La Mayonnaise : sauce émulsionnée
On appelle émulsion une dispersion stable en fines gouttelettes d’un liquide non miscible avec un autre, le beurre fondu et l’huile ne sont pas miscibles à un liquide. C’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas se mélanger à celui ci.
Xavier Pauly nous présente une Mayonnaise chaude qui devrait vous donner des idées.
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Lors des Flemish Primitives Sang Hoon Degeimbre du restaurant L’Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, en Belgique a travaillé avec l’institut Meurice de Bruxelles sur la lacto-fermentation pour proposer son interprétation du kimchi.
A l’approche des fêtes et des repas en découlant, je réedite quelques accords mets et vins, afin de vous éclairer un peu. Après Vin et saumon fumé, je poursuis avec vin et foie gras, édité voici quelques mois.
Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les papilles.
Bonjour, quelle huile faut il utiliser pour cette mayonnaise?
Type d’huile
Bonjour,
Pour faire suite à votre question sur la mayonnaise chaude et le type d’huile que l’on peut utiliser pour cette préparation, il est préférable d’utiliser une huile qui soit sans goût, une huile de type colza ou Arachide. Le goût sera apporté par le complément que vous allez y ajouter.
rigolo ….ça ne le tente pas spécialement par contre, peut être parce que c’est tôt le matin !! je devrais regarder les vidéos vers midi je serais plus enthousiaste sûrement
Bonjour,
Je suis restaurateur en Bretagne et aprés un week-end chez M. Marx, la cuisine molléculaire me tente à titre personnel et ludique.
Mais ou trouver l’azote liquide agar agar et autre poudre de merlin!!
merci.
merci par vos leçons que j\’ai bien \”gouté\”.
Jáimerais savoir oú on peut obtenir plus d\’information sur la cuisine moleculaire.
JRF
bonjour,
Je suis professeur de cuisine au lycée du Touquet dans le Nord-Pas-De-Calais.
J’aime aller de l’avant et connaître un maximum de chose pour être au goût du jour.
Aujourd’hui les grands classiques commencent à disparaître et les élèves s’intéressent fortement à ses nouveautés, ses révolutions.
Grand curieux de la cuisine, je suis tombé sur votre site. J’ai été stupéfié de la découverte de ses nouveautés. J’aimerai en savoir plus et surtout savoir ou je peut me procurer du matériel, et les ingrédients tel la agar agzr, l’algin et la poudre de sodium.
Vous remerciant par avance et surtout vous félicitant pour votre site très instructif, mes salutations distinguées.
Mr Descatoire