Les régles d’utilisation du siphon expliquées en vidéo
Stéphane Bour vous donne toutes les astuces pour manier comme un pro cet outil.
Un siphon, à quoi ça sert ?
Il permet de réaliser des chantillys inratables et des mousses légères, c’est Ferran Adrià qui détourne le siphon à chantilly pour découvrir des écumes sans matière grasse.
Le siphon, ça sert à quoi ?
Le siphon, c’est l’appareil qui a rendu la chantilly inratable. Ferran Adrià a montré a tous que le siphon, cela peut être de la chantilly nature ou aromatisée, mais pas que…car c’est aussi les espumas – des mousses très aériennes – et les sauces, tout en élégance et originalité. La mode du siphon était lancée.
Au travers de cette vidéo, nous allons vous expliquer les régles de base et contrairement aux idées reçues, le siphon n’est pas si simple à utiliser car il y a certaines régles à connaitre.
Des exemples de recettes chez Chantal
Des questions chez Audrey
Et vous quel usage faites vous du Siphon, connaissiez vous ces régles?. Racontez nous vos experiences.
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A propos des espumas chauds, pour plusieurs services peut-on mètre le gaz avant la remise en température puis s’enservir pour un autre service avec remise en température à nouveau.
Merci
Petite erreur
Contrairement à ce que dit Stéphane les cartouches à crème chantilly contienne du N2O et non pas du CO2. Celle de CO2 sont pour les limonades.
Voir:
http://www.espumas.com/phps/fr_u_.php?navi=kapseln&thema=produkte&lang=gb
@ fabien > Désolé je n’ai pas vu ton message avant, tu as raison concernant le N2O, je l’avais précisé sur le blog
@ Frederic> Oui vous pouvez faire un service du midi et remettre en temperature le soir.
Merci stéphane pour cette vidéo très intéressante. J’ai tjs un peu de mal avec mes siphons, ça me donne envie de m’y remettre. Affaire à suivre.
j’ai vraiment pas de chance, car le gaz s’échappe par la buse où doit sortir la chantilly, j’ai mis le siphon à 4 personnes tous ont eus le gaz qui s’échappait par la buse : QUE FAIRE, mon appareil est pratiquement neuf depuis 1 ans, il n’a servi qu’une fois bien et depuis l’horreur, je consomme des cartouches spécial chantilly de chez isi marque de mon siphon. j’attends de vos nouvelles please aidez-moi.gabrielle
voilà ! du cuisiner en ligne ! j’adore et comme je n’avais pas encore utilisé de siphon , c’est parfait … ! bon, pas une raison pour tout faire avec ça mais très utile pour apporter un peu de legereté !
Déjà ne pas oublier les joints…Pour les préparations liquides ou fluides, ce n’est pas trop difficile mais l’opération se complique concernant les mousses et le liant utilisé (gélatine, agar-agar, blanc d’oeuf, graisse et amidon). Ce n’est pas une réussite à chaque fois.
Super !! Merciiiiiiii !!!!!!!!
))
la derniere fois j’ai tapissé la cuisine en voulant utiliser seule le siphon tout neuf de mon chéri chef cuisinier !!! maintenant je pourrais épater la galerie sans avoir a nettoyer les murs de ma cuisine
Beau récapitulatif cette vidéo… plein de réponses à ceux qui se posent plein de questions!
Dorénavant je ne secouerai plus mon siphon comme une malade à chaque utilisation
C’est très interressant… cependant la dernière recette que j’ai testé au siphon n’était ni avec un gélifiant ni avec un épaississant ou de la crème… mais avec du blanc d’oeuf…
Sinon, un truc m’interpelle: j’étais (et je reste) persuadée que le gaz utilisé est du protoxyde d’azote (N2O) et non pas du CO2 comme dit dans la vidéo. Pour moi c’est justement les siphons à soda qui utilisent le CO2 et non pas l’inverse
ah oui j’ai appris encore plein d’astuces pour bien utiliser mon siphon ,merci
Bonjour,
Merci pour cette vidéo trés intéressante qui répond à pas mal de questions … presque toutes ! mais j’en ai encore une : est ce que je peux faire les 3 types de préparation que vous évoquez dans mon siphon à chantilly (pas le chaud je sais) ou faut-il des appareils différents ? Je viens juste de m’acheter un siphon à chantilly (ce matin !!!) et je suis impatiente de l’utiliser.
Merci
j’adore : ca me fait penser au sketch des inconnus avec les bons et les mauvais chasseurs
« tu vois, un bon chasseur, y voit le pigeon et y tire…
et le mauvais ?
