Siphon, connaissiez vous ces régles?. Racontez nous vos experiences.
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82 Commentaires
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oh là là moi aussi…………catastrophe
je me suis offerte un siphon hier alors pressée de l’essayer et de faire des merveilles ,du moins je pensais….
je viens pourtant de regarder attentivement la vidéo de Stéphane , pris mes petites notes , je trouvais cela simple et quoi ????Je suis nulle, impossible de réussir , je n’arrive pas à bien encastrer la cartouche de gaz aussi comme Émilie quelle déception !!!!!sniffffff
qui peut m’aider, me conseiller, Stéphane stp
MERCI d’avanceO
bonjour
je n’ai même pas réussi à mettre mon commentaire…..ce n’est vraiment pas mon jour
je disais donc que je me suis offerte un siphon hier, et donc vous vous imaginez pressée de l’essayer mais voilà la cata comme émilie, il semble que j’ai un problème avec la cartouche de gaz qui ne semble pas bien se percer , en tout cas le gaz ne part pas dans le siphon
snifff snifff quelle déception, je pensais épater mon mari ce soir avec une mousse mure mais rien …………….
Stéphane ou quelqu’un d’autre suis preneuse de vos conseils
autre chose sur ma pochette de cartouche ce n’est pas préciser CO2 OU NO2 simplement écrit « sélection cuisilux » cartouche pour siphon et il me mette la recette de chantilly alors je ne pense pas mettre trompée
attends vos conseils suis trop triste
merci d’avance
isabel
Que de catastrophes chez les nouvelles acheteuses de siphons !
pourtant, ce n’est pas très compliqué, reprenons les choses dans l’ordre :
1 – ouvrir le siphon, mettre l’appareil (la préparation) à l’intérieur,
2 – prendre la tête du siphon en main et visser la canule de sortie, ceci est nécessaire à l’étanchéité car le ressort de la poignée plaque la soupape de sortie dans son orifice et empêche la sortie de la mousse à l’introduction du gaz.
3 – visser la tête sur le siphon en prenant bien garde de ne pas abîmer le filetage après avoir vérifié la présence du joint d’ étanchéité au fond de celle-ci. Visser fermement.
4 – introduire une cartouche neuve dans la poignée à visser, partie arrondie au fond et partie plus étroite vers l’extérieur. Tenir fermement le siphon de la main gauche et visser rapidement l’embout à fond jusqu’à entendre le bruit du gaz qui s’échappe de la cartouche.
5 – secouer l’ensemble énergiquement une dizaine de fois, retirez l’embout et la cartouche vide. Mettre votre siphon au frais si nécessaire.
6 – Avant d’utiliser, ne pas secouer pour éviter de transformer la crème en beurre, placer le siphon tête en bas et au dessus du récipient, appuyer doucement sur la poignée en tenant solidement le siphon et en régulant la sortie de la chantilly par la pression sur la poignée.
7 – Ne jamais dévisser le siphon avant d’avoir évacué la totalité du gaz.
8 – Régalez-vous.
Problème!!!!!
J’ai reçu mon siphon tant attendu à noël et impatiente de l’essayer, tout se déroule normalement jusqu’à l’introduction de la cartouche de gaz je visse et là RIEN pas de bruit de gaz qui se propage dans le siphon.
Quelqu’un a t’il déja eu ce problème, peut etre mon siphon est il défectueux.
Merci pour vos réponses
On dirait que le père Noël vous a fait une mauvaise blague, Nathalie,
je ne pense pas que le siphon soit en cause, (vérifier malgré tout qu’il existe bien au centre de l’orifice de remplissage du gaz comme une aiguille creuse, c’est elle qui perce la cartouche).
Ensuite il ne peut y avoir que trois raisons au non fonctionnement :
1 – une cartouche mise à l’envers dans le manchon,
2 – le manchon porte cartouche pas vissé à fond,
3 – une cartouche déjà utilisée, mais là, cela se voit tout de suite à la cartouche percée.
refaites une tentative en vérifiant bien ces points, ensuite si cela ne marche toujours pas : retour fournisseur.
Le Père Noël reçoit, pour les plaintes et les réclamations à partir de lundi.
