Réalisation d’un foie gras à l’azote
Cuire les aliments à l’azote liquide afin de préserver toutes leurs qualités nutritives n’est cependant qu’un aspect de la cuisine moléculaire.
En cuisant le foie gras, les viandes, les poissons fins à l’azote liquide entre -30 °C et -180 °C par exemple,on garde intact enzymes intactes.
Quand on plonge une émulsion chaude dans de l’azote à très basse température (un liquide inodore, incolore et sans saveur) il se produit un effet que l’on ne saurait obtenir autrement a savoir la formation d’une boule glacée dont la surface extérieure a une température voisine de -80°C mais dont le coeur contient un liquide à +20°C.
Laurent Reveillac, s’est spécialisé dans la cuisine à l’azote liquide depuis 7 ans. Se décrivant comme un «concepteur artistique d’événements culinaires» plutôt que comme un traiteur, il donne également ses ateliers dans les centres d’animation SAQ Sélection au Québec.
D’autres vidéos sur d’application de l’azote en cuisine arrivent.
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Intéressante vidéo , et côté gustatif stéphane ça donne quoi ?
Superbe le foie gras et les perles de porto. Je crois que je vais aller prendre un cours de cette nouvelle cuisine. J’adore, merci Stef.
Super la cuisine à l’azote. J’ai eu la chance de goûter les mets de Laurent et c’est un régal.
L’avantage de l’azote est un refroidissement très rapide, on terme scientifique, il s’agit d’une trempe (ou quenching).
On obtient alors un met très homogène puisque le refroidissement rapide n’a pas donné le temps aux cristaux de grossir.
En bouche, bien sur cela ne brûle pas, et l’on a un sensation de douceur liée au gras de la préparation et surtout à l’homogénéité.
J’ai goûté à sa crème brûlé. Le mélange est fait au thermomix puis le liquide versé dans un grand saladier. On ajoute alors l’azote liquide et l’on remue très vigoureusement. C’est bon et “léger” en plus d’avoir un côté soyeux.
La technique de refroidissement à l’azote est pratique et avec quelques précautions, facile d’utilisation.
Lorsque l’on fait une glace à la sorbetière, le mélange doit être précis et l’agitation longue car le refroidissement est lent. On est pas à l’abri d’avoir de gros cristaux et une structure granuleuse parfois désagréable.
Avec l’azote liquide, c’est révolu!
J’ai fait un essai de “bain Marie” à l’azote: Mélange pour glace préparé rapidement mis dans un saladier. Ce dernier est mis dans un saladier (inox ou alu) plus grand où l’on verse de l’azote liquide. On tourne alors vigoureusement la préparation en ramenant ce qui colle aux parois vers le centre. Excellent!
Pour en revenir à Laurent, son site: http://www.spacecooking.com
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