Commentaires sur : Réalisation d’un foie gras à l’azote http://www.cuisinerenligne.com/techniques/realisation-dun-foie-gras-a-lazote/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=realisation-dun-foie-gras-a-lazote Toute l'actu de la gastronomie Tue, 07 Feb 2012 16:31:40 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v= Par : DORIAN http://www.cuisinerenligne.com/techniques/realisation-dun-foie-gras-a-lazote/comment-page-1/#comment-2519 DORIAN Fri, 13 Aug 2010 04:34:38 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=3043#comment-2519 Bonjour à tous J'ai quelques petite questions qui me turlupine: - L'azote n'apporte aucun goût au foie gras??? Je suis quand même septique, je ne pense pas que l'azote est neutre comme l'eau. - Aussi quand je regarde la vidéo je me demande s'il ne faut pas simplement un foie gras, de l'azote liquide et une cuillère en bois pour devenir un grand chef comme Thierry Marx ou Marc Veyrat. - De plus l'azote est un liquide dont le point de fusion est à -196°C, alors expliquez-moi comment se fait-il que le foie gras soit disant ne forme pas de cristaux? Surtout qu'une fois bien figé, sur la vidéo, quand il le découpe, on s'aperçoit que la surface n'est pas parfaitement lisse, mais plutôt grumeleuse. - L'huile ainsi que toute graisse fige à certaine basse température! Et si je jette de l'eau même chaude, directement dans l'azote liquide ne va t'il pas former un glaçon instantanément? Sachant que toutes matières contient de l'eau, elle devrais se retrouver figé en un instant? Merci de m'éclairé de vos lumières. Cordialement. Dorian Bonjour à tous

J’ai quelques petite questions qui me turlupine:
- L’azote n’apporte aucun goût au foie gras???
Je suis quand même septique, je ne pense pas que l’azote est neutre comme l’eau.

- Aussi quand je regarde la vidéo je me demande s’il ne faut pas simplement un foie gras, de l’azote liquide et une cuillère en bois pour devenir un grand chef comme Thierry Marx ou Marc Veyrat.

- De plus l’azote est un liquide dont le point de fusion est à -196°C, alors expliquez-moi comment se fait-il que le foie gras soit disant ne forme pas de cristaux?
Surtout qu’une fois bien figé, sur la vidéo, quand il le découpe, on s’aperçoit que la surface n’est pas parfaitement lisse, mais plutôt grumeleuse.

- L’huile ainsi que toute graisse fige à certaine basse température! Et si je jette de l’eau même chaude, directement dans l’azote liquide ne va t’il pas former un glaçon instantanément?
Sachant que toutes matières contient de l’eau, elle devrais se retrouver figé en un instant?

Merci de m’éclairé de vos lumières.

Cordialement.
Dorian

]]> Par : La grosse vie sale « Taxi-brousse http://www.cuisinerenligne.com/techniques/realisation-dun-foie-gras-a-lazote/comment-page-1/#comment-1627 La grosse vie sale « Taxi-brousse Sat, 12 Dec 2009 05:02:36 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=3043#comment-1627 [...] Laurent Reveillac, spécialisé en cuisine moléculaire (il se sert de l’azote pour créer des aliments et des cocktails complètement délirants, qu’il sert lors de soirées V.I.P. aux quatre [...] [...] Laurent Reveillac, spécialisé en cuisine moléculaire (il se sert de l’azote pour créer des aliments et des cocktails complètement délirants, qu’il sert lors de soirées V.I.P. aux quatre [...]

]]> Par : Patrick Dussert-Gerber » * De l’art de nous prendre pour des couillons… http://www.cuisinerenligne.com/techniques/realisation-dun-foie-gras-a-lazote/comment-page-1/#comment-345 Patrick Dussert-Gerber » * De l’art de nous prendre pour des couillons… Mon, 27 Apr 2009 11:07:20 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=3043#comment-345 [...] des trucs de stars, par des stars, on vous le dit. Tiens, en voici un qui se présente lui-même comme «concepteur artistique d’événements culinaires». Pas moins. [...] [...] des trucs de stars, par des stars, on vous le dit. Tiens, en voici un qui se présente lui-même comme «concepteur artistique d’événements culinaires». Pas moins. [...]