Bonne chance.
Merci Patrick,
Il y a bien comme une aiguille creuse, les cartouches »azote » sont neuves speciales chantilly, le manchon je l’ai vissé à fond à moins qu’il faille etre rambo j’ai réessayé mais pas de succés j’espére que le pére noel a un bon service aprés vente!!!!!
Bonne soirée
Je vous tiens au courant
j’ai essayé de faire une chantilly avec mon nouveau siphon, aucun soucis pour la mise en place de la cartouche après avoir incorporé la crème et le sucre ,secoué le siphon plusieurs fois; par contre lors de l’utilisation tout a giclé partout sur le plan de travail, après plusieurs tentatives je ne suis pas arrivé a mettre de la chantilly dans l’assiette prévue par contre il y en a du sol au plafond dans la cuisine !!!
Merci d’avance pour vos conseils
bonjour
j’ai tente hier soir une chantilly tagada, j’ai bien entendu le pschitt quand je mets la cartouche, et quand je la retire (j’ai l’impression que c’est super rapide ) mais apres quand j’appuie : rien ne sort!!!
je n’arrive pas a ouvrir la video, dommage!!!!
stefofreze
suite:
euh comme c’etait une premiere, je n’ai mis qu’une preparation faite avec un seul petit pot de creme liquide, est ce que ca peut avoir des consequences sur le fait que ca sort pas?
Que ce soit pour Etienne ou pour Stefofreze, je ne vois qu’une seule et même raison : la préparation reste collée dans le fond du siphon.
L’ ejection de la mousse se faisant par la tête et pour tenir compte de la gravité, il faut donc tenir le siphon tête en bas, c’est pour cela également que je conseille de le stocker tête en bas.
Si la préparation reste collée au fond, soit rien ne sort (sauf du gaz) soit la pression est trop forte et projette des postillons un peu partout ce qui est arrivé à Etienne. Il faut bien sur appuyer sur la gâchette TRES progressivement.
Plus vous allez secouer la crème et plus elle va être solide dans le siphon et donc moins elle va descendre. Si il n’y a pas assez de crème dans le siphon vous risquez d’avoir le même problème et enfin le manque de gaz en fin d’utilisation va provoquer les mêmes effets.
Au début, il est normal de tâtonner et de gâcher quelques cartouches de gaz, mais cela devrait rentrer rapidement dans l’ordre. Moi, j’utilise toujours au moins 200 ml de crème entière liquide dite « fleurette ». Selon la densité de mon mélange je mets 1 ou 2 cartouches de gaz, que la préparation soit chaude ou froide.
merci patrick c’est exactement ca! toute la preparation etait reste dans le fond!! je vais essayer de nouveau ce soir en mettant plus de creme et en stockant tete en bas
Il faut également penser a filtrer vos préparations pour éviter qu’elles ne bouchent le siphon. Si vous suivez bien les conseils de cette vidéo, vous devriez y arriver et merci a toi Patrick pour tes commentaires.
faut il des cartouches de CO2 ou de N2O pour les siphons?
dans la vidéo il est dit qu’il faut du CO2 et j’ai acheté des cartouches spéciales siphon et c’est du N2O j’ai visité plusieurs sites ou il est mentionné qu’il faut des cartouches de N2O!!!!
Est -ce une erreur de la vidéo??? ou mon siphon ne va pas marcher?
merci de me répondre!
Rassures-toi Poupoule, c’est dans la vidéo que l’info n’est pas exacte :
les cartouches de CO2 (dioxide de carbone) sont utilisées uniquement dans les siphons d’ eau de Seltz ou pour faire de la limonade.
Les chantilly et les espumas utilisent des cartouche de N2O ( protoxide d’ Azote, également appelé Oxide Nitreux ou gaz hilarant ) et je ne veux voir rire personne !
Sans rire, tu peux utiliser tes cartouches sans risque.
bonjour
je viens d’utiliser pour la 1ère fois mon syphon pour une mousse au carambar. Bien suivi tous les conseils par contre le gaz sort seul et pas la préparation. Quand j’ai ouvert le syphon la préparation semble assez épaisse. Comment faire pour utiliser la crème sans que cela recommence. Ajouter de la crème ou remettre du gaz. Ou est ce que cela est totalement raté et bon à jeter.