« tu vois, un mauvais chasseur, y voit le pigeon et y tire… »
là, pour le siphon c’est pareil : y’a 3 catégories et une seule manière de faire : on rempli a moitié, on secoue, on utilise (lol)
Merci pour cette vidéo très intéressante. Je ne savais pas que l’on pouvait utiliser le syphon avec des épaississants type fécule de pomme-de-terre et ça me donne des idées !
Bonjour,
Pour « loukoum » Vous avez raison, le co2 est pour les limonades et le n2o pour les siphons cuisine (j’ai voulu dire un maximum en un minimum de temps et je me suis emmêle!!!) on peut également utiliser des blancs d’oeufs, je n’en ai pas parlé car l’utilisation de blanc d’oeuf cru en restauration est sensible pour l’hygiène donc pour éviter les débordements… on a un beau résultat visuel pour les photos mais gustative-ment ce n’est pas le mieux.
Pour « Carole » le siphon correspond avec toutes les recettes d’écrite.
amusez vous bien.
Une vidéo très intéressante ! Je n’ai jamais utilisé de siphon mais il permet d’alléger les desserts, ça révolutionne la diététique
Une fois de plus on peut préparer des dessert légers sans négliger le goût !
Merci !
Comme un peu tout le monde ici je découvre des utilisations à un banal siphon à chantilly. Du coup je pense que je vais aller faire un tour vers St Eustache très bientôt. Petit détail sur les siphons il semble que certains modèles ne soient pas conçu pour des préparations chaudes. Donc attention à l’achat.
je voulais te poser une question! j’ai un siphon d’un litre que j’ai payé 90€, je n’ai rien comme explications, à quoi voit t on qu’on peut faire des préparations chaudes?? aussi lorsque je fais une préparation, si je n’ai que 250lm de crème dois je mettre deux cartouches?, dernièrement je m’en suis servie, c’était une recette avec des herbes moulues, je n’ai pas compris qu’on mixe la préparation et puis qu’on la passe, car malgré ça il restait des minis morceaux de cerfeuil et ça a bouché! rien n’est sorti!voilà, lorsque tu pourras, j’attends ta réponse! biises micheline
bonjour
pour mickymath:sur la marque isi le siphon avec tète rouge permet des utilisations chaudes.
avec 250 Gr de crème il faut mettre 2 a 3 cartouches suivant résultat voulu. il existe des siphons 1/2 litre ou plus petits, on mettra 1 cartouche pour une chantilly dans un siphon 1/2 litre.
le tamis utilisé devait être trop gros, il vaut mieux passer dans un linge propre, comme ça pas de problème , pareil avec les framboises.
amuser vous bien.
Bonjour,
j’aimerais savoir si une cartouche de gaz est nécessaire pour chaque préparation ou si l’on peut ne pas la vider complètement, et donc la réutiliser pour une suivante.
merci
bonjour, j’ai fait dernièrement l’acquisition d’un siphon, et je decouvre donc un peu les recettes et les possibilités d’utilisations de cet appareil par contre je crois avoir lu que nous pouvions utiliser des cartouches de CO2 avec un siphon chantilly pour faire des sodas est ce vraiment possible? ( à l’inverse il etait marqué qu’il ne fallait pas esssayer de faire de la chantilly dans un siphon à eau de Seltze ).
merci
bonjour,
pour milou, quand on dit mettre une cartouche, on mets le gaz dans le siphon, quand il est vide et ouvert, le siphon n’est plus sous pression, donc on remet du gaz.
pour macodom, on peut effectivement utiliser les 2 types de gaz dans un siphon métallique, et que du co2 dans un siphon a eau gazeuse.
Bonjour,
je souhaite investir dans un siphon, côté recette pas de problèmes.
Mais la question que je me pose c’est l’utilisation des cartouches.
Faut il changer de cartouches à chaque utilisation ?
D’avance merci pour votre réponse.
@ Philsurfy>Il faut effectivement changer de cartouches apres chaques utlisations. Une cartouche une fois vidée dans le siphon a perdu son gaz et part directement a la poubelle.
repondez moi svp
bonjour, moi j’ai un souci!! je viens d acheter un siphon 0.5l et j avais deja des cartouches n2o. Le probleme c est que ma chantilly sors molle (aucune tenue) et que meme sans appuyer elle sort. j avais deja eu ce probleme avec un autre syphon mais c’etait parceque les joints etaient morts, mais ce syphon la est neuf!… tout est pourtant bien vissé, pourais-ce venir du fait que mes cartouches de n2o soient un peu trop vielles (2ans ou plus je crois)?