]]> Par : Stéphane http://www.cuisinerenligne.com/techniques/realisation-dun-foie-gras-a-lazote/comment-page-1/#comment-333 Stéphane Tue, 21 Apr 2009 15:17:01 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=3043#comment-333 Super la cuisine à l'azote. J'ai eu la chance de goûter les mets de Laurent et c'est un régal. L'avantage de l'azote est un refroidissement très rapide, on terme scientifique, il s'agit d'une trempe (ou quenching). On obtient alors un met très homogène puisque le refroidissement rapide n'a pas donné le temps aux cristaux de grossir. En bouche, bien sur cela ne brûle pas, et l'on a un sensation de douceur liée au gras de la préparation et surtout à l'homogénéité. J'ai goûté à sa crème brûlé. Le mélange est fait au thermomix puis le liquide versé dans un grand saladier. On ajoute alors l'azote liquide et l'on remue très vigoureusement. C'est bon et "léger" en plus d'avoir un côté soyeux. La technique de refroidissement à l'azote est pratique et avec quelques précautions, facile d'utilisation. Lorsque l'on fait une glace à la sorbetière, le mélange doit être précis et l'agitation longue car le refroidissement est lent. On est pas à l'abri d'avoir de gros cristaux et une structure granuleuse parfois désagréable. Avec l'azote liquide, c'est révolu! J'ai fait un essai de "bain Marie" à l'azote: Mélange pour glace préparé rapidement mis dans un saladier. Ce dernier est mis dans un saladier (inox ou alu) plus grand où l'on verse de l'azote liquide. On tourne alors vigoureusement la préparation en ramenant ce qui colle aux parois vers le centre. Excellent! Pour en revenir à Laurent, son site: www.spacecooking.com Super la cuisine à l’azote. J’ai eu la chance de goûter les mets de Laurent et c’est un régal.
L’avantage de l’azote est un refroidissement très rapide, on terme scientifique, il s’agit d’une trempe (ou quenching).
On obtient alors un met très homogène puisque le refroidissement rapide n’a pas donné le temps aux cristaux de grossir.
En bouche, bien sur cela ne brûle pas, et l’on a un sensation de douceur liée au gras de la préparation et surtout à l’homogénéité.
J’ai goûté à sa crème brûlé. Le mélange est fait au thermomix puis le liquide versé dans un grand saladier. On ajoute alors l’azote liquide et l’on remue très vigoureusement. C’est bon et « léger » en plus d’avoir un côté soyeux.
La technique de refroidissement à l’azote est pratique et avec quelques précautions, facile d’utilisation.
Lorsque l’on fait une glace à la sorbetière, le mélange doit être précis et l’agitation longue car le refroidissement est lent. On est pas à l’abri d’avoir de gros cristaux et une structure granuleuse parfois désagréable.
Avec l’azote liquide, c’est révolu!

J’ai fait un essai de « bain Marie » à l’azote: Mélange pour glace préparé rapidement mis dans un saladier. Ce dernier est mis dans un saladier (inox ou alu) plus grand où l’on verse de l’azote liquide. On tourne alors vigoureusement la préparation en ramenant ce qui colle aux parois vers le centre. Excellent!

Pour en revenir à Laurent, son site: http://www.spacecooking.com

]]> Par : Maryse http://www.cuisinerenligne.com/techniques/realisation-dun-foie-gras-a-lazote/comment-page-1/#comment-315 Maryse Wed, 15 Apr 2009 08:54:16 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=3043#comment-315 Superbe le foie gras et les perles de porto. Je crois que je vais aller prendre un cours de cette nouvelle cuisine. J'adore, merci Stef. Superbe le foie gras et les perles de porto. Je crois que je vais aller prendre un cours de cette nouvelle cuisine. J’adore, merci Stef.

]]> Par : ml http://www.cuisinerenligne.com/techniques/realisation-dun-foie-gras-a-lazote/comment-page-1/#comment-314 ml Wed, 15 Apr 2009 08:22:18 +0000 http://www.cuisinerenligne.com/?p=3043#comment-314 Intéressante vidéo , et côté gustatif stéphane ça donne quoi ? Intéressante vidéo , et côté gustatif stéphane ça donne quoi ?

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