Bonjour, Bonne Année !!!
Idem pour moi, la chantilly ne sort pas… Juste une question : lorsque je mets la cartouche, j’entends que celle-ci se perçe mais pas le fameux » pschttttt… », si je devise, j’entends le gaz s’échapper. Mais rentre-t’il dans le siphon ? Merci et à bientôt.
pour Benoit :
relire mon post du 28 décembre, comme beaucoup vous préparez un mélange trop épais, utiliser de la crème liquide et surtout pas de la crème épaisse en pot. Celle qui se vend en petits bidons est idéale. Crème entière, liquide dite « Fleurette » spéciale chantilly. Si votre espuma n »est pas à base de crème, vérifier que la préparation coule toute seule dans le siphon et que vous n’avez pas besoin d’aider à l’introduction, sinon elle est trop épaisse et restera collée sur les parois intérieurs du siphon. Pensez que vous allez stocker le siphon au frais et que cela va encore durcir le mélange.
Pour la mousse au carambar de Benoit, une seule solution : évacuer précautionneusement le gaz, ouvrir le siphon et diluer le mélange avant de recommencer. Attention, le caramel du Carambar durcit en refroidissant.
Autre précaution : ne pas remplir le siphon au delà des 2/3.
Super cette vidéo! Merci
Petite question: je viens de recevoir un siphon 0.5L. Quelles précautions prendre pour faire une quantité moindre de préparation? Genre une petite chantilly 25cl. Suffit-il de mettre 2 cartouches de gaz? et d’ailleurs, même avec une préparation pour 0.5L, peut-on tout de même ajouter une seconde cartouche de gaz si la consistance ne convient pas?
J’ai fait un premier essais déjà avec justement un peu moins de crème que préconisé (eh oui, après noël le frigo était vide
) la consistance était correcte mais j’aurais aimé que ce soit plus ferme. je n’ai mis qu’une cartouche de gaz n’ayant pas trouvé d’indication supplémentaire dans le mode d’emploi. Je ne voudrais pas non plus que ce soit dangereux.
Pour info le siphon est un ICO 0.5L
Bonjour,
J’ai utilisé mon siphon pour la 1ère fois au 1er de l’an !
Comme déjà expliqué plus haut, il y a plusieurs chose à respecter … Dont la lecture de la documentation fournie avec votre appareil !
Concernant les cartouche de gaz, en fonction du siphon, il faut 1 ou 2 cartouches.
Siphon 0.25 l = 1 cartouche
Siphon 0.50 l = 1 cartouche
Siphon 1 l = 2 cartouches
Il faut aussi savoir que pour faire une chantilly, il faut de la matière grasse ! Crème liquide mais surtout pas LIGHT ! Minimum 33% de matière grasse. Ou, pour les mousse, une feuille de gélatine, ou agar agar.
C’est la matière grasse qui va emprisonner le gaz et former la mousse.
Une fois la préparation faite, versez là dans votre siphon. bien mettre la tête en place avec la douille de votre choix. C’est IMPERATIF avant de mettre le gaz.
Ensuite, mettre la cartouche de gaz en place et visser pour injecter le gaz dans le siphon.
Secouer 4 à 5 fois le siphon. (energiquement) Si besoin d’une 2ème cartouche, resecouez le siphon après insertion.
Laissez reposer votre siphon horizontalement au minimum 4 heures dans le réfrigérateur.
Ensuite, vous sortez votre siphon, secouez le encore 3 ou 4 fois, il est prêt !
Procédez à l’extraction de votre chantilly siphon tête en bas en appuyant légèrement sur la poignée !
Voilà !
Bonne chantilly !
BONJOUR,
quel modèle de syphon faut-il prendre pour faire toutes sortes de mousses et espumas chaudes et froides, en metal ou aluminium.me communiquer la ref par précaution si possible. LE MODELE 500 ML OU 1 L ?