@Pagetite> Pouvez vous me decrire ce que vous faites, car il n’y aucune raison que cette chantilly sorte molle, et elle ne devrait surtout pas sortir sans appuyer. Par ou sort elle?
eh bien elle sort par la où elle est censée sortir parfois elle sort bien, parfois elle sort par accout sans qu’on ne presse la détente, le gaz s’echappe. Je ne sais pas quoi faire
26. Le jeudi, septembre 25 2008, 08:56 par pagetite
je met ma preparation dans le syphon (25cl ou 20cl de chantilly, un sachet de sucre vanilhé et quelques gouttes de vanille); je visse bien le bec, puis l’embout, j’introduit le gaz que je vis, j entend le gaz arriver dans la bouteille je secoue et je sers mais parfois elle sort seule du syphon
bon la démo vidéo super, avec rien dans le siphon tout va bien , pour ceux qui se risquent à y metre q q chose , 3 solutions :rien ne sort ou si lentement , ça sort tout seul ,probleme mécanique , et ceux pour qui ça marche , il vaut mieux parce que au prix des cartouches ,le traiteur c est donné , à vos siphons , pour info cora le siphon 1 litre à 24 euros ,un toqué du siphon A.
@titigrimbosq> Merci pour ce commentaire qui nous fait avancer, avant de vous confier une arme on vous en explique le mécanisme. Derniere recette filmée avec utulisation du siphon, c’est sur la Home page.J’espere au moins que vous aurez appris des choses en regardant cette vidéo..
bonjour
merci pour les infos très pratiques !
j’ai une petite question par rapport à mon siphon … le mien est un « bon marché » de marque Kaiser. Il n’a pas de levier. Comment je fais pour faire sortir ma chantilly ? La question peut paraitre idiote mais je prefere être sûre avant de commencer : ma cuisine n’a pas spécialement besoin d’être repeinte … LOL
Pour le siphon Kayser il faut appuyer sur la buse, en l’inclinant vers le bas. J’en ai un et j’ai justement testé une espuma à la betterave rouge et au gingembre : un délice ! par contre j’ai omis de mettre mon siphon tête en bas, je l’ai juste incliné, et j’ai « gaspillé » du gaz. Comme il reste de la préparation je vais tenter de remettre une cartouche pour la terminer.
Bonjour,
Moi aussi j’ai un peu galéré hier en faisant ma 1ère mousse aux framboises. J’ai réussi au bout du 2ème essai (délicieuse d’ailleurs) mais ensuite pas possible d’utiliser le reste de la préparation restée à l’intérieur .
Je me demande s’il ne me manque pas quelques explications que je n’ai vues nulle part. Qui peux me répondre ?
Doit-on enlever la cartouche de gaz une fois qu’il a été mis dans le siphon ou faut-il la garder tout le temps ?
est -il possible de remettre une seconde cartouche pour la même préparation une fois qu’on a ouvert le siphon (puisque plus rien ne sortait alors qu’il y en avait encore dedans).
Doit-on obligatoirement laisser la préparation au frais un certain temps avant de l’utiliser ou pas nécessaire ?
Merci de vos réponses.
Merci pour toutes ces aides techniques (siphon, stephan…). On en redemande !
J’ose vous le dire tellement votre site représente une vitrine de plus en plus intéressant sur le monde de la cuisine. Mais encore plus de pâtisserie serait cool ! Mais on peut pas tout avoir 
Personnellement je m’intéresse à la patisserie et pénétrer au coeur de certains labo de fabrication et leurs secrets (souvent bien gardé) est excellent…
Enfin, c’est un voeu.
Longue vie à votre site et merci.
J’ai fait l’aquisition d’un « Gourmet Whip ISI » o,50L avec lequel je peux faire de la chantilly, des préparations chaudes ou froides, espumas. Lorsque j’ai lu les commentaires sur ce site je me suis aperçu que je pouvais, également, utiliser des cartouches de c02 pour faire de l’eau de Seltze. j’ai contacté le vendeur pour en être certaine, on devait me rappeler et j’attends encore. Je ne veux pas détériorer mon appareil, c’est la raison pour laquelle j’aimerais que vous me confirmiez qu’avec l’appareil que je possède je peux vraiment me servir de cartouches C02 pour faire de l’eau gazeuse et des sodas. Merci d’avance pour votre réponse et pour cette vidéo d’utilisation.
bonjour,
j’ai fais de la chantilly avec mon syphon mastrad. Il me reste de la préparation à l’intérieur mais plus de gaz dans la cartouche. J’en ai mis une deuxieme mais rien ne sort! Est-ce que le reste de la préparation est perdue?
merci de m’aider
bonjour j’ai un siphon matrad 0,5L ,je fais de la chantilly en mettant une brick de crème un peu de sucre glace j’ai bien mélangé l ‘ensemble en suite j’ai injecté 2 cartouches de gaz et là rien ne sort du syphon ni la crème ni le gaz que dois je faire . merci de m’aider
Super la piqure de rappel, je viens justement d’en avoir un et la vidéo pose bien les bases !
Merci pour la vidéo! Cela aide! J’ai effectué avec mon siphon isi 1l un espuma de courgettes très bon. mais cela me semble étrange: lorsque j’appuie pour faire sortir le contenu, j’ai l’impression que c’est principalement le gaz qui sort. Cela me fait craindre que je n’ai plus de gaz alors qu’il y aura du contenu encore. Le siphon était rempli à pratiquement moitié et les cartouches mise en place.
Merci!
pour Noël on m’a offert un siphon MASTRAD 0,5l ,lorsqu je veux faire de la chantilly ,les premières pressions sont très forte j’en mets de partout ,comment faire????
que ce passe t il si on utilise du co2 a la place du no2?
Bonjour
j’ai utilisé pour la première fois mon siphon hier. j’ai déjà commencé par regarder la vidéo avant de me lancer. donc pour l’utilisation je pense avoir pas trop mal réussi malgré une tenue de la chantilly pas top, mais je pense que j’ai pas assez ou mal secoué et puis peut être que la quantité de l’appareil dedans n’était pas suffisante. par contre pour le nettoyer je l’ai totalement démonter et en enlevant le piston a soupape de la tête il y a une petite rondelle (appelé rondelle éventail) qui est tombée et je ne sais pas où la remettre. pouvez vous me répondre svp du coup je n’ose plus me servir du siphon de peur de l’avoir mal remonté.
merci a vous
bonjour,
j’ai suivi les instructions à la lettre, mais rien ne sort du siphon et surtout je n’arrive pas à l’ouvrir… que faire???
grosse erruer, pour la chantilly il faut du N2o (azote) cartouches argentées et pour les boissons du co2 (cartouches dorées)
@devildare> Merci pour ce message, le plus important reste les explications car les erreurs viennent de la méconnaissance des gens de ce qu’ils mettent dedans
Contrairement à ce qui est montré sur la video, il faut retourner le syphon pour y introduire la cartouche pour que le gaz aille jusqu’au fond du récipient. Je ne fais que répéter ce que j’ai appris dans un cours de cuisine et je fais depuis des chantilly plus fermes.
bonjour,je me suis servie pour la première fois de mon syphon pour une mousse à la mangue et le syphon avait encore de la mousse a l’interieur mais plus de gaz.j’ai du vider la mousse du syphon pour pouvoir m’en servire est ce normal? j’ai un syphon 1litre et j’ai mis 2 cartouches..merci
bonjour,
j’ai un probleme avec mon siphon de marque Kayser sahneboy, je n’est jamais réussi a reussir une preparation car lorsque je vide le gaz, tous s’échappe par la tuyere…. pourriez vous m’aider??
Super la vidéo, je ne savais vraiment pas comment introduire la crème, et avec cette vidéo c’est claire, et j’ai obtenue une chantilly vraiment super!!
Merci pour la vidéo
Je viens de regarder sur votre site la vidéo de Stephane Bour, et sans mauvais jeu de mot, il fait une grosse Bour(de). Il dit et il répète que les cartouches contiennent du CO2 pour faire de la chantilly. C’est ABSOLUMENT faux: les cartouches à chantilly contiennent de l’ azote (N20) et surtout pas du CO2 qui est utilisé et réservé pour les siphons d’eau de Seltz et de limonade. Prévenez vos clients de ne surtout pas acheter des cartouches de CO2.
Bonjour,
J’ai essayé de me servir de mon siphon pour la 1ere fois pour faire une simple chantilly mais ça a viré à la catastrophe… Lorsque je visse la cartouche tout le gaz s’échappe plutôt que de rentrer dans la bouteille…J’ai essayé la tête en bas et ça a été pire que tout car le gaz s’est échappé mais avec des jets de chantilly…y’en avait partout!! Savez vous d’où peut venir le pb? Merci