MERCI POUR LA REPONSE
JOSETTE
Pour Josette :
personnellement, j’utilise un Thermo Wip de ISI à doubles parois qui est spécialement étudié pour pouvoir conserver des préparations chaudes ou froides (c’est un peu comme une bouteille thermo), pour des préparations utilisées immédiatement, j’ai d’autres siphons plus ordinaires (et beaucoup moins chers) mais qui ne conservent pas le produit à sa température très longtemps.
Merci pour vos conseils.
J’ai reçu un siphon dans un coffret Larousse, et je n’arrivait pas non plus à mettre la cartouche (qui ne voulait pas se vider dans le siphon).
J’ai vérifier l’orifice de remplissage du gaz et effectivement il n’y avait pas de trou dans l’aiguille de remplissage, il m’a suffit de gratter ce dernier avec l’ongle pour enlever la fine pellicule d’alliage qui persistait.
J’espère qu’il va pouvoir marcher maintenant.
hh
bonjour Patrick!
j’ai un petit souci, dès que j’introduis la cartouche de gaz toute la crème s’ejecte en jet hors du siphon via l’orifice de la poignee
J’ai tout essayé, serrer à fond le truc sur la poignee (comment se nomme ce truc d’ailleurs) , le desserrer à moitié, l’enlever…mettre les buses, les enlever…
j’ai vraiment besoin d’aide!!!
Merci par avance.
Et bonne année à tous!
Vanessa
eheh
Chers amis du siphon,
Mon problème qui me gache malheureusement toutes mes crèmes c’est que mes mousses sont piquantes systématiquement. Comme s’il y avait plein de bulle de gaz dans la préparation. C’est très désagréable.Si vous avez un tuyau je suis preneuse…
Merci!
–> Vanessa
je ne vois pas ce qui peux se passer sinon un problème d’ étanchéité à la sortie du siphon. Selon le modèle possédé, il faut vérifier si le dispositif d’éjection (gicleur) est propre, bien en place et s’il ne manque pas un petit joint en caoutchouc ou métal à l’endroit où cette pièce est en contact avec le récipient, vérifier également que vous avez bien un ressort entre le récipient et la poignée d’ éjection et que la tuyère est bien vissée sur la poignée. Le ressort pousse sur la poignée et la tuyère force le gicleur à obturer le récipient. C’est ensuite la pression sur la poignée qui permettra à la préparation de sortir.
–> Aude
Je ne comprend pas la question, qu’entendez vous par « piquante » ? En effet la préparation est pleine de bulles, mais c’est le but poursuivi pour faire une mousse. Si vous ne voulez pas de bulles, il ne faut pas y mettre de gaz et vous n’avez donc pas besoin d’un siphon. Merci de préciser votre problème.
Bonjour.
C’est piquant comme les limonades donc très acide et pas mangeable. Je me demande donc si les cartouches que l’on m’a offertes sont bien celles pour chantilly. Cependant rien ne me permet de les différencier. Rien n’est marqué dessus. Je vais en acheter des nouvelles et faire un essai. Je vais vérifier pour le joint mais tout me semble correct Je vous tiens au courant.
Aude,
je pense que tu as mis le doigt dessus, tu as du utiliser des cartouches de gaz carbonique CO2 en lieu et place de cartouches de Dioxyde d’ Azote N2O. J’en avais déjà parlé le 30 décembre, il ne faut pas les confondre : en général les cartouche d’ Azote N2O sont argentées (ou blanches) et les cartouches de CO2 sont dorées (ou jaunes) et ne servent que pour faire des sodas ou de l’eau de Seltz (sensation salée).
A vérifier.
Bonjours
On m’a offert un siphon d’un litre,puis je utiliser seulement 1 cartouche et 1 demi litre de créme fraîche ou alors je dois mettre 2 cartouche avec 1 litre ? Merci pour vos conseils
Merci de m’indiquer comment se fait il que tout m’explose à la figure lorsque je sers ? trop de pression ? pourquoi ?
j’ai commandé des cartouches mais elles sont couleur bleue apparemment compatibles avec mon siphon café crème
BM
bonjour, est-ce-que dans des supers marchés comme carrefour ou Leclerc peut on trouver des cartouches